Kako napraviti savršenu kajganu

Kajgana spada u jednu od dvije kategorije: vrsta jela koje odlično pripremate i kuhate cijelo vrijeme, ili vrsta jela u kojoj ne uspijevate i ne možete shvatiti. (Ako ste bivši, volite se hvaliti kako ste dobri u tome — i potpuno ste čudni od ljudi koji to ne mogu.) Volim kajganu i potpuni sam profesionalac. (Vidite što sam tamo napravio?)

Imao sam 30 godina prije nego što sam shvatio kakvog je okusa dobra kajgana. Zaista sam mislio da ih treba kuhati do smrti, da ne želim umrijeti od salmonele ili trovanja hranom. U vašoj kajgani nije smjelo biti ni traga vlazi - što smeđe, to bolje.

Onda sam ih probao u jednom poznatom restoranu u vlasništvu nekog poznatog kuhara — nažalost, ne mogu se sjetiti tko, niti se sjećam gdje… Samo znam da su bili lagani, pahuljasti i kremasti. Bilo je to iskustvo doručka iz snova koje je promijenilo način na koji pripremam jaja.

Tajna je, saznao sam, u kiselom vrhnju. Mnogi dodaju mlijeko ili pola-pola jajima prije nego što ih stave u tavu, ali kiselo vrhnje nudi istu kremastost, ali s malo više tijela.

Kajgana također ima tendenciju da bude pomalo bljutava - velika doza soli i papra ide daleko - a kiselo vrhnje također pomaže u tome. Dodaje vrlo suptilnu dubinu okusa: rekao bih da je oštar, ali gotovo je više slatkasto kiselkast. Znate da je tu, ali također na neki način ne znate.

Moja procjena je otprilike jedna mala mjerica kiselog vrhnja na svako jaje. U posudi prvo umutiti jaja, pa dodati — malo će se bolje sjediniti (kiselo vrhnje može biti u grudicama ako se prije ne počne mutiti). Zatim skuhajte jaja s puno maslaca (ja koristim oko 2 žlice) i izvadite ih neposredno prije nego što se osuše (nastavit će se malo kuhati prije nego što se stave na ploču). Rezultat: divno lagana jaja — i prava hvalisanja.