Dwa klopsiki we włoskiej kuchni

Kłóci się delikatnie i nieustannie, jak Tracy i Hepburn w Zestaw na biurko, Pino Luongo i Mark Strausman stworzyli nie tylko opowieść o dwóch klopsikach, ale także o dwóch klopsach, dwóch zupach i nie tylko. Kulinarne starcie żydowskiego chłopca z Queens z byłym aktorem z Toskanii, który został wspólnikiem restauracyjnym, współpracownikiem i drogimi przyjaciółmi przyjemna lektura, to prawda, ale ich przekomarzanie się jest wspaniałą edukacją w rodzaju rustykalnego i czystego włoskiego wiejskiego jedzenia, które jest moim ulubionym sposobem jedzenia.

Luongo, odmawiający służby wojskowej, który przybył do Nowego Jorku w 1980 roku, przywiózł swoje rodzime toskańskie jedzenie do miasta, które do tej pory utożsamiało włoskie „dobre jedzenie” z cielęciną piccatą i tym podobnymi. W 1983 roku, kiedy otworzył swoją pierwszą restaurację — urzekająco prostą Il Cantinori, która serwowała mieszkańcom wiejskie potrawy, takie jak cielęca wątroba z szałwią jak Richard Gere i Susan Sarandon – wielu klientów spodziewało się restauracji w południowo-zachodniej części świata, „błędnie odczytując „Toskanię” jako „Tucson”, mówi.

Strausman dorastał w robotniczej dzielnicy i zakochał się we włosko-amerykańskich smakach ulicznych jarmarków i pieczywa ziti „od pani z korytarza”, pisze, po czym wyjechał do szkoły kulinarnej na Brooklynie i na staże w europejskim hotelu kuchnie. Został wprowadzony do Luongo w 1988 roku przez nowojorskiego rzeźnika, „swata dla szefów kuchni i restauratorów. Gdy chciałeś pracy, szedłeś się z nim zobaczyć”. Niedługo potem Luongo zatrudnił Strausmana do gotowania w Sapore di Mare, restauracji serwującej owoce morza śródziemnomorskie, którą otworzył na Long Island. Dziś są współwłaścicielami eleganckiego, rustykalnego Coco Pazzo — tłumaczenie: szalony kucharz — na Manhattanie Upper East Side, gdzie, jak pisze Luongo, Strausman kontynuuje swój „nieskrępowany włoski kraj”. gotowanie."

W ich książce, która jest gruntowną podróżą od zup do niedzielnej kolacji i prawdziwym podkładem do jedzenia, Luongo gra surowego, historycznego Toskańczyka, pedantę tego, co gotowała mama i wszystkie mamy wcześniej ją. Rolą Strausmana jest bezczelny, zuchwały Amerykanin, niecierpliwy wobec ortodoksji i kpiący z przodków – i jako orędownik obfitego, podstawowego posiłku przygotowywanego przez tę „damę z korytarza”.

Penelope próbuje klopsików

Klops to miejsce, w którym Luongo i Strausman walczą najbardziej zaciekle, a Luongo jest przerażony amerykańskim zamiłowaniem do układania sosu i klopsików na spaghetti. Prawidłowe gotowanie w Toskanii oznacza serwowanie najpierw makaronu, a następnie klopsików, drobnych i delikatnie aromatyzowanych – i bez czerwonego sosu – jako danie główne. Strausman głośno opowiada się za high-endową wersją tego, co słusznie nazywa klasyką. Jego wykonanie, w którym użyto czerwonej cebuli w sosie i klopsików oraz płatków czerwonej papryki w tym sosie, jest tak ekscytujące, że zrobiłem to trzy poniedziałki z rzędu. W dwuosobowej rodzinie te proporcje dały dwie ogromne porcje, kolejne dwie do zamrażarki, a także dziewięć dodatkowych klopsików, które zamroziliśmy i ugotowaliśmy w sosie przygotowanym na świeżo.

KLOPSIKI ZE SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Spaghetti

Na 16 do 18 klopsików z sosem, porcja 4 do 6

NA KLOPSIKI

1 szklanka jednodniowych kostek chleba na zakwasie (bez skórki)

1 szklanka pełnego mleka

2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

1 średnia czerwona cebula, drobno posiekana

8 uncji mielonej cielęciny

8 uncji mielonego uchwytu

8 uncji chudej mielonej wieprzowiny

8 uncji słodkiej włoskiej kiełbasy (około 2), wyjętej z osłonek i pokruszonej

3 łyżki suszonego oregano, najlepiej sycylijskiego

1/2 szklanki świeżo startego sera Parmigiano-Reggiano

1/2 szklanki świeżo startego sera Pecorino Romano

2 duże jajka

1/4 posiekanej świeżej włoskiej pietruszki

1 łyżeczka soli koszernej

1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

NA SOS

1/4 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

1/2 średniej czerwonej cebuli, mielonej

1 ząbek czosnku, posiekany

1 łyżka pasty pomidorowej

1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina

2 puszki 28 uncji włoskich pomidorów śliwkowych, najlepiej San Marzano, z sokiem, zmiksowane w robocie kuchennym lub młynku spożywczym

1 łyżeczka soli koszernej lub więcej do smaku

1/2 łyżeczki pokruszonych płatków czerwonej papryki lub więcej do smaku (opcjonalnie)

2 łyżki soli koszernej

1 1/2 funta spaghetti lub linguine

Aby zrobić klopsiki: Chleb i mleko włożyć do średniej miski i namoczyć przez 5 minut.

Rozgrzej 7-8-litrowy holenderski piekarnik na średnim ogniu, a gdy będzie gorący, dodaj oliwę z oliwek. Dodaj cebulę i smaż, aż będzie miękka i złocista przez 5 do 7 minut. Zdjąć garnek z ognia i odstawić.

Cielęcinę, wołowinę, wieprzowinę i kiełbasę włożyć do dużej miski i dobrze wymieszać rękami. Dodawaj kolejno oregano, sery, jajka, pietruszkę i pieczywo, mieszając po każdym dodaniu, aż dokładnie się połączą. Dodaj cebulę i wymieszaj, aż dobrze się połączy. Dodaj sól i pieprz. Odłożyć na bok.

Aby zrobić sos: Podgrzej 10-litrową zapiekankę na średnim ogniu, a gdy będzie gorąca, dodaj oliwę z oliwek. Dodaj cebulę i czosnek i smaż, aż zmiękną. Dodaj koncentrat pomidorowy i mieszaj przez 1 minutę. Dodać wino, pomidory, 1 łyżeczkę soli i płatki czerwonej papryki i zagotować. Zmniejsz ogień i gotuj delikatnie przez 30 minut, od czasu do czasu mieszając. W razie potrzeby dopraw solą i płatkami czerwonej papryki do smaku.

Podczas gotowania sosu pomidorowego: Uformuj klopsiki. Weź kawałek mięsa wielkości piłki golfowej i zwiń go między dłońmi w kulkę. Dodaj do sosu i powtórz z pozostałymi klopsikami.

Umieść sos na wolnym ogniu i delikatnie gotuj, aż klopsiki będą ugotowane, około 1½ godziny. Pamiętaj, aby gotować klopsiki na bardzo delikatnym wolnym ogniu; jeśli sos się zagotuje, tłuszcz oddzieli się od mięsa i wyschną. Kiedy myślisz, że są gotowe, wyjmij jedną z garnka i pokrój w nią nożem do obierania. Jeśli nadal jest różowy w środku, gotuj do końca, kolejne 10 do 15 minut.

Tuż przed podaniem napełnij 10-litrowy garnek 7 litrami wody i zagotuj. Dodaj 2 łyżki soli i spaghetti i gotuj do al dente. Odcedź, dodaj na patelnię z klopsikami i sosem i dokładnie wymieszaj. Natychmiast podawaj.

PORADY: Aby sprawdzić, czy do mieszanki klopsików dodałeś wystarczająco dużo soli i pieprzu, przed uformowaniem klopsików zagotuj w małym garnku wodę. Ściśnij kawałek mieszanki klopsików wielkości winogrona, zwiń w kulkę i wrzuć do garnka. Po upieczeniu, po około 2 minutach, posmakuj i dostosuj przyprawy przed zwijaniem wszystkich klopsików.

Aby zwinąć ładne okrągłe klopsiki bez przyklejania się mięsa do rąk, zwilż ręce zimną wodą przed rozpoczęciem, a następnie ponownie w razie potrzeby.

Wino: To wymaga solidnego, ale nie morderczo drogiego Chianti. Nie ma potrzeby kupowania Riservy; po prostu nie kupuj niczego w butelce pokrytej słomką. Jeśli amerykańskie wino jest w porządku, spróbuj dobrego Zinfandel z Ridge Vineyards.

PENNE PIECZONE Z RADICCHIO I KIEŁBASAMI

Penne Pasticciat

Porcja od 4 do 6

8 uncji słodkiej włoskiej kiełbasy (około 2), wyjętej z osłonek i pokruszonej

8 uncji gorącej włoskiej kiełbasy (około 2), wyjętej z osłonek i pokruszonej

1 mała radicchio, pokrojona w cienkie plasterki

2 łyżki soli koszernej plus więcej do smaku

1 funt penne

1 1/2 szklanki pełnego mleka

2 duże jajka, lekko ubite

3/4 szklanki świeżo startego sera Parmigiano-Reggiano

1. Rozgrzej piekarnik do 375 stopni. Lekko posmaruj naczynie do pieczenia o wymiarach 8 na 12 cali.

2. Podgrzej patelnię od 10 do 12 cali na średnim ogniu. Gdy będzie gorąca, dodaj kiełbasę. Gotuj, krusząc kiełbasę na małe kawałki drewnianą łyżką, aż tłuszcz się wytopi i kiełbasa straci swój różowy kolor. Odlać wszystko oprócz 1 łyżki tłuszczu. Dodaj radicchio, dobrze wymieszaj i gotuj, mieszając, aż będzie miękka i dobrze wymieszana z kiełbasą, około 4 minut. Dopraw solą do smaku i przełóż do dużej miski.

3. W międzyczasie napełnij 10-litrowy garnek 7 litrami wody i zagotuj na dużym ogniu. Dodaj 2 łyżki soli. Dodaj makaron, wymieszaj i gotuj do al dente. Makaron odcedzić i dodać do miski z kiełbasą. Dodaj mleko i jajka i dobrze wymieszaj. Wlać do przygotowanego naczynia i posypać wierzch Parmigiano-Reggiano.

4. Przełóż do piekarnika i piecz przez 20-25 minut, aż wierzch będzie lekko chrupiący i złocisty. Odstaw na 15 minut przed podaniem.

Wino: Bogate danie z goryczką z radicchio, wymaga pełnej i intensywnej czerwieni, takiej jak Brunello di Montalcino. Dwie z moich ulubionych posiadłości to Argiano i Colombini Barbi. Jeśli wybierzesz inną posiadłość, upewnij się, że wino ma co najmniej 5 lub 6 lat.

Penelope próbuje pieczonego makaronu

Wszystkie pieczone makarony wiążą się z gadzią częścią mózgu, która wymaga makaronu i sera jako środka paliatywnego na deszczowy dzień. Pieczone penne Luongo — z fantazyjnie wyglądającymi ciemnofioletowymi kawałkami radicchio — to bardzo dorosła wersja, w której można skosztuj gorzkiej radicchio i pikantnej kiełbasy, ale nadal czerp dziecinną przyjemność ze zgarniania całego chrupiącego, przyrumienionego sera bity.

Ta treść jest tworzona i utrzymywana przez stronę trzecią i importowana na tę stronę, aby pomóc użytkownikom podać ich adresy e-mail. Możesz znaleźć więcej informacji na temat tej i podobnych treści na piano.io.