Najlepszy przepis na polędwicę wołową

Od lat pakuję jedzenie w słone skorupki i nigdy nie męczy mnie przyjemność tego procesu ani smakowitość. Moja pierwsza wyprawa ze skórką solną dała nam wszystkim przy stole dreszczyk emocji archeologicznych wykopalisk, kiedy je otworzyliśmy i wydobyliśmy z ziemi doskonale ugotowane i przyprawione, małe młode ziemniaki. Od tamtego czasu gotuję w ten sposób ptaki, zwierzęta i buraki, a odnoszę niezapomniane sukcesy z pieczeń wieprzową, kurczakiem, okoniem morskim i korzeniem selera.

Jak na skorupy solne, ten jest najbardziej prymitywny; to tylko sól zwilżona wodą. Po prostu przyrumieniasz mięso, zakopujesz w wilgotnej soli i pieczesz. Sól tworzy hermetyczną skorupę, zamykając soki i pozwalając, by czysty i czysty smak tego najlepszego kawałka wołowiny pozostał niezmącony.

Istnieje wiele pysznych odmian, które możesz odkrywać ze skórkami. Możesz związać sól z innymi płynami, takimi jak białka jajek, czerwone wino, białe wino, a nawet zaparzoną herbatę, a także dodać inne przyprawy – w tym popiół z kominka!

Gotowanie wołowiny w bardzo niskiej temperaturze — czy to w cieście solnym, czy nie — sprawia, że ​​jest ona całkowicie różowa, za darmo koncentrycznych pierścieni dobrze wypieczonych, średnich i rzadkich temperatur w środku, które zwykle wynikają z prażenia w wysokiej temperaturze. „Low and Slow” daje średnio wysmażony od ściany do ściany, co jest całkiem fajnym wyczynem piękna i umiejętności technicznych, które można mieć za pasem.

Towarzysząca salsa z grzankami wnosi do dania niektóre elementy, które można znaleźć w bardzo dobrej kanapka z pieczoną wołowiną – chleb, pomidory, dressing – ale w bardziej eleganckim, lunchu z lnianą serwetką sposób.

Składniki

Służy 4

Dla wołowiny

24 uncje pokrojonej i oczyszczonej polędwicy wołowej

1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

2 łyżeczki drobno i świeżo zmielonego czarnego pieprzu

2 funty grubej soli koszernej (marki Diamond Crystal lub Morton)

Około 1½ szklanki zimnej wody

Do salsy

1 szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

6 uncji doskonałej jakości ciabatty lub białego chleba po chłopsku, pokrojonego na luźne, drobne grzanki

14 uncji dojrzałych pomidorów, pokrojonych w kostkę wraz z nasionami i sokami lub różne pomidory koktajlowe i winogronowe, podzielone na pół

1 pęczek szalotek, pokrojonych w cienkie plasterki w pierścienie, od białej do góry przez taką część zielonej łodygi, jaka jest jadalna

4 małe ząbki świeżego i lepkiego czosnku, pokrojonego w cienkie plasterki

1 pakowana łyżka stołowa plus 1 pakowana łyżeczka wypłukanych, filetowanych, a następnie posiekanych sardele

1 duża cytryna, sok i skórka

1 - 2 łyżki octu z czerwonego wina

½ szklanki płaskolistnej włoskiej natki pietruszki

Wskazówki

1. Rozgrzej piekarnik do 250 stopni. Podgrzej ciężką patelnię (najlepiej żeliwną) na średnim ogniu przez całe pięć minut i otwórz okna kuchenne lub włącz wentylację okapu; podczas przyrumieniania mięsa będzie dym.

2. Natrzyj filet 1 łyżką oleju, następnie posyp i obtocz równomiernie czarnym pieprzem.

3. Dokładnie przysmaż mięso z każdej strony, a także odcięte końce, aby wokół fileta utworzyła się ładna skórka, która zapieczętuje soki i stworzy barierę dla nadchodzącej skorupy soli. (To zajęło mi od siedmiu do ośmiu minut, aby prawidłowo zrumienić.)

4. Wyjmij mięso z patelni i pozwól mu ostygnąć na ruszcie nad blachą.

5. Powoli mieszaj wodę z solą, aż utworzy konsystencję przypominającą mokry piasek. Rozłóż cienką, ale stałą i równą warstwę soli na dnie ćwiartki blachy lub innej małej blachy do pieczenia i połóż na niej mięso. Pozostałą wilgotną sól porządnie zapakuj wokół mięsa, tworząc solidną osłonkę, podobną do skorupki. Tam, gdzie są pęknięcia, rozprowadź sól i napraw je. Jeśli potrzebujesz więcej soli lub więcej wody lub mniej wody i więcej soli, wymieszaj dowolną zaprawę, aby uzyskać wołowinę w osłonce.

6. Włóż wołowinę do piekarnika i gotuj przez 45 minut. Jeśli to cię uspokoi, dwukrotnie wyjmij pieczeń z piekarnika i zmierz jej temperaturę termometrem z natychmiastowym odczytem włożonym w sam środek mięsa. Wyjmij z piekarnika, gdy wewnętrznie osiągnie 125 stopni. W przeciwnym razie 45 minut to całkiem pewny zakład.

7. Złam skórkę soli, odkurz granulki soli kuchennej czystym, suchym ręcznikiem do naczyń i połóż na tacy.

8. Na małej patelni z głębokimi ściankami rozgrzej filiżankę oliwy z oliwek na średnim poziomie. (Oliwa z oliwek jest rzadko polecana do smażenia, ale w tym przypadku smak jest integralny i preferowany). piękne — i zabawne — smugi na patelni podczas ogrzewania, które poruszają się szybciej w miarę napływania oleju gorętsze. Wrzuć kawałek rozdartego chleba do oleju. Gdy zacznie skwierczeć, olej jest gotowy. Smażyć grzanki na złoty kolor, wyjąć łyżką cedzakową i osuszyć na ręcznikach papierowych. Odstaw olej do ostygnięcia.

9. Wymieszaj pomidory, szalotkę, czosnek, anchois, sok i skórkę z cytryny oraz ocet z czerwonego wina i dobrze wymieszaj. Dodaj grzanki i dodaj ⅓ szklanki ostudzonej już oliwy z oliwek. Pokrój liście pietruszki krótko w dłonie, aby uwolnić trawiasty aromat i dodaj do salsy. Oszczędnie doprawiaj solą i pieprzem do smaku, pamiętając, że filet wniesie na talerz swoją własną przyprawę.

10. Pokrój wołowinę w plastry (podziwiaj jej różowość od ściany do ściany!) i ułóż na talerzach z salsą. W razie potrzeby skrop pozostałym olejem do smażenia i podawaj.

Ta treść jest tworzona i utrzymywana przez stronę trzecią i importowana na tę stronę, aby pomóc użytkownikom podać ich adresy e-mail. Możesz znaleźć więcej informacji na temat tej i podobnych treści na piano.io.