Najbolji recept za govedinu

Pakiram hranu već godinama u slane kore i nikad se ne umorim od užitka u procesu, niti od slanosti. Moj prvi pohod sa slanom korom izazvao je uzbuđenje arheološkog iskopavanja za svima nama za stolom kad smo ga otvorili i otkrili savršeno skuhan i začinjen, mali mladi krumpir. Od tada sam na ovaj način kuhao ptice, zvijeri i repu i postigao nezaboravne uspjehe sa svinjskim pečenjem, piletinom, brancinom i korijenom celera.

Što se tiče slanih kora, ova je najprimitivnija; to je samo sol navlažena vodom. Meso jednostavno zapečete, zakopate u vlažnu sol i ispečete. Sol tvori hermetički omotač, zatvara sokove i ostavlja čist i čist okus ovog vrhunskog reza govedine.

Mnogo je ukusnih varijacija koje možete istražiti s koricama. Sol možete povezati s drugim tekućinama, poput bjelanjaka, crnog vina, bijelog vina ili čak kuhanog čaja, a možete dodati i druge začine - uključujući pepeo iz kamina!

Kuhanje govedine na vrlo niskoj temperaturi - bilo u slanoj kori ili ne - omogućuje da tijekom cijelog perioda bude ružičasto, besplatno koncentričnih prstenova dobro urađenih, srednjih i rijetkih temperatura u središtu koje obično proizlaze iz pečenja na visokim temperaturama. "Nisko i sporo" daje rijetkost od zida do zida, što je prilično kul podvig ljepote i tehničkog umijeća imati pod pojasom.

Prateća kruto salsa u jelo donosi neke od elemenata koje biste mogli pronaći u jako dobrom sendvič od goveđeg pečenja-kruh, rajčice, preljev-ali u elegantnijoj vrsti ručka s lanenom salvetom put.

Sastojci

Služi 4

Za govedinu

24 unci obrezanog i očišćenog goveđeg fileta

1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja

2 žličice sitno i svježe mljevenog crnog papra

2 kilograma grube košer soli (marke Diamond Crystal ili Morton)

Otprilike 1½ šalice hladne vode

Za salsu

1 šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja

6 unci izvrsne kvalitete ciabatte ili bijelog kruha u seljačkom stilu, natrganog na male krutone u slobodnom obliku

14 unci zrelih rajčica, narezanih na kockice sa sjemenkama i sokovima, ili raznovrsnih cherry i grožđanih rajčica, podijeljenih na pola

1 hrpa mladog luka, tanko narezanog na kolutiće, od bijelog pa sve do gore kroz onoliko zelenih stabljika koliko je jestivo

4 mala režnja svježeg i ljepljivog češnjaka, tanko narezanog

1 pakirana žlica plus 1 pakirana žličica ispranih, filetiranih i zatim mljevenih inćuna napunjenih soli

1 veliki limun, sok i korica

1 - 2 žlice octa od crnog vina

½ šalice listova talijanskog peršina ravnog lista

Upute

1. Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva. Zagrijte tešku tavu (po mogućnosti od lijevanog željeza) na umjerenoj vatri čitavih pet minuta i otvorite kuhinjske prozore ili uključite otvor za napa; bit će dima kad meso ispečete.

2. Natrljajte file s 1 žlicom ulja, pa pospite i ravnomjerno premažite crnim paprom.

3. Meso temeljito zapecite sa svih strana, a također i s odrezanim vrhovima tako da oko fileta formirate lijepu koricu, koja se zatvara u sokovima i stvara prepreku za nadolazeću slanu koru. (Trebalo mi je između sedam i osam minuta da ispravno porumeni.)

4. Izvadite meso iz tave i ostavite ga da se ohladi na rešetki preko lima.

5. Polako miješajte vodu sa soli dok ne dobije teksturu nalik na mokri pijesak. Tanak, ali čvrst i ravnomjeran sloj soli rasporedite na dno tepsije od četvrtine lima ili drugog malog pleha i na nju stavite meso. Preostalu vlažnu sol uredno zapakirajte oko mesa, tvoreći čvrsto kućište, poput ljuske. Tamo gdje postoje pukotine, preraspodijelite sol i popravite ih. Ako vam je potrebno više soli ili više vode, ili manje vode i više soli, pomiješajte bilo koji mort koji vam je potreban kako biste uložili govedinu.

6. Stavite govedinu u pećnicu i ostavite da se kuha 45 minuta. Ako vas to umiri, izvadite pečenje iz pećnice dva puta i izmjerite mu temperaturu pomoću termometra za trenutno očitavanje umetnutog u samo središte mesa. Izvadite iz pećnice kad unutra dosegne 125 stupnjeva. Inače, 45 minuta je prilično siguran ulog.

7. Otpuhajte koru soli, prašinu zrna soli prilijepite čistim, suhim ručnikom za suđe i stavite na pladanj.

8. U maloj dubokoj posudi za pirjanje zagrijte šalicu maslinovog ulja na srednje jakoj. (Maslinovo se ulje rijetko preporučuje za prženje, ali u ovom je slučaju okus integralni i preferiran.) Ulje će učiniti lijepi - i zabavni - uzorci s prugama u tavi dok se zagrijava, koji će se brže kretati kako ulje dobiva toplije. Ispustite komad natrganog kruha u ulje. Kad zakipi, ulje je spremno. Pecite krutone do zlatno smeđe boje, izvadite ih šupljikavom žlicom i ocijedite na papirnatim ručnicima. Ulje ostavite sa strane da se ohladi.

9. Pomiješajte rajčicu, mladi luk, češnjak, inćune, limunov sok i koricu te ocat od crnog vina i dobro promiješajte. Dodajte krutone i prelijte s ⅓ šalice sada hladnog maslinovog ulja. Grubo izbrišite peršinovo lišće nakratko u vašim rukama kako biste oslobodili travnatu aromu i dodali ga u salsu. Umjereno začinite solju i paprom po ukusu, imajući na umu da će file donijeti vlastite začine na tanjur.

10. Narežite govedinu (divite se njezinoj ružičastosti od zida do zida!) I posložite je na tanjure sa salsom. Po želji prelijte s malo preostalog ulja za prženje i poslužite.

Ovaj sadržaj izrađuje i održava treća strana te ga uvozi na ovu stranicu kako bi korisnicima pomogao u pružanju svojih adresa e -pošte. Možda ćete više informacija o ovom i sličnom sadržaju moći pronaći na stranici piano.io.