To frikadeller i det italienske køkken

Krangel forsigtigt og konstant, som Tracy og Hepburn i Skrivebordssæt, Pino Luongo og Mark Strausman har ikke bare lavet en fortælling om to frikadeller, men to kødbrød, to supper og mere. Den kulinariske smack-down mellem en jødisk dreng fra Queens og en tidligere skuespiller fra Toscana, der blev restaurant-forretningspartnere, samarbejdspartnere og kære venner gør underholdende læsning, det er sandt, men alligevel er deres drillerier en fantastisk uddannelse i den slags rustikke og klare italienske bondemad, der er min foretrukne måde at spise på.

Luongo, en samvittighedsnægter, der kom til New York City i 1980, bragte sin indfødte toscanske mad til en by, der hidtil havde sidestillet italiensk "fine dining" med kalvekød piccata og lignende. I 1983, da han åbnede sin første restaurant - den forførende enkle Il Cantinori, der serverede landmad som kalvelever med salvie til lokalbefolkningen ligesom Richard Gere og Susan Sarandon - ville mange kunder komme og forvente en sydvestlig restaurant, der "havde læst forkert 'toscansk' som 'Tucson'," sagde han siger.

Strausman voksede op i et arbejderkvarter og blev forelsket i de italiensk-amerikanske varianter af gademesser og de bagte ziti "fra damen nede i gangen", skriver han og gik derefter på kulinarisk skole i Brooklyn og praktikpladser på europæisk hotel køkkener. Han blev introduceret til Luongo i 1988 af en slagter i New York, "en matchmaker for kokke og restauratører. Når du ville have et job, ville du gå til ham. "Kort tid efter hyrede Luongo Strausman til at lave mad på Sapore di Mare, en middelhavs fisk og skaldyrsrestaurant, han åbnede på Long Island. I dag er de medejere af den smarte rustikke Coco Pazzo-oversættelse: skør kok-på Manhattans Upper East Side, hvor, skriver Luongo, fortsætter Strausman med sit "uhæmmede italienske land madlavning. "

I deres bog, som er en grundig rejse fra supper til søndagsmad, og en ægte indledning til, hvordan man spiser, Luongo spiller den strenge, historiske toscaner, en stickler for hvad mor lavede, og alle mamas før hende. Strausmans rolle er den uskyldige, frække amerikaner, utålmodige med ortodoksier og stikker på forfædrene - og som fortaler for den store, grundlæggende billetpris, der blev foretaget af den "dame ned ad gangen".

Penelope prøver kødboller

Frikadellen er, hvor Luongo og Strausman kæmper hårdest, med Luongo forfærdet over den amerikanske hang til at lægge sauce og frikadeller på spaghetti. Korrekt toscansk madlavning betyder først at servere en pasta, derefter frikadeller, små og delikat smagfulde - og uden rød sauce - som hovedret. Strausman argumenterer højlydt for en high-end version af det, han med rette kalder en klassiker. Hans gengivelse, der bruger rødløg i saucen og frikadellerne og rød peberflager i den sauce, er så spændende, at jeg lavede den tre mandage i træk. I en familie på to gav disse proportioner to enorme portioner, med yderligere to til fryseren samt ni ekstra frikadeller, vi frøs og kogte i sauce tilberedt frisk.

KØDEBOLLER MED SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Spaghetti

Gør 16 til 18 frikadeller med sauce, der serverer 4 til 6

TIL KØDBOLDE

1 kop daggamle surdejsbrødterninger (skorpe fjernet)

1 kop sødmælk

2 spsk ekstra jomfru olivenolie

1 mellemstort rødløg, fint hakket

8 ounce stegt kalvekød

8 ounce stødpatron

8 ounce magert flæsk

8 ounces sød italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra tarmene og smuldret

3 spsk tørret oregano, gerne siciliansk

1/2 kop friskrevet Parmigiano-Reggiano ost

1/2 kop friskrevet Pecorino Romano -ost

2 store æg

1/4 hakket frisk italiensk persille

1 tsk kosher salt

1/2 tsk friskkværnet sort peber

TIL SAUKEN

1/4 kop ekstra jomfru olivenolie

1/2 mellemstort rødløg, hakket

1 fed hvidløg, hakket

1 spsk tomatpuré

1/2 kop tør rødvin

2 dåser på 28 ounce italienske blommetomater, gerne San Marzano, med saften, puréeret i en foodprocessor eller madmølle

1 tsk kosher salt eller mere efter smag

1/2 tsk knuste røde peberflager eller mere efter smag (valgfrit)

2 spsk kosher salt

1 1/2 pund spaghetti eller linguine

Sådan laver du frikadellerne: Læg brød og mælk i en medium skål og lad det trække i 5 minutter.

Varm en 7- til 8-quart hollandsk ovn over medium varme, og når den er varm, tilsæt olivenolie. Tilsæt løg og kog det blødt og gyldent, 5 til 7 minutter. Fjern gryden fra varmen og sæt til side.

Læg kalvekød, oksekød, svinekød og pølse i en stor skål og bland godt med dine hænder. Tilsæt oregano, oste, æg, persille og brød et ad gangen, bland indtil det er grundigt kombineret efter hver tilsætning. Tilsæt løg og bland indtil meget godt kombineret. Tilsæt salt og peber. Sæt til side.

For at lave saucen: Varm en 10-quart gryde over medium varme, og når det er varmt, tilsæt olivenolie. Tilsæt løg og hvidløg og kog til det er visnet. Tilsæt tomatpuré og rør i 1 minut. Tilsæt vin, tomater, 1 tsk salt og rød peberflager og bring det i kog. Reducer varmen til lav og lad det simre forsigtigt i 30 minutter, omrør lejlighedsvis. Smag til med salt og rød peberflager efter behov.

Mens tomatsovsen koger: Form frikadellerne. Tag et stykke kød på størrelse med en golfbold og rul det mellem håndfladerne til en kugle. Tilsæt det til saucen, og gentag med de resterende frikadeller.

Sæt saucen tilbage og lad den simre forsigtigt, indtil frikadellerne er gennemstegt, cirka 1½ time. Sørg for at tilberede frikadellerne ved en meget blid simmer; hvis saucen koger, vil fedtet skilles fra kødet, og det tørrer ud. Når du tror, ​​de er færdige, fjernes en fra gryden og skæres i den med en skærekniv. Hvis den stadig er lyserød i midten, skal du fortsætte med at koge, indtil den er færdig, yderligere 10 til 15 minutter.

Lige før servering skal du fylde en 10-quart lagerbeholder med 7 liter vand og koge op. Tilsæt de 2 spiseskefulde salt og spaghetti og kog til al dente. Hæld vand på, tilsæt panden med frikadellerne og saucen, og rør forsigtigt til pelsen. Server straks.

TIPS: For at se om du har tilsat nok salt og peber til frikadelleblandingen, før du former frikadellerne, skal du bringe en lille gryde vand i kog. Klem et stykke frikadelleblanding af drue af, rul det til en kugle, og slip det i gryden. Når det er gennemstegt, smager det på cirka 2 minutter og tilsæt krydderiet, inden du ruller alle dine frikadeller.

For at rulle flotte runde frikadeller uden at have kødet klistret til dine hænder, fugt dine hænder med koldt vand, inden du starter, og derefter igen efter behov.

Vin: Dette kræver en solid, men ikke morderisk dyr Chianti. Ingen grund til at købe en Riserva; bare køb ikke noget i en halmdækket flaske. Hvis en amerikansk vin er i orden, kan du prøve en god Zinfandel fra Ridge Vineyards.

BAGET PENNE MED RADICCHIO OG PULS

Penne Pasticciate

Serverer 4 til 6

8 ounces sød italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra tarmene og smuldret

8 ounces varm italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra tarmene og smuldret

1 lille hoved radicchio, tyndt skåret

2 spsk kosher salt, plus mere efter smag

1 pund penne

1 1/2 kopper sødmælk

2 store æg, let pisket

3/4 kop friskrevet Parmigiano-Reggiano ost

1. Forvarm ovnen til 375 grader. Smør en 8 x 12 tommer bageform let.

2. Varm en 10- til 12-tommers stegepande over medium varme. Når det er varmt tilsættes pølsen. Kog, del pølsen i små stykker med en træske, indtil fedtet er gjort og pølsen har mistet sin lyserøde farve. Hæld alt undtagen 1 spiseskefuld fedt fra. Tilsæt radicchio, rør godt og kog under omrøring, indtil den er blød og godt blandet med pølsen, cirka 4 minutter. Smag til med salt, og overfør til en stor skål.

3. I mellemtiden fyldes en 10-kvarts lagerpotte med 7 liter vand og bringes i kog ved høj varme. Tilsæt de 2 spsk salt. Tilsæt pastaen, rør rundt og kog til al dente. Hæld pastaen fra og kom den i skålen med pølsen. Tilsæt mælk og æg og bland godt. Hæld i det tilberedte fad og drys toppen med Parmigiano-Reggiano.

4. Overfør til ovnen og bag, indtil toppen ser lidt sprød og gylden ud, 20 til 25 minutter. Lad hvile i 15 minutter inden servering.

Vin: En rig ret med bitterhed fra radicchio, dette kræver en fuld og intens rød som Brunello di Montalcino. To af mine foretrukne godser er Argiano og Colombini Barbi. Hvis du vælger en anden ejendom, skal du sørge for, at vinen er mindst 5 eller 6 år gammel.

Penelope prøver den bagte pasta

Alle bagte pastaer knytter sig til den reptiliske del af hjernen, der kræver makaroni og ost som en regnfuld dag palliativ. Luongos bagte penne-med sine flotte mørklilla radicchio-skiver-er en meget voksen version, inden for hvilken du kan smag den bitre radicchio og den krydrede pølse, men tag alligevel barnslig fornøjelse i at skrabe alt den sprøde, brunede osteagtige op bits.

Dette indhold oprettes og vedligeholdes af en tredjepart og importeres til denne side for at hjælpe brugerne med at angive deres e -mail -adresser. Du kan muligvis finde flere oplysninger om dette og lignende indhold på piano.io.