Лучший рецепт говяжьей вырезки

Я уже много лет упаковываю продукты в соленые корки и никогда не устаю ни от удовольствия от процесса, ни от остроты. Мой первый набег на соленую корку вызвал у всех нас за столом трепет археологических раскопок, когда мы взломали его и вытащили идеально приготовленный и приправленный молодой картофель. С тех пор я готовил таким образом птиц, зверей и свеклу и добился незабываемых успехов с жареной свининой, курицей, морским окунем и корнем сельдерея.

Что касается соляных корок, то эта самая примитивная; это просто соль, смоченная водой. Вы просто обжариваете мясо, зарываете его во влажной соли и запекаете. Соль образует воздухонепроницаемую оболочку, запечатывая соки и позволяя чистому и чистому вкусу этого первоклассного куска говядины оставаться незамутненным.

Есть много вкусных вариаций, которые вы можете попробовать с корками. Вы можете связать соль с другими жидкостями, такими как яичные белки, красное вино, белое вино или даже заваренный чай, и вы можете добавить другие приправы, включая золу из камина!

Приготовление говядины при очень низкой температуре - с соленой корочкой или без - позволяет ей стать полностью розовой и свободной. концентрических колец хорошо прожаренных, средних и малых температур, которые обычно возникают в результате жарки на высоких температурах. "Низкий и медленный" дает среднюю редкость от стены до стены, что является довольно крутым подвигом красоты и технического мастерства, которое стоит иметь за плечами.

Сальса с гренками добавляет в блюдо некоторые из элементов, которые вы можете найти в очень хорошем бутерброд с ростбифом - хлеб, помидоры, заправка - но в более элегантном виде с льняной салфеткой. способ.

Ингредиенты

На 4 порции

Для говядины

24 унции очищенной говяжьей вырезки

1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

2 чайные ложки мелко и свежемолотого черного перца

2 фунта грубой кошерной соли (марки Diamond Crystal или Morton)

Приблизительно 1½ стакана холодной воды.

Для сальсы

1 стакан оливкового масла первого холодного отжима

6 унций превосходного качества чиабатты или белого хлеба по-крестьянски, нарезанного на небольшие гренки произвольной формы

150 унций спелых помидоров, нарезанных кубиками с семенами и соком, или ассорти из помидоров черри и винограда, разделенных пополам

1 пучок зеленого лука, нарезанный тонкими кольцами, от белого до всей съедобной части зеленого стебля

4 небольших зубчика свежего и липкого чеснока, нарезанного тонкими ломтиками

1 упакованная столовая ложка плюс 1 упакованная чайная ложка промытых, филе, а затем измельченных анчоусов с солью

1 большой лимон, сок и цедра

1-2 столовые ложки красного винного уксуса

½ стакана плоских листьев итальянской петрушки

Направления

1. Разогрейте духовку до 250 градусов. Нагрейте тяжелую сковороду (желательно чугунную) на среднем огне целых пять минут, затем откройте кухонные окна или включите вытяжку; при подрумянивании мяса будет дым.

2. Натереть филе 1 столовой ложкой масла, затем посыпать и равномерно посыпать черным перцем.

3. Тщательно обжарьте мясо со всех сторон, а также срезанные концы, чтобы вокруг филе образовалась приятная корочка, запечатывающая сок и создавая барьер для предстоящей солевой корки. (Это заняло у меня от семи до восьми минут, чтобы правильно подрумяниться.)

4. Снимите мясо со сковороды и дайте ему остыть на решетке над противнем.

5. Медленно смешайте воду с солью до образования текстуры, напоминающей мокрый песок. Выложите тонкий, но твердый и равномерный слой соли на дно противня или другого небольшого противня и выложите на него мясо. Осторожно уложите оставшуюся влажную соль вокруг мяса, образуя прочную оболочку, похожую на скорлупу. Там, где есть трещины, перераспределите соль и заделайте их. Если вам нужно больше соли или больше воды, или меньше воды и больше соли, перемешайте любой раствор, который вам нужен, чтобы покрыть говядину оболочкой.

6. Поставьте говядину в духовку и дайте ей вариться 45 минут. Если это вас успокаивает, дважды достаньте жаркое из духовки и измерьте его температуру с помощью мгновенного термометра, вставленного в самый центр мяса. Выньте из духовки, когда она достигнет 125 градусов внутри. В противном случае 45 минут - это беспроигрышная ставка.

7. Расколите соляную корку, стряхните пыль с гранул налипшей соли чистым сухим кухонным полотенцем и поставьте на поднос.

8. В небольшой сотейнике с глубокими стенками нагрейте чашку оливкового масла на среднем или сильном огне. (Оливковое масло редко рекомендуется для жарки, но в этом случае ароматизатор является цельным и предпочтительным). красивые и забавные полосы на сковороде во время нагрева, которые будут двигаться быстрее по мере того, как масло станет горячее. Опустите кусок хлеба в масло. Когда оно закипит, масло готово. Обжарить гренки до золотистого цвета, вынуть шумовкой и слить на бумажные полотенца. Отложите масло, чтобы оно остыло.

9. Смешайте помидоры, зеленый лук, чеснок, анчоусы, лимонный сок и цедру, а также красный винный уксус и хорошо перемешайте. Добавьте гренки и заправьте стакана остывшего оливкового масла. Ненадолго измельчите листья петрушки в руках, чтобы освободить травяной аромат, и добавьте в сальсу. Экономно приправьте солью и перцем по вкусу, помня, что филе принесет в тарелку свою приправу.

10. Нарежьте говядину (полюбуйтесь ее розоватостью от стены до стены!) И разложите по тарелкам с сальсой. При желании сбрызните оставшимся маслом для жарки и подавайте.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.