Twee gehaktballen in de Italiaanse keuken

Zachtjes en voortdurend kibbelen, zoals Tracy en Hepburn in Bureauset, Pino Luongo en Mark Strausman hebben niet alleen een verhaal gemaakt van twee gehaktballen, maar ook van twee gehaktbroden, twee soepen en meer. De culinaire smack-down tussen een joodse jongen uit Queens en een voormalige acteur uit Toscane die zakenpartners, medewerkers en dierbare vrienden van restaurants werd, maakt Het is waar dat het vermakelijk is om te lezen, maar hun geklets is een geweldige opleiding in het soort rustieke Italiaanse boerenvoedsel met een heldere smaak dat mijn favoriete manier van eten is.

Luongo, een gewetensbezwaarde die in 1980 naar New York City kwam, bracht zijn inheemse Toscaanse gerechten naar een stad die tot nu toe Italiaans "lekker eten" had gelijkgesteld met kalfsvlees piccata en dergelijke. In 1983, toen hij zijn eerste restaurant opende - het verleidelijk eenvoudige Il Cantinori, dat aan de lokale bevolking landelijke gerechten zoals kalfslever met salie serveerde zoals Richard Gere en Susan Sarandon - veel klanten zouden een restaurant in het zuidwesten verwachten, "nadat ze 'Toscaans' verkeerd hadden gelezen als 'Tucson'", zei hij. zegt.

Strausman groeide op in een volksbuurt en werd verliefd op de Italiaans-Amerikaanse smaken van straatfeesten en de gebakken ziti "van de dame in de gang", schrijft hij, ging toen naar de culinaire school in Brooklyn en liep stage in een Europees hotel Keukens. Hij maakte in 1988 kennis met Luongo door een slager uit New York, "een matchmaker voor chef-koks en restauranthouders. Als je een baan wilde, ging je naar hem toe." Kort daarna huurde Luongo Strausman in om te koken bij Sapore di Mare, een mediterraan visrestaurant dat hij opende op Long Island. Tegenwoordig zijn ze mede-eigenaar van de chic-rustieke Coco Pazzo - vertaling: gekke chef - op Manhattan's Upper East Side, waar, schrijft Luongo, Strausman doorgaat met zijn 'ongeremde Italiaanse land' Koken."

In hun boek, dat een grondige reis is van soep tot zondagavondmaal, en een echte inleiding over hoe te eten, Luongo speelt de strikte, historische Toscaanse, een voorstander van wat mama kookte, en alle mama's ervoor haar. De rol van Strausman is de ondeugende, onbezonnen Amerikaan, ongeduldig met orthodoxie en spot met de voorouders - en als pleitbezorger voor het stevige, eenvoudige tarief dat door die 'dame in de gang' wordt gemaakt.

Penelope probeert de gehaktballen

De gehaktbal is waar Luongo en Strausman het hevigst vechten, terwijl Luongo geschokt is door de Amerikaanse voorliefde voor het stapelen van saus en gehaktballen op spaghetti. Een goede Toscaanse keuken betekent eerst een pasta serveren, dan gehaktballetjes, klein en subtiel van smaak - en zonder rode saus - als hoofdgerecht. Strausman pleit luidkeels voor een high-end versie van wat hij met recht een klassieker noemt. Zijn vertolking, waarin rode ui in de saus en de gehaktballen wordt gebruikt, en rode pepervlokken in die saus, is zo opwindend dat ik het drie maandagen op rij heb gemaakt. In een gezin van twee leverden deze verhoudingen twee enorme porties op, met nog twee voor de vriezer en negen extra gehaktballen die we invriezen en kookten in vers bereide saus.

GEHAKTBALLEN MET SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Met Spaghetti

Maakt 16 tot 18 gehaktballen met saus, voor 4 tot 6

VOOR DE GEHAKTBALLEN

1 kopje zuurdesembroodblokjes van een dag oud (korst verwijderd)

1 kopje volle melk

2 eetlepels extra vergine olijfolie

1 middelgrote rode ui, fijngesnipperd

8 ons gemalen kalfsvlees

8 ons gemalen boorkop

8 ons mager gemalen varkensvlees

8 ons zoete Italiaanse worst (ongeveer 2), uit de omhulsels gehaald en verkruimeld

3 eetlepels gedroogde oregano, bij voorkeur Siciliaans

1/2 kop vers geraspte Parmigiano-Reggiano-kaas

1/2 kop vers geraspte Pecorino Romano-kaas

2 grote eieren

1/4 tot gehakte verse Italiaanse peterselie

1 theelepel koosjer zout

1/2 theelepel versgemalen zwarte peper

VOOR DE SAUS

1/4 kopje extra vergine olijfolie

1/2 middelgrote rode ui, fijngehakt

1 teen knoflook, fijngehakt

1 eetlepel tomatenpuree

1/2 kopje droge rode wijn

2 28-ounce blikken Italiaanse pruimtomaten, bij voorkeur San Marzano, met het sap, gepureerd in een keukenmachine of voedselmolen

1 theelepel koosjer zout, of meer naar smaak

1/2 theelepel gemalen rode pepervlokken, of meer naar smaak (optioneel)

2 eetlepels koosjer zout

1 1/2 pond spaghetti of linguine

Zo maak je de gehaktballen: Doe het brood en de melk in een middelgrote kom en laat 5 minuten weken.

Verhit een Nederlandse oven van 7 tot 8 liter op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe als deze heet is. Voeg de ui toe en kook tot ze zacht en goudbruin zijn, 5 tot 7 minuten. Haal de pan van het vuur en zet opzij.

Doe het kalfsvlees, het rundvlees, het varkensvlees en de worst in een grote kom en meng goed met je handen. Voeg de oregano, kaas, eieren, peterselie en brood één voor één toe en meng tot alles goed gemengd is na elke toevoeging. Voeg de ui toe en mix tot alles goed gemengd is. Voeg het zout en de peper toe. Opzij zetten.

Om de saus te maken: Verhit een braadpan van 10 liter op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe als deze heet is. Voeg de ui en knoflook toe en bak tot ze geslonken zijn. Voeg de tomatenpuree toe en roer 1 minuut. Voeg de wijn, tomaten, 1 theelepel zout en rode pepervlokken toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 30 minuten zachtjes sudderen, af en toe roeren. Breng eventueel op smaak met zout en rode pepervlokken.

Terwijl de tomatensaus kookt: Vorm de gehaktballen. Neem een ​​stuk vlees ter grootte van een golfbal en rol het tussen de handpalmen tot een bal. Voeg het toe aan de saus en herhaal met de resterende gehaktballen.

Breng de saus weer aan de kook en laat zachtjes sudderen tot de gehaktballen gaar zijn, ongeveer 1½ uur. Zorg ervoor dat je de gehaktballen heel zachtjes kookt; als de saus kookt, zal het vet zich van het vlees scheiden en zullen ze uitdrogen. Als je denkt dat ze gaar zijn, haal er dan een uit de pan en snij er met een schilmesje in. Als het in het midden nog steeds roze is, blijf dan koken tot het gaar is, nog eens 10 tot 15 minuten.

Vul vlak voor het serveren een soeppan van 10 liter met 7 liter water en breng aan de kook. Voeg de 2 eetlepels zout en spaghetti toe en kook al dente. Giet af, voeg toe aan de pan met de gehaktballen en saus en schep voorzichtig om. Serveer onmiddellijk.

TIPS: Om te zien of je genoeg zout en peper aan het gehaktbalmengsel hebt toegevoegd, breng je voordat je de gehaktballen vormt een kleine pan water aan de kook. Knijp een stuk gehaktbalmengsel ter grootte van een druif af, rol het in een bal en laat het in de pot vallen. Als het gaar is, proef het dan in ongeveer 2 minuten en pas de kruiden aan voordat je al je gehaktballen rolt.

Om mooie ronde gehaktballen te rollen zonder dat het vlees aan je handen plakt, bevochtig je je handen met koud water voordat je begint, en indien nodig nog een keer.

Wijn: Dat vraagt ​​om een ​​degelijke maar niet moordend dure Chianti. U hoeft geen Riserva te kopen; koop gewoon niets in een met stro bedekte fles. Als een Amerikaanse wijn in orde is, probeer dan een goede Zinfandel van Ridge Vineyards.

GEBAKKEN PENNE MET RADICCHIO EN WORST

Penne Pasticciaat

Serveert 4 tot 6

8 ons zoete Italiaanse worst (ongeveer 2), uit de omhulsels gehaald en verkruimeld

8 ons hete Italiaanse worst (ongeveer 2), uit de omhulsels gehaald en verkruimeld

1 kleine radicchio, in dunne plakjes gesneden

2 eetlepels koosjer zout, plus meer naar smaak

1 pond penne

1 1/2 kopjes volle melk

2 grote eieren, licht geklopt

3/4 kop vers geraspte Parmigiano-Reggiano-kaas

1. Verwarm de oven voor op 375 graden. Beboter een ovenschaal van 8 bij 12 inch licht.

2. Verwarm een ​​koekenpan van 10 tot 12 inch op middelhoog vuur. Als het heet is, voeg je de worst toe. Kook, breek de worst in kleine stukjes met een houten lepel, tot het vet is gesmolten en de worst zijn roze kleur heeft verloren. Giet alles behalve 1 eetlepel van het vet af. Voeg de radicchio toe, roer goed en kook, al roerend, tot hij zacht is en goed vermengd met de worst, ongeveer 4 minuten. Breng op smaak met zout en breng over naar een grote mengkom.

3. Vul ondertussen een soeppan van 10 liter met 7 liter water en breng op hoog vuur aan de kook. Voeg de 2 eetlepels zout toe. Voeg de pasta toe, roer en kook al dente. Giet de pasta af en voeg toe aan de kom met de worst. Voeg de melk en eieren toe en meng goed. Giet in de voorbereide schaal en bestrooi de bovenkant met de Parmigiano-Reggiano.

4. Breng over naar de oven en bak tot de bovenkant er een beetje knapperig en goudbruin uitziet, 20 tot 25 minuten. Laat 15 minuten rusten alvorens te serveren.

Wijn: Een rijk gerecht met bitterheid van de radicchio, dit vraagt ​​om een ​​vol en intens rood zoals Brunello di Montalcino. Twee van mijn favoriete landgoederen zijn Argiano en Colombini Barbi. Kies je voor een ander landgoed, zorg er dan voor dat de wijn minimaal 5 of 6 jaar oud is.

Penelope probeert de gebakken pasta

Alle gebakken pasta's sluiten aan op het reptielachtige deel van de hersenen dat macaroni en kaas nodig heeft als een regenachtige dag palliatief. Luongo's gebakken penne - met zijn mooie donkerpaarse radicchio-snippers - is een zeer volwassen versie, waarbinnen je kunt proef de bittere radicchio en pittige worst maar heb nog steeds kinderachtig plezier in het schrapen van alle knapperige, gebruinde kaas stukjes.

Deze inhoud is gemaakt en onderhouden door een derde partij en geïmporteerd op deze pagina om gebruikers te helpen hun e-mailadressen te verstrekken. Mogelijk vindt u meer informatie over deze en soortgelijke inhoud op piano.io.