Δύο κεφτέδες στην ιταλική κουζίνα

Τσακώνονται απαλά και συνεχώς, όπως η Τρέισι και η Χέπμπορν Σετ γραφείου, Ο Pino Luongo και ο Mark Strausman έχουν φτιάξει όχι μόνο μια ιστορία για δύο κεφτεδάκια, αλλά δύο καρβέλια, δύο σούπες και άλλα. Η γαστρονομική σύγκρουση μεταξύ ενός Εβραίου αγοριού από το Κουίνς και ενός πρώην ηθοποιού από την Τοσκάνη που έγινε συνεργάτες εστιατορίων, συνεργάτες και αγαπητοί φίλοι είναι διασκεδαστικό το διάβασμα, είναι αλήθεια, αλλά ο κοροϊδία τους είναι μια φοβερή εκπαίδευση στο είδος του ρουστίκ και του αρωματικού ιταλικού αγροτικού φαγητού που είναι ο αγαπημένος μου τρόπος για φαγητό.

Ο Λουόνγκο, ένας αντιρρησίας συνείδησης που ήρθε στη Νέα Υόρκη το 1980, έφερε το τοπικό φαγητό της Τοσκάνης σε μια πόλη που μέχρι τώρα είχε εξομοιώσει το ιταλικό "καλό φαγητό" με μοσχαρίσιο πικκάτα και τα παρόμοια. Το 1983, όταν άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο - το απίστευτα απλό Il Cantinori, το οποίο σερβίριζε τοπικά φαγητά σαν συκώτι μοσχαριού με φασκόμηλο στους ντόπιους όπως ο Ρίτσαρντ Γκιρ και η Σούζαν Σαράντον - πολλοί πελάτες θα περίμεναν ένα νοτιοδυτικό εστιατόριο, «έχοντας λάθος διαβάσει το« Τοσκάνη »ως« Τούσον ». λέει.

Ο Strausman μεγάλωσε σε μια γειτονιά της εργατικής τάξης και ερωτεύτηκε τις ιταλο-αμερικανικές γεύσεις των εμπορικών εκθέσεων και των ψημένων ziti "από την κυρία στην αίθουσα", γράφει, έπειτα πήγε σε μαγειρική σχολή στο Μπρούκλιν και πρακτική άσκηση σε ευρωπαϊκό ξενοδοχείο κουζίνες. Εισήχθη στο Luongo το 1988 από έναν κρεοπώλη της Νέας Υόρκης, «έναν ταίρι για σεφ και εστιάτορες. Όταν ήθελες δουλειά, πήγαινες να τον δεις. »Λίγο αργότερα, ο Luongo προσέλαβε τον Strausman για να μαγειρέψει στο Sapore di Mare, ένα μεσογειακό εστιατόριο θαλασσινών που άνοιξε στο Long Island. Σήμερα, είναι συνιδιοκτήτες της πικάντικης-ρουστίκ Coco Pazzo-μετάφραση: τρελός σεφ-στο Manhattan's Upper East Side, όπου, γράφει ο Luongo, ο Strausman συνεχίζει με την «ανεμπόδιστη ιταλική χώρα του μαγείρεμα."

Στο βιβλίο τους, το οποίο είναι ένα λεπτομερές ταξίδι από τις σούπες μέχρι το δείπνο της Κυριακής και ένα πραγματικό αστάρι για το πώς να φάτε, Ο Λουόνγκο παίζει την αυστηρή, ιστορική Τοσκάνη, κολλητή για αυτό που μαγείρευε η μαμά, και όλα τα μαμά πριν αυτήν. Ο ρόλος του Στράουσμαν είναι ο ατίθασος, θρασύς Αμερικανός, ανυπόμονος με ορθοδοξίες και γελοιοποιώντας τους προγόνους - και ως υπέρμαχος του χορταστικού, βασικού ναύλου που έκανε αυτή η «κυρία στο διάδρομο».

Η Πηνελόπη δοκιμάζει τα κεφτεδάκια

Το κεφτεδάκι είναι εκεί που ο Λουόνγκο και ο Στράουσμαν πολεμούν πιο έντονα, με τον Λουόνγκο να τρομοκρατείται από την αμερικανική τάση να μαζεύει σάλτσα και κεφτεδάκια πάνω σε μακαρόνια. Το σωστό μαγείρεμα της Τοσκάνης σημαίνει να σερβίρετε πρώτα ένα ζυμαρικό, στη συνέχεια κεφτεδάκια, μικροσκοπικά και με λεπτή γεύση - και χωρίς κόκκινη σάλτσα - ως κύριο πιάτο. Ο Strausman επιχειρηματολογεί έντονα για μια υψηλή έκδοση αυτού που δικαίως αποκαλεί κλασικό. Η ερμηνεία του, που χρησιμοποιεί κόκκινο κρεμμύδι στη σάλτσα και τους κεφτέδες, και νιφάδες κόκκινου πιπεριού σε αυτή τη σάλτσα, είναι τόσο συναρπαστική που το έκανα τρεις Δευτέρες στη σειρά. Σε μια οικογένεια δύο ατόμων, αυτές οι αναλογίες απέδωσαν δύο τεράστιες μερίδες, με άλλες δύο για την κατάψυξη, καθώς και εννέα επιπλέον κεφτεδάκια που παγώσαμε και μαγειρέψαμε σε σάλτσα προετοιμασμένα φρέσκα.

ΚΡΕΑΤΟΠΟΙΕΣ ΜΕ ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ COCO ΠΑΖΟ

Polpettine Con Spaghetti

Φτιάχνει 16 με 18 κεφτεδάκια με σάλτσα, σερβίροντας 4 με 6

ΓΙΑ ΤΑ ΚΡΕΑΤΟΠΟΥΛΑ

1 φλιτζάνι κύβους ψωμιού προζύμι ημέρας (αφαιρέθηκε η κρούστα)

1 φλιτζάνι πλήρες γάλα

2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

8 ουγγιές μοσχαρίσιο κιμά

8 ουγγιές τσοκ εδάφους

8 ουγγιές άπαχο αλεσμένο χοιρινό

8 ουγγιές γλυκό ιταλικό λουκάνικο (περίπου 2), αφαιρεμένο από τα περιβλήματα και θρυμματισμένο

3 κουταλιές αποξηραμένη ρίγανη, κατά προτίμηση Σικελίας

1/2 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο τυρί Parmigiano-Reggiano

1/2 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο τυρί Pecorino Romano

2 μεγάλα αυγά

1/4 επάνω ψιλοκομμένο φρέσκο ​​ιταλικό μαϊντανό

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher

1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣΑ

1/4 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1/2 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

1 κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας

1/2 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί

2 κουτάκια 28-ουγκιών ιταλικές ντομάτες δαμάσκηνου, κατά προτίμηση San Marzano, με το χυμό, πουρέ σε επεξεργαστή τροφίμων ή μύλο τροφίμων

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ή περισσότερο για γεύση

1/2 κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινου πιπεριού ή περισσότερες για γεύση (προαιρετικά)

2 κουταλιές αλάτι kosher

1 1/2 κιλά μακαρόνια ή λινγκουίνι

Για να φτιάξετε τους κεφτέδες: Τοποθετήστε το ψωμί και το γάλα σε ένα μεσαίο μπολ και αφήστε το να μουλιάσει για 5 λεπτά.

Ζεσταίνουμε έναν ολλανδικό φούρνο 7-8 λίτρων σε μέτρια φωτιά και όταν είναι ζεστό, προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει και να ροδίσει, 5 έως 7 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη.

Τοποθετήστε το μοσχάρι, το βόειο κρέας, το χοιρινό κρέας και το λουκάνικο σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατέψτε καλά με τα χέρια σας. Προσθέστε τη ρίγανη, τα τυριά, τα αυγά, το μαϊντανό και το ψωμί ένα -ένα, ανακατεύοντας μέχρι να ενωθούν καλά μετά από κάθε προσθήκη. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν πολύ καλά. Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνω στην άκρη.

Για να φτιάξετε τη σάλτσα: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα 10 λίτρων σε μέτρια φωτιά και όταν είναι ζεστή, προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το κρασί, τις ντομάτες, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και τις νιφάδες κόκκινου πιπεριού και αφήνουμε να βράσει. Μειώστε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγοβράστε απαλά για 30 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αλατοπιπερώνουμε με νιφάδες αλατιού και κόκκινου πιπεριού, αν χρειαστεί.

Ενώ μαγειρεύεται η σάλτσα ντομάτας: Σχηματίζουμε τους κεφτέδες. Πάρτε ένα κομμάτι κρέας στο μέγεθος μιας μπάλας του γκολφ και κυλήστε το ανάμεσα στις παλάμες σε μια μπάλα. Προσθέστε το στη σάλτσα και επαναλάβετε με τους υπόλοιπους κεφτέδες.

Επιστρέψτε τη σάλτσα σε σιγοβράστε και σιγοβράστε απαλά μέχρι να ψηθούν οι κεφτέδες, περίπου 1½ ώρα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε μαγειρέψει τα κεφτεδάκια σε πολύ απαλό βράσιμο. αν βράσει η σάλτσα, το λίπος θα διαχωριστεί από το κρέας και θα στεγνώσουν. Όταν νομίζετε ότι έχουν τελειώσει, αφαιρέστε ένα από την κατσαρόλα και κόψτε το με ένα μαχαίρι. Αν είναι ακόμα ροζ στη μέση, συνεχίστε να μαγειρεύετε μέχρι να τελειώσει, άλλα 10 με 15 λεπτά.

Λίγο πριν το σερβίρισμα, γεμίστε μια κατσαρόλα 10 λίτρων με 7 λίτρα νερό και αφήστε να βράσει. Προσθέτουμε τις 2 κουταλιές αλάτι και τα μακαρόνια και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν al dente. Στραγγίζουμε, προσθέτουμε στο τηγάνι με τα κεφτεδάκια και τη σάλτσα και τα ρίχνουμε προσεκτικά να στρώσουν. Σερβίρετε αμέσως.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ: Για να δείτε αν έχετε προσθέσει αρκετό αλάτι και πιπέρι στο μείγμα κεφτεδάκι, πριν σχηματίσετε τους κεφτέδες, αφήστε μια μικρή κατσαρόλα με νερό να βράσει. Τσιμπήστε ένα κομμάτι μείγματος κεφτεδάκι σε μέγεθος σταφυλιού, τυλίξτε το σε μια μπάλα και ρίξτε το στην κατσαρόλα. Όταν ψηθεί, σε περίπου 2 λεπτά, δοκιμάστε το και ρυθμίστε το καρύκευμα πριν τυλίξετε όλα τα κεφτεδάκια σας.

Για να κυλήσετε ωραία στρογγυλά κεφτεδάκια χωρίς να κολλήσει το κρέας στα χέρια σας, υγράνετε τα χέρια σας με κρύο νερό πριν ξεκινήσετε και στη συνέχεια ξανά όπως είναι απαραίτητο.

Κρασί: Αυτό απαιτεί ένα συμπαγές αλλά όχι φονικά ακριβό Chianti. Δεν χρειάζεται να αγοράσετε ένα Riserva. απλά μην αγοράζετε τίποτα σε ένα μπουκάλι με άχυρο. Εάν ένα αμερικανικό κρασί είναι σε τάξη, δοκιμάστε ένα καλό Zinfandel από τα Ridge Vineyards.

ENΗΜΕΝΗ ΠΕΝΤΑ ΜΕ ΡΑΔΙΚΙΟ ΚΑΙ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ

Penne Pasticciate

Σερβίρει 4 με 6

8 ουγγιές γλυκό ιταλικό λουκάνικο (περίπου 2), αφαιρεμένο από τα περιβλήματα και θρυμματισμένο

8 ουγγιές καυτό ιταλικό λουκάνικο (περίπου 2), αφαιρέθηκε από τα περιβλήματα και θρυμματίστηκε

1 μικρό κεφάλι radicchio, σε λεπτές φέτες

2 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher, συν περισσότερα για γεύση

1 λίρα πένες

1 1/2 φλιτζάνια πλήρες γάλα

2 μεγάλα αυγά, ελαφρά χτυπημένα

3/4 φλιτζανιού φρεσκοτριμμένο τυρί Parmigiano-Reggiano

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 375 βαθμούς. Βουτυρώνουμε ελαφρά ένα ταψί 8 by 12 ίντσας.

2. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι 10 έως 12 ιντσών σε μέτρια φωτιά. Όταν είναι ζεστό, προσθέστε το λουκάνικο. Μαγειρέψτε, σπάζοντας το λουκάνικο σε μικρά κομμάτια με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει το λίπος και το λουκάνικο να χάσει το ροζ χρώμα του. Ρίξτε όλο το λίπος εκτός από 1 κουταλιά της σούπας. Προσθέτουμε το ραντίκιο, ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσει και να αναμειχθεί καλά με το λουκάνικο, για περίπου 4 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε για γεύση και μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης.

3. Εν τω μεταξύ, γεμίστε μια κατσαρόλα 10 λίτρων με 7 λίτρα νερό και βράστε σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τις 2 κουταλιές αλάτι. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν al dente. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά και τα προσθέτουμε στο μπολ με το λουκάνικο. Προσθέτουμε το γάλα και τα αυγά και ανακατεύουμε καλά. Ρίξτε στο έτοιμο πιάτο και πασπαλίστε την κορυφή με το Parmigiano-Reggiano.

4. Μεταφέρουμε στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να φαίνεται λίγο τραγανή και χρυσή, από 20 έως 25 λεπτά. Αφήστε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Κρασί: Ένα πλούσιο πιάτο με πικρία από το ραντίτσιο, αυτό απαιτεί ένα γεμάτο και έντονο κόκκινο όπως το Brunello di Montalcino. Δύο από τα αγαπημένα μου κτήματα είναι το Argiano και το Colombini Barbi. Εάν επιλέξετε διαφορετικό κτήμα, βεβαιωθείτε ότι το κρασί είναι τουλάχιστον 5 ή 6 ετών.

Η Πηνελόπη δοκιμάζει τα ψημένα ζυμαρικά

Όλα τα ψημένα ζυμαρικά συνδέονται με το ερπετοειδές τμήμα του εγκεφάλου που απαιτεί μακαρόνια και τυρί ως παρηγορητική για μια βροχερή μέρα. Οι ψημένες πένες του Luongo-με τις φανταχτερές σκούρες μοβ ράγες από ραδίκι-είναι μια πολύ ενήλικη έκδοση, μέσα στην οποία μπορείτε δοκιμάστε το πικρό ραντίκιο και το πικάντικο λουκάνικο, αλλά εξακολουθείτε να έχετε παιδική απόλαυση να ξύνετε όλο το τραγανό καστανό τυρί κομμάτια.

Αυτό το περιεχόμενο δημιουργείται και συντηρείται από τρίτο μέρος και εισάγεται σε αυτήν τη σελίδα για να βοηθήσει τους χρήστες να παρέχουν τις διευθύνσεις ηλεκτρονικού ταχυδρομείου τους. Mayσως μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτό και παρόμοιο περιεχόμενο στο piano.io.