Συνταγή τόνου ποσέ ελαιολάδου

Η λαθροθηρία τόνου σε ένα λουτρό ελαιολάδου είναι μια κοινή τεχνική εστιατορίου. Θυμίζει τόνο σε κονσέρβα, αλλά πιο πολυτελές: υγρό και μεταξένιο, τρυφερό και λεπτό, με έντονο άρωμα.

Ο τόνος έχει σημασία, φυσικά, αλλά η καρδιά αυτού του πιάτου είναι το ελαιόλαδο. Χρησιμοποιώ ένα λάδι από την ελληνική ποικιλία Καλαμάτας, το οποίο κρέμεται πολύ όμορφα στην ισορροπία μεταξύ βουτυρώδους και ήπιου και όξινου και χορταριασμένου. Είναι ήδη αρκετά καλό για να πιει από μόνο του, αλλά η ήπια θέρμανση, ενώ ο τόνος λαθροθετεί σε χαμηλά επίπεδα η θερμοκρασία το κάνει να "ανθίζει" και βρίσκω το άρωμα και την έντονη γεύση τόσο συναρπαστικά όσο το απλό αλεσμένο καφές. Ο τόνος απορροφά αυτή τη γεύση.

Το σαλατικό καρύκευμα καθιστά το πιάτο μια ικανοποιητικά ζωντανή και υπέροχα χρωματισμένη εκδοχή μιας σαλάτας niçoise, με νέες πατάτες, κρεμμύδια, ελιές, κάπαρη και κορμούς ελβετικού τσάρδου. Στην εποχή του ελβετικού τσάρδου, παράγουμε πολλά περιττά στελέχη αφού χρησιμοποιήσουμε όλα τα στιβαρά, γλυκά φύλλα. Είμαι γενικά φυτό, αλλά δεν αντέχω να βλέπω τα πολύχρωμα στελέχη ενός από τα αγαπημένα μου λαχανικά όλων των εποχών να χάνονται. Δοκιμάζουν αόριστα βότανα και δίνουν ένα τραγανό, ζουμερό στοιχείο στη σαλάτα.

Εκτός από ένα φιλέτο τόνου, θα χρειαστείτε λάδι υψηλής ποιότητας και πολλά από αυτά. Προειδοποιήστε, λοιπόν: Δεν είναι φθηνό να το ετοιμάσετε, αλλά είναι τόσο καλό που μπορεί να εκπλαγείτε όταν βρεθείτε σε μια αναπτυσσόμενη συνήθεια ελιάς-λαδιού-ποσέ-τόνου!

Συστατικά

Σερβίρει 4

2 κιλά φιλέτο τόνου

1 κιλό Bright Lights Swiss chard, φύλλα που αφαιρούνται και αφήνονται στην άκρη για άλλη χρήση, μακρυά πολύχρωμα στελέχη που συλλέγονται, αποδίδοντας περίπου ¼ κιλό

½ κιλό ποικιλίες πολύ μικρών νέων κηρώδων πατατών (ρωσικές μπανάνες, κόκκινοι αντίχειρες, all-blues, Purple Majesties και la rattes είναι εξαιρετικές)

6 φλιτζάνια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

3 ουγκιές ελιές χωρίς σχισμές και κομμένες σε φέτες (δείτε τη σημείωση παρακάτω)

1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, σε μέτρια κυβάκια για να αποδώσει περίπου φλιτζάνι

1 κουταλιά της σούπας κάπαρη, ξεπλυμένη ή κάπαρη σε άλμη

1 κουταλιά ξύδι κόκκινου κρασιού

Χοντρό αλάτι kosher για γεύση

2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εξοπλισμός

Θερμόμετρο καραμέλας ή τηγανίσματος

Σημείωση: Χρησιμοποίησα τη σαρκώδη ισπανική ποικιλία ελιάς "βασίλισσα", που είναι πράσινη, αλλά ελληνική Καλαμάτας, και τη γαλλική Nyons ή niçoise-όλα καφέ-μαύρο-μοβ-θα ήταν επίσης ευπρόσδεκτα. Αλλά παραλείψτε το Cerignolas, τις μεγάλες, πράσινες ελιές από την Ιταλία - είναι πολύ ήπιες και δεν φέρνουν αρκετά στο πιάτο.

Κατευθύνσεις

1. Συγκεντρώστε όλα τα συστατικά σας, συμπεριλαμβανομένου του ψαριού, πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία σας, για να αφήσετε το ψάρι να απομακρυνθεί από την ψύχρα του από το ψυγείο - αλλιώς θα μειώσει τη θερμοκρασία του λαδιού.

2. Σε μέτρια κατσαρόλα βράζουμε 3 λίτρα νερό να βράσουν. Καρυκεύστε το νερό με χοντρό αλάτι για γεύση, αλλά μην το κάνετε τόσο αλατούχο όσο το θαλασσινό νερό - περισσότερο σαν δάκρυα. Ρίξτε το ελβετικό μίσχο στο νερό που βράζει και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει, περίπου δύο λεπτά.

3. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε να στραγγίσει και να κρυώσει.

4. Προσθέστε τις πατάτες στο βραστό νερό και μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τέλεια στον πυρήνα. Στραγγίζουμε τις πατάτες.

5. Βάλτε το ψάρι σε μια μικρή κατσαρόλα με βαρύ πάτο αρκετά μεγάλη για να το περιέχει και προσθέστε αρκετό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να καλύψει το ψάρι. (Για μένα αυτό ήταν 6 φλιτζάνια, αλλά θα εξαρτηθεί από το κομμάτι του ψαριού σας και το τηγάνι σας.) Αφαιρέστε το ψάρι από το λάδι και αφήστε το στην άκρη.

6. Σε χαμηλή φωτιά, φέρτε την κατσαρόλα με ελαιόλαδο στους 150 βαθμούς. συνδέστε το θερμόμετρο καραμέλας ή τηγανίσματος στην άκρη της κατσαρόλας για εύκολο έλεγχο της θερμοκρασίας.

7. Τοποθετήστε ξανά τον τόνο στο ζεστό τώρα λάδι και αφήστε το να λαθροποστεί για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 100 μοίρες. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τον τόνο να βράσει στο ζεστό λάδι ενώ συναρμολογείτε το υπόλοιπο πιάτο.

8. Κόψτε τους πολύχρωμους μίσχους του chard και τις πατάτες σε λεπτές αλλά όχι εύθραυστες φέτες, με πάχος ¼ και inch ίντσας. Τα ρίχνετε απαλά σε ένα μπολ με τις ελιές, τα κρεμμύδια και την κάπαρη. Ντύστε τις πατάτες και τα κοτσάνια με το ξύδι του κόκκινου κρασιού, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι και ρίξτε το ζεστό ακόμα ελαιόλαδο λαδόκολλας πάνω από τη σαλάτα μέχρι να ντυθεί όμορφα-χρησιμοποιήστε περίπου 3 κουταλιές της σούπας.

9. Τοποθετήστε τη σαλάτα σε πιατέλα ή μοιράστε την σε τέσσερα πιάτα. Στη συνέχεια, τραβήξτε απαλά τον τόνο με τα χέρια σας σε περίπου ίσες μερίδες και τοποθετήστε το από πάνω. Ρίχνουμε με ένα κουτάλι περισσότερο από το ζεστό ελαιόλαδο τον τόνο και αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα.

Σημείωση: Η γεύση του τόνου είναι τόσο λεπτή που το ελαιόλαδο παραμένει η κυρίαρχη γεύση μετά τη λαθροθηρία. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το λάδι για βινεγκρέτ, ζεστή σαλάτα πατάτας, τηγανίσματα πατάτας ή ριζικά τσιπς λαχανικών, περιχυμένα με άλλα ψάρια. Εάν πρόκειται να διατηρηθεί και να επαναχρησιμοποιηθεί, πρέπει να καταψυχθεί και να χρησιμοποιηθεί μέσα σε μια εβδομάδα.

Αυτό το περιεχόμενο δημιουργείται και συντηρείται από τρίτο μέρος και εισάγεται σε αυτήν τη σελίδα για να βοηθήσει τους χρήστες να παρέχουν τις διευθύνσεις ηλεκτρονικού ταχυδρομείου τους. Mayσως μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτό και παρόμοιο περιεχόμενο στο piano.io.