Gabrielle Hamilton Opskrift på braiserede kyllingelår med skalotteløg og eddike

The Classic Dish Coq Au Vin, hvor en hel sej ældre fugl-sædvanligvis en hane-tilberedes i vin, må være forfader til denne mindre kendte ret, hvor kun de kødfulde ben af ​​en robust høne koges i eddike. Praksis med at hælde den vin, du drikker, i gryden med det, du laver, er fornuftig og symmetrisk. Maden vil smage godt med vinen en gang ved bordet.

Men da vi normalt ikke drikker eddike (selvom jeg på visse modbydelige og ulidelige sommerdage i New York City har været i besiddelse af at blande det med sodavand og sukker og tug det), er det næppe sandsynligt, at du vil have en åben flaske siddende på din skranke og vente på at blive hældt i gryde! Vineddike i gryden ødelægger smagen af ​​vin i glasset - det er for incestuøst. Men tær æbleeddike vil gifte sig ganske tilfredsstillende med sin yngre søskende - hård cider - så når du tager med denne gryde til bordet, skal du have brugt æblecidereddike og vælge en fremragende hård cider at drikke langs med. Ellers vil du have overtrådt - smagfuldt, det vil sige - fra tabu til kriminel.

I slutningen af ​​vinterens braising -sæson er jeg stødt op mere end én gang mod "rig og fedt -træthedssyndrom", så jeg har en tendens til at lave færre oksekød, korte ribben og lammelår og flere kaniner og høns. I denne ret er kyllingefondens relative lethed og cornichons zing - efter en lang mørk vinter brun blank sauce - føles lidt som den første dag, du bemærker, at dagens lys forlænges, selvom det bare er 5 eller 10 minutter.

Brug betydelige, kødfulde ben med lyst, rent kød. Hvis der er gul gul hud på anklerne, skal du fjerne det med din negl. Et kyllingelår på 14 eller 15 ounce minder dig om et sportstrofæ, du vandt i gymnasiet- de er virkelig ret store! - så sørg for, at din pande er stor nok til at holde dem alle komfortabelt.

Først, når du smager til krydderier, vil eddiken ramme dig i halsen, men som retten braiser og benene frigiver deres saft i madlavningsvæsken, vil bidet blødgøre betydeligt, så gør det ikke hæk. Når du tilføjer den hårde cider, smager du dog ofte. Hård cider er en af ​​de mest populære nye drikkevarer på markedet, og selvom de virkelig fine cider fra Normandiet er tørre og garvede, er mange indenlandske supermarkedsmærker sodavandssøde. Da der allerede er salt i fadet - og peber - bør du passe på at tilføje cideren. Du tilføjer måske stort set bare æble-y sukker-og efter min erfaring er sukker, salt og peber i den samme skål en vanskelig kombination at balancere korrekt.

Prøv at få en god cider, der smager af ægte, syrligt gæret æble. Og nyd denne lyse og muntre haleafslutning af braising -sæsonen, både i gryden og i dit glas.

ingredienser

Serverer 4

4 store kyllingelår, cirka 14 ounces hver, krydret med salt og peber

1 kop cornichons i deres saltlage, skåret et par gange på langs

1 kop tyndt skåret skalotteløg

1 kop cider eddike

1 liter kyllingefond i fremragende kvalitet

1 flaske på 12 ounce hård cider i fremragende kvalitet

¼ kop olivenolie

4 spsk koldt usaltet smør, skåret i små tern

2 spsk groft hakket fladbladet italiensk persille, hakket i sidste øjeblik før servering

Groft kosher salt og friskkværnet peber efter smag

Rutevejledning

1. Opvarm en tykbundet, bred pande (en med et tætsluttende låg, der bare er stort nok til at holde alle fire ben behageligt) over medium varme i et helt minut.

2. Tilsæt olivenolie. Olien skal stribe og kruse subtilt, når gryden er varm nok til at koge i.

3. Tilsæt de krydrede kyllingelår til den varme pande med skindsiden nedad. Der skal være et moderat sus hvis kødet rammer gryden. Rør dem ikke eller flyt dem i de første minutter.

4. Brun kyllingelårene på begge sider, pas på ikke at rive huden, når du vender.

5. Fjern det brunede kød på et fad. Hæld fedt fra panden og smid den ud. Kom gryden tilbage i brænderen og reducer varmen til lav.

6. Kom skalotteløg i gryden og rør rundt for at forhindre brænding. Nogle af de flotte brune stykker fra gryden begynder at belægge skalotteløg.

7. Tilsæt cornichons og deres saltlage og fortsæt med at røre, og løsne alle de brune stykker fra bunden af ​​gryden. Juster varmen, så væsken simrer forsigtigt.

8. Arranger de brunede kyllingelår i et lag i gryden, hæld eddike, kyllingefond og det hårde i cider, og rør derefter forsigtigt i og omkring benene for at bringe alt det gode sammen: skalotteløg, cornichons og væsker.

9. Krydr pandeindholdet med mere salt og peber efter smag - bouillonen skal være lys med syreholdig og rig på kyllingefond, og med så meget salt og peber nødvendigt for ikke at smage wan eller udvasket.

10. Bring indholdet af gryden til en svag simmer, tildæk godt, reducer varmen lidt, og lad det brade på komfuret i 30 minutter.

11. Fjern låget, og kontroller kødets fyldighed ved at vrikke på benet og lægge mærke til dets fleksibilitet ved lårleddet. Kødet på trommestikken skal også skilles fra knoglen. Dæk igen til og fortsæt med at tilberede yderligere 10 minutter, hvis det er nødvendigt for at få kød, der bare er genert for at falde af benet.

12. Overfør kylling til tallerkener. Fordel smørterningerne i saucen og rør rundt. Sked sauce over kyllingen. Drys med den hakkede persille inden servering.

Hvordan og hvornår man skal stege kylling

Dette indhold oprettes og vedligeholdes af en tredjepart og importeres til denne side for at hjælpe brugerne med at angive deres e -mail -adresser. Du kan muligvis finde flere oplysninger om dette og lignende indhold på piano.io.