Габриелле Хамилтон рецепт за пирјане пилеће ногице са љутом и сирћетом

Класично јело Цок Ау Вин, у којој се цела жилава старија птица-обично петао-кува у вину, мора бити предак овог мање познатог јела, у коме се кувају само меснате ноге чврсте кокоши сирће. Пракса сипања вина које пијете у лонац онога што кувате је разумна и симетрична. Храна ће имати добар укус уз вино једном за столом.

Али пошто обично не пијемо сирће (мада у одређене одвратне и неподношљиве летње дане у Њујорку, био сам опседнут да га помешам са содом соде и шећером и прогутајте га), мало је вероватно да ћете на пулту седети отвореном боцом која чека да је сипате у пот! Винско сирће у лонцу уништава укус вина у чаши - превише је инцестуозно. Али горки јабуков сирће ће се сасвим задовољавати са својим млађим братом - тврдим јабуковачом - па кад донесете овог лонца на сто, будите сигурни да сте користили јабуково сирће и да сте изабрали одличан тврди јабуковач за пиће поред. У супротном ћете прећи - са укуса, то јест - са табуа на криминал.

Овако касно у зимску сезону динстања више пута сам се борио против „синдрома богатог и масног умора“, па сам склон да кувам мање говеђих кратких ребара и јагњећих колена, а више зечева и кокоши. У овом јелу релативна лакоћа пилећег темељца и жингање корнишона - после дуге мрачне зиме смеђи сјајни сос - делује помало као првог дана када приметите продужење светлости дана, чак и за само 5 или 10 минута.

Користите обилне меснате ноге са светлим, чистим месом. Ако се на стражњој страни глежњева налази папирнато жута кожа, огулите је ноктом. Пилећа нога од 14 или 15 унци подсетиће вас на неки спортски трофеј који сте освојили у средњој школи- заиста су прилично велики! - па уверите се да је ваша посуда довољно велика да их све удобно држи.

У почетку, када окусите зачине, сирће ће вас погодити у грло, али као јело пљескавица и ноге испуштају сокове у течност за кување, залогај ће значајно омекшати, па немојте живица. Међутим, када додате тврди јабуковач, често кушајте. Тврди јабуковача једно је од најпопуларнијих пића у настајању на тржишту, и док су заиста фини јабуковачи из Нормандије суви и танински, многи домаћи брендови супермаркета су слатки сода-поп. Пошто у јелу већ има соли - и бибера - требало би да водите рачуна да додате јабуковачу. Можда у суштини само додајете шећер из јабуке-а по мом искуству, шећер, со и бибер у истом јелу је лукава комбинација за правилну равнотежу.

Покушајте да набавите добар јабуковач који има укус праве, трпко ферментисане јабуке. И уживајте у овом ведром и веселом крају сезоне динстања, и у лонцу и у чаши.

Састојци

Служи 4

4 велике пилеће ноге, отприлике 14 унци свака, зачињене сољу и бибером

1 шоља корнихона у саламури, исечена неколико пута по дужини

1 шоља танко исечене љутике

1 шоља сирћета

1 литра пилећег темељца одличног квалитета

1 боца од 12 унци, врхунског тврдог јабуковача

¼ шоље маслиновог уља

4 кашике хладног несланог путера, исеченог на мале коцкице

2 кашике грубо сецканог италијанског першуна равног листа, исецканог у последњи час пре служења

Груба кошер со и свеже млевени бибер по укусу

Упутства

1. Загрејте широки тигањ са тешким дном (један са чврсто припијеним поклопцем који је довољно велик да удобно држи све четири ноге) на средњој ватри читав минут.

2. Додајте маслиново уље. Уље би требало да се пругасто и суптилно таласа када је тигањ довољно врућ за кување.

3. Зачињене пилеће ногице додајте у врућу таву, кожом окренутом надоле. Требало би чути умерено шиштање када месо удари у тигањ. Не додирујте их и не померајте их првих неколико минута.

4. Опеците пилеће ногице са обе стране, пазећи да при подешавању кожа не поцепа кожу.

5. Опечено месо извадите на тањир. Излијте сву масноћу из тигања и баците. Вратите тигањ у горионик и смањите ватру на минимум.

6. Додајте шалотку у тигањ и промешајте да не загори. Неки од лепих смеђих комадића са тигања почет ће премазивати љутику.

7. Додајте корнишоне и саламуру и наставите да мешате, олабавивши све смеђе комаде са дна посуде. Подесите топлоту тако да течност лагано кључа.

8. Опечене пилеће ногице распоредите у један слој у тепсију, сипајте сирће, пилећи темељац и тврдо јабуковача, а затим лагано умешајте и око ногу да бисте спојили све доброте: љутику, корнишоне и течности.

9. Зачините садржај тигања са више соли и бибера по укусу - чорба треба да буде светла киселине и богате пилећим темељцем, и са онолико соли и бибера колико је потребно да не буде укусан или избледела.

10. Садржај шерпе лагано прокухајте, добро поклопите, лагано смањите ватру и оставите да се динста 30 минута на шпорету.

11. Уклоните поклопац и проверите спремност меса тако што ћете мрднути ногом и уочити његову флексибилност на бутном зглобу. Месо батака такође би требало да се одваја од кости. Поново поклопите и наставите са кувањем још 10 минута ако је потребно да добијете месо које се стиди да падне са кости.

12. Пренесите пилетину на тањире. Распржите коцкице маслаца у сос и промешајте. Кашиком прелијте пилетину. Пре послуживања поспите сецканим першуном.

Како и када пећи пилетину

Овај садржај креира и одржава трећа страна и увози на ову страницу како би помогао корисницима да обезбеде своје адресе е -поште. Можда ћете моћи пронаћи више информација о овом и сличном садржају на пиано.ио.