Du mėsos kukuliai itališkoje virtuvėje

Švelniai ir nuolat mušasi, kaip Tracy ir Hepburn Stalo rinkinys, Pino Luongo ir Markas Strausmanas sukūrė ne tik dviejų kotletų pasaką, bet ir du mėsos kepalus, dvi sriubas ir dar daugiau. Kulinarinis nusileidimas tarp žydo berniuko iš Kvinsos ir buvusio aktoriaus iš Toskanos tapo restoranų verslo partneriais, bendradarbiais ir brangiais draugais įdomus skaitymas, tiesa, tačiau jų pokštas yra puikus išsilavinimas tokio kaimiško ir aštraus skonio itališko valstiečių maisto, kuris yra mano mėgstamiausias valgymo būdas.

Sąžiningas priešininkas Luongo, 1980 m. Atvykęs į Niujorką, savo gimtąjį Toskanos maistą atvežė į miestą, kuris iki šiol italų „puikų maistą“ prilygino veršienos pikatai ir panašiai. 1983 m., Kai jis atidarė savo pirmąjį restoraną - stulbinančiai paprastą „Il Cantinori“, kuris vietiniams patiekė kaimišką maistą, pavyzdžiui, veršelio kepenis su šalaviju. kaip Richardas Gere'as ir Susan Sarandon - daugelis klientų tikėtųsi pietvakarių restorano, „neteisingai perskaitę„ Toskaną “kaip„ Tuksoną ““, sako.

Strausmanas užaugo darbininkų klasės kaimynystėje ir įsimylėjo itališkai amerikietiškus gatvės mugių skonius ir kepinius ziti „nuo damos koridoriuje“, rašo jis, tada išvyko į kulinarijos mokyklą Brukline ir stažavosi Europos viešbutyje virtuvės. 1988 metais jį Luongo supažindino Niujorko mėsininkas, „virėjų ir restoranų piršlys. Kai norėtum darbo, eitum pas jį. "Netrukus Luongo pasamdė Strausmaną gaminti maistą Sapore di Mare, Viduržemio jūros jūros gėrybių restorane, kurį jis atidarė Long Ailende. Šiandien jie yra nuostabios kaimiškos „Coco Pazzo“ savininkai-vertimas: pašėlęs virėjas-Manhetene Upper East Side, kur, rašo Luongo, Strausmanas tęsia savo „nevaržomą Italijos šalį“ virimas “.

Jų knygoje, kuri yra išsami kelionė nuo sriubų iki sekmadienio vakarienės ir tikras pradžiamokslis, kaip valgyti, Luongo vaidina griežtą, istorinę Toskaną, lipduką to, ką mama gamino, ir visas mamas anksčiau ją. Strausmano vaidmuo yra beviltiškas, drąsus amerikietis, nekantrus ortodoksams ir linksminantis protėvius, ir kaip tos „damos koridoriuje“ pagamintos nuoširdžios, pagrindinės kainos šalininkas.

Penelopė bando mėsos kukulius

Mėsos pyragas yra tai, kur Luongo ir Strausmanas kovoja aršiausiai, o Luongo pasibaisėjo amerikiečių pomėgis pilti padažą ir kotletus ant spagečių. Tinkamas Toskanos gaminimas reiškia, kad pirmiausia patiekite makaronus, o po to - pagrindinį patiekalą - kukulius, mažus ir subtilaus skonio - ir be raudono padažo. Strausmanas garsiai ginčija aukščiausios klasės versiją, kurią jis teisingai vadina klasika. Jo perteikimas, kuriame padaže ir mėsos kukuliuose naudojami raudonieji svogūnai, o tame padaže - raudonųjų pipirų dribsniai, yra toks įdomus, kad jį gaminau tris pirmadienius iš eilės. Dviejų asmenų šeimoje šios proporcijos davė dvi dideles porcijas, dar dvi - šaldikliui, taip pat devynis papildomus kotletus, kuriuos užšaldėme ir iškepėme šviežiai paruoštame padaže.

Mėsos kukuliai su SPAGHETTI COCO PAZZO

„Polpettine Con Spaghetti“

Padaro nuo 16 iki 18 kotletų su padažu, patiekia nuo 4 iki 6

MĖSYTI

1 puodelis dienos raugintos duonos kubelių (pašalinta pluta)

1 puodelis nenugriebto pieno

2 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus

1 vidutinio raudonojo svogūno, smulkiai supjaustyto

8 uncijos maltos veršienos

8 uncijos maltos griebtuvo

8 uncijos liesos maltos kiaulienos

8 uncijos saldžios itališkos dešros (apie 2), išimtos iš apvalkalų ir sutrupintos

3 šaukštai džiovintų raudonėlių, geriausia sicilietiškų

1/2 puodelio šviežiai tarkuoto Parmigiano-Reggiano sūrio

1/2 puodelio šviežiai tarkuoto Pecorino Romano sūrio

2 dideli kiaušiniai

1/4 smulkintų šviežių itališkų petražolių

1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos

1/2 šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų

DĖL PADAŽO

1/4 puodelio ypač tyro alyvuogių aliejaus

1/2 vidutinio raudonojo svogūno, malto

1 česnako skiltelė, susmulkinta

1 šaukštas pomidorų pasta

1/2 puodelio sauso raudono vyno

2 28 uncijų skardinės itališkų slyvų pomidorų, pageidautina San Marzano, su sultimis, sutrintos virtuvės kombaine ar maisto malūnėlyje

1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos arba daugiau pagal skonį

1/2 šaukštelio susmulkintų raudonųjų pipirų dribsnių arba daugiau pagal skonį (neprivaloma)

2 šaukštai košerinės druskos

1 1/2 svaro spagečių arba linguino

Norėdami paruošti kotletus: Įdėkite duoną ir pieną į vidutinį dubenį ir leiskite mirkyti 5 minutes.

Įkaitinkite 7–8 litrų olandišką orkaitę ant vidutinės ugnies, o kai ji įkaista, įpilkite alyvuogių aliejaus. Įpilkite svogūnų ir kepkite, kol suminkštės ir taps auksinės spalvos, 5–7 minutes. Puodą nukelkite nuo ugnies ir atidėkite.

Veršieną, jautieną, kiaulieną ir dešrą sudėkite į didelį dubenį ir rankomis gerai išmaišykite. Po vieną įpilkite raudonėlį, sūrius, kiaušinius, petražoles ir duoną, maišydami, kol po kiekvieno įdėjimo jie bus visiškai sumaišyti. Suberkite svogūną ir maišykite, kol labai gerai susimaišys. Įpilkite druskos ir pipirų. Atidėti.

Norėdami paruošti padažą: Įkaitinkite 10 litrų troškintuvą ant vidutinės ugnies, o kai jis įkais, įpilkite alyvuogių aliejaus. Suberkite svogūną ir česnaką ir kepkite, kol suminkštės. Įpilkite pomidorų pastos ir maišykite 1 minutę. Įpilkite vyno, pomidorų, 1 šaukštelio druskos ir raudonųjų pipirų dribsnių ir užvirkite. Sumažinkite ugnį ir švelniai virkite 30 minučių, retkarčiais pamaišydami. Jei reikia, pagardinkite druska ir raudonųjų pipirų dribsniais.

Kol kepa pomidorų padažas: Suformuokite kotletus. Paimkite golfo kamuoliuko dydžio mėsos gabalėlį ir susukite jį tarp delnų į rutulį. Įpilkite jį į padažą ir pakartokite su likusiais kotletais.

Padažą vėl užvirkite ir švelniai troškinkite, kol kotletai iškeps, maždaug pusantros valandos. Būtinai iškepkite kotletus labai švelniai troškindami; jei padažas užvirs, riebalai atsiskirs nuo mėsos ir jie išdžius. Kai manote, kad jie baigti, vieną išimkite iš puodo ir supjaustykite į jį peiliu. Jei viduryje vis dar yra rausva spalva, toliau kepkite, kol baigsite, dar 10–15 minučių.

Prieš patiekdami užpildykite 10 litrų indą 7 litrais vandens ir užvirkite. Įpilkite 2 šaukštus druskos ir spagečių ir virkite iki al dente. Nusausinkite, įpilkite į keptuvę su kotletais ir padažu ir atsargiai išmeskite, kad apsemtų. Patiekite iš karto.

PATARIMAI: Norėdami sužinoti, ar į mėsos kukulių mišinį įdėjote pakankamai druskos ir pipirų, prieš formuojant kotletus, užvirkite nedidelį puodą vandens. Nuspauskite vynuogių dydžio kotletą, susukite į rutulį ir numeskite į puodą. Kai jis iškeps, maždaug per 2 minutes, paragaukite ir pakoreguokite prieskonius prieš sukdami visus kotletus.

Jei norite suktis gražius apvalius kotletus, kad mėsa nepriliptų prie rankų, prieš pradėdami sudrėkinkite rankas šaltu vandeniu, o paskui dar kartą, jei reikia.

Vynas: Tam reikia tvirto, bet ne žudikiškai brangaus „Chianti“. Nereikia pirkti „Riserva“; tik nepirkite nieko šiaudeliais uždengtame butelyje. Jei tinka amerikietiškas vynas, paragaukite gero „Zinfandel“ iš „Ridge Vineyards“.

KEPTAS PENNAS SU RADICCHIO IR DEŠRA

Penne Pasticciate

Tarnauja nuo 4 iki 6

8 uncijos saldžios itališkos dešros (apie 2), išimtos iš apvalkalų ir sutrupintos

8 uncijos karštos itališkos dešros (apie 2), išimtos iš apvalkalų ir sutrupintos

1 maža galvutė radicchio, plonais griežinėliais

2 šaukštai košerinės druskos ir dar daugiau pagal skonį

1 svaras pena

1 1/2 puodelio nenugriebto pieno

2 dideli kiaušiniai, lengvai sumušti

3/4 puodelio šviežiai tarkuoto Parmigiano-Reggiano sūrio

1. Įkaitinkite orkaitę iki 375 laipsnių. Lengvai sviestu patepkite 8 x 12 colių kepimo indą.

2. Įkaitinkite 10–12 colių keptuvę ant vidutinės ugnies. Kai bus karšta, įpilkite dešros. Virkite, mediniu šaukštu susmulkindami dešrelę į mažus gabalėlius, kol riebalai sutirštės ir dešra praras rausvą spalvą. Nupilkite visus riebalus, išskyrus 1 šaukštą. Įpilkite radicchio, gerai išmaišykite ir virkite, maišydami, kol jis bus minkštas ir gerai susimaišys su dešra, apie 4 minutes. Pagardinkite druska pagal skonį ir perkelkite į didelį maišymo dubenį.

3. Tuo tarpu užpildykite 10 litrų indą 7 litrais vandens ir užvirinkite ant stiprios ugnies. Įpilkite 2 šaukštus druskos. Suberkite makaronus, išmaišykite ir virkite iki al dente. Nusausinkite makaronus ir suberkite į dubenį su dešra. Įpilkite pieno ir kiaušinių ir gerai išmaišykite. Supilkite į paruoštą indą ir pabarstykite viršų Parmigiano-Reggiano.

4. Perkelkite į orkaitę ir kepkite, kol viršus atrodys šiek tiek traškus ir auksinis, nuo 20 iki 25 minučių. Prieš patiekdami leiskite pailsėti 15 minučių.

Vynas: Turtingas patiekalas, turintis kartumo iš radicchio, tam reikia sodrios ir intensyvios raudonos spalvos, kaip Brunello di Montalcino. Dvi mano mėgstamiausios valdos yra Argiano ir Colombini Barbi. Jei pasirinksite kitą dvarą, įsitikinkite, kad vynas yra bent 5 ar 6 metų.

Penelopė išbando iškeptus makaronus

Visi iškepti makaronai yra susiję su roplių smegenų dalimi, kuriai lietaus dieną reikia makaronų ir sūrio. „Luongo“ kepta „penne“ su įmantriai atrodančiomis tamsiai violetinėmis radicchio skiltelėmis yra labai suaugusi versija, kurioje galite paragaukite kartaus radicchio ir aštrios dešros, bet vis tiek vaikiškas malonumas sukrapštyti visus traškiai parudusius sūrius bitai.

Šį turinį kuria ir prižiūri trečioji šalis ir jis importuojamas į šį puslapį, kad naudotojai galėtų pateikti savo el. Pašto adresus. Daugiau informacijos apie šį ir panašų turinį galite rasti svetainėje piano.io.