Két húsgombóc az olasz konyhában

Óvatosan és folyamatosan civakodni, mint Tracy és Hepburn Íróasztal készlet, Pino Luongo és Mark Strausman nemcsak mesét készített két húsgolyóról, hanem két húsos cipót, két levest és egyebeket. A kulináris lecsapás egy Queens-i zsidó fiú és egy toszkániai színész között, akik étterem üzleti partnerei, munkatársai és kedves barátai lettek szórakoztató olvasmány, igaz, de a tréfálkozásuk fantasztikus oktatás abban a rusztikus és tiszta ízű olasz paraszti ételben, amely a kedvenc étkezési módom.

Luongo, egy lelkiismeretes kifogásoló, aki 1980 -ban érkezett New Yorkba, szülőföldje toszkán ételeit egy olyan városba hozta, amely eddig az olasz "fine diningot" a borjúhús piccatával és hasonlókkal egyenlítette ki. 1983 -ban, amikor megnyitotta első éttermét - az elbűvölően egyszerű Il Cantinorit, ahol olyan vidéki ételeket szolgáltak fel, mint a borjúmáj zsályával a helyieknek mint Richard Gere és Susan Sarandon - sok ügyfél elvárja a délnyugati éttermet, "rosszul olvasva a" toszkán "-ot" Tucson "-ként" mondja.

Strausman munkásosztályban nőtt fel, és beleszeretett az utcai vásárok olasz-amerikai ízébe és a ziti "a hölgytől a folyosón" - írja, majd a brooklyni kulináris iskolába ment, és az európai szállodában gyakornokolt konyhák. 1988 -ban mutatta be Luongónak egy New York -i hentes, "a szakácsok és vendéglátók házasságszerzője. Amikor munkát akartál, menj el hozzá. "Nem sokkal később Luongo felbérelte Strausmant főzni a Sapore di Mare -ban, egy mediterrán tenger gyümölcsei étteremben, amelyet Long Islanden nyitott meg. Manapság társtulajdonosaik a divatos-rusztikus Coco Pazzo-nak-fordítás: őrült séf-a Manhattan-en Upper East Side, ahol Luongo írja, Strausman folytatja "gátlástalan olasz országát főzés."

Könyvükben, amely alapos utazás a levesektől a vasárnapi vacsoráig, és valódi alapanyag az étkezésről, Luongo a szigorú, történelmi toszkánt játssza, ragaszkodik ahhoz, amit a mama főzött, és az összes mamának neki. Strausman szerepe az ostoba, pimasz amerikai, türelmetlen az ortodoxiákkal és az ősökkel gúnyolódva - és mint annak a kiadós, alapvető viteldíjnak a szószólója, amelyet az a "hölgy a folyosón" készített.

Penelope kipróbálja a húsgombócokat

A húsgombócban Luongo és Strausman harcolnak a leghevesebben, Luongo megrémül az amerikai hajlamtól, hogy mártást és húsgombócokat halmozzon spagettin. A megfelelő toszkán főzés azt jelenti, hogy először tésztát szolgálnak fel, majd húsgombócot, apró és finom ízű - és vörös mártás nélkül - főételként. Strausman hangosan érvel egy olyan csúcskategóriás változat mellett, amit jogosan nevez klasszikusnak. Az ő előadásában, amely vöröshagymát használ a szószban és a húsgombócokat, valamint pirospaprika pelyhet ebben a mártásban, annyira izgalmas, hogy három hétfőn készítettem el egymás után. Egy kéttagú családban ezek az arányok két hatalmas adagot eredményeztek, újabb kettőt a fagyasztónak, valamint kilenc extra húsgombócot fagyasztottunk le, és frissen elkészített mártásban főztünk.

HÚSGOMBOK SPAGHETTI COCO PAZZO -val

Polpettine Con Spagetti

16-18 húsgombócot készít mártással, 4-6

A HÚSGOMBOKRA

1 csésze napos kovászos kenyérkocka (kéreg eltávolítva)

1 csésze teljes tej

2 evőkanál extra szűz olívaolaj

1 közepes vöröshagyma, apróra vágva

8 uncia őrölt borjúhús

8 uncia őrölt tokmány

8 uncia sovány őrölt sertéshús

8 uncia édes olasz kolbász (kb. 2), eltávolítva a bélből és morzsolva

3 evőkanál szárított oregánó, lehetőleg szicíliai

1/2 csésze frissen reszelt Parmigiano-Reggiano sajt

1/2 csésze frissen reszelt Pecorino Romano sajt

2 nagy tojás

1/4 apróra vágott friss olasz petrezselyem

1 teáskanál kóser só

1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors

A SZÓSZÓHOZ

1/4 csésze extra szűz olívaolaj

1/2 közepes vöröshagyma, darálva

1 gerezd fokhagyma, darálva

1 evőkanál paradicsompüré

1/2 csésze száraz vörösbor

2 28 uncia doboz olasz szilvaparadicsom, lehetőleg San Marzano, a levével, konyhai robotgépben vagy élelmiszer-malomban pürésítve

1 teáskanál kóser só, vagy több ízlés szerint

1/2 teáskanál őrölt pirospaprika pehely, vagy több ízlés szerint (opcionális)

2 evőkanál kóser só

1 1/2 font spagetti vagy linguine

A húsgombóc elkészítéséhez: Helyezze a kenyeret és a tejet egy közepes tálba, és hagyja áztatni 5 percig.

Melegítsünk 7-8 literes holland sütőt közepes lángon, és amikor forró, adjuk hozzá az olívaolajat. Hozzáadjuk a hagymát, és puhára és aranysárgára főzzük 5-7 percig. Vegye le az edényt a tűzről, és tegye félre.

Helyezze a borjúhúst, a marhahúst, a sertést és a kolbászt egy nagy tálba, és a kezével jól keverje össze. Adja hozzá egyenként az oregánót, a sajtokat, a tojást, a petrezselymet és a kenyeret, és keverje össze, amíg minden egyesítés után alaposan össze nem áll. Hozzáadjuk a hagymát, és addig keverjük, amíg nagyon jól össze nem áll. Hozzáadjuk a sót és a borsot. Félretesz, mellőz.

A mártás elkészítéséhez: Melegítsünk fel egy 10 literes edényt közepes lángon, és amikor forró, adjuk hozzá az olívaolajat. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, és megpirítjuk, amíg megpuhul. Hozzáadjuk a paradicsompürét és 1 percig keverjük. Hozzáadjuk a bort, a paradicsomot, 1 teáskanál sót és a pirospaprika pelyhet, majd felforraljuk. Csökkentse a lángot, és lassú tűzön főzze 30 percig, időnként megkeverve. Ízlés szerint sóval és pirospaprika pehellyel ízesítjük, ha szükséges.

Amíg fő a paradicsomszósz: Formáljuk a húsgombócokat. Vegyünk egy golflabda méretű húsdarabot, és tekerjük a tenyerek között golyóvá. Adjuk hozzá a szószhoz, és ismételjük meg a maradék húsgombócokkal.

A mártást visszaforraljuk, és óvatosan pároljuk, amíg a húsgombócok megpuhulnak, körülbelül 1½ órát. Ügyeljen arra, hogy a húsgombócokat nagyon lassú tűzön főzze; ha a szósz felforr, a zsír elválik a hústól és kiszáradnak. Ha úgy gondolod, hogy elkészültek, vegyél ki egyet az edényből, és vágd bele egy késsel. Ha még mindig rózsaszínű a közepén, tovább főzzük, amíg kész, további 10-15 percig.

Tálalás előtt töltsön meg egy 10 literes edényt 7 liter vízzel és forralja fel. Hozzáadjuk a 2 evőkanál sót és a spagettit, és al dente -ig főzzük. Lecsepegtetjük, hozzáadjuk a serpenyőhöz a húsgombócokkal és a mártással, és óvatosan felforgatjuk a bevonathoz. Azonnal tálaljuk.

TIPPEK: A húsgombóc formázása előtt nézze meg, hogy elegendő sót és borsot adott -e a húsgombóc keverékhez, majd forraljon fel egy kis edény vizet. Csípjen le egy szőlő méretű darab húsgombóc keveréket, tekerje fel labdává, és tegye a fazékba. Ha elkészült, körülbelül 2 perc alatt, kóstolja meg, és állítsa be a fűszerezést, mielőtt az összes húsgombócot feltekerné.

Ha szép kerek húsgombócot szeretne forgatni anélkül, hogy a hús a kezéhez tapadna, kezdés előtt nedvesítse meg a kezét hideg vízzel, majd szükség szerint újra.

Bor: Ez szilárd, de nem gyilkosan drága Chiantit igényel. Nincs szükség Riserva vásárlására; csak ne vegyél semmit szalmával borított üvegben. Ha egy amerikai bor megfelelő, próbáljon ki egy jó Zinfandelt a Ridge Vineyards -ból.

SÜTETT PENNE RADICCHIÓVAL ÉS KOLBÁZSVAL

Penne Pasticciate

4-6

8 uncia édes olasz kolbász (kb. 2), eltávolítva a bélből és morzsolva

8 uncia forró olasz kolbász (kb. 2), eltávolítva a bélből és morzsolva

1 kis fej radicchio, vékonyra szeletelve

2 evőkanál kóser só, és további ízlés szerint

1 font penne

1 1/2 csésze teljes tej

2 nagy tojás, enyhén felvert

3/4 csésze frissen reszelt Parmigiano-Reggiano sajt

1. A sütőt előmelegítjük 375 fokra. Enyhén vajazzon ki egy 8 x 12 hüvelykes tepsit.

2. Melegítsen fel 10-12 hüvelykes serpenyőt közepes lángon. Amikor forró, hozzáadjuk a kolbászt. Főzzük, fakanállal apróra vágjuk a kolbászt, amíg a zsír fel nem olvad és a kolbász elveszíti rózsaszín színét. 1 evőkanál kivételével öntsön le minden zsírt. Adjuk hozzá a radicchio -t, jól keverjük össze, és főzzük, kevergetve, amíg puha nem lesz, és jól összekeveredik a kolbásszal, körülbelül 4 percig. Ízlés szerint sózzuk, és egy nagy keverőtálba tesszük.

3. Eközben töltsön fel egy 10 literes edényt 7 liter vízzel, és forralja fel nagy lángon. Hozzáadjuk a 2 evőkanál sót. Hozzáadjuk a tésztát, összekeverjük, és al dente -ig főzzük. Leszűrjük a tésztát, és hozzáadjuk a tálhoz a kolbásszal. Hozzáadjuk a tejet és a tojást, és jól elkeverjük. Öntsük az előkészített edénybe, és szórjuk meg a tetejét Parmigiano-Reggiano-val.

4. Tegyük a sütőbe, és süssük, amíg a teteje kissé ropogós és aranyszínű lesz, 20-25 percig. Tálalás előtt 15 percig pihentetjük.

Bor: Gazdag étel keserűséggel a radicchio -tól, ehhez telt és intenzív vörösre van szükség, mint a Brunello di Montalcino. Két kedvenc birtokom Argiano és Colombini Barbi. Ha más birtokot választ, győződjön meg arról, hogy a bor legalább 5 vagy 6 éves.

Penelope kipróbálja a sült tésztát

Minden sült tészta az agy hüllő részéhez kötődik, amely makarónit és sajtot igényel, mint esős nap palliatív. Luongo sült pennéje-pompás kinézetű, sötétlila radicchio szeleteivel-nagyon felnőtt változat, amelyen belül kóstolja meg a keserű radicchio -t és a fűszeres kolbászt, de mégis gyerekes örömmel töltse fel az összes ropogósra pirított sajtos bitek.

Ezt a tartalmat harmadik fél hozza létre és karbantartja, és importálja erre az oldalra, hogy segítsen a felhasználóknak megadni e -mail címüket. Erről és hasonló tartalmakról további információkat talál a piano.io oldalon.