Две кюфтета в италианската кухня

Спорят нежно и непрекъснато, като Трейси и Хепбърн в Комплект за бюро, Пино Луонго и Марк Щраусман са направили не просто приказка за две кюфтета, а за два месни хляба, две супи и др. Кулинарният сблъсък между еврейско момче от Куинс и бивш актьор от Тоскана, който стана партньор в ресторантьорството, сътрудници и скъпи приятели, прави забавно четене, това е вярно, но тяхната закачка е страхотно образование в сорта на селска и бистра италианска селска храна, която е любимият ми начин на хранене.

Луонго, противник на съвестта, който дойде в Ню Йорк през 1980 г., донесе родната си тосканска храна в град, който досега е приравнявал италианската „изискана трапезария“ с телешка пиката и други подобни. През 1983 г., когато отваря първия си ресторант - завладяващо простият Il Cantinori, който сервира селска храна като телешки черен дроб с градински чай на местните жители като Ричард Гиър и Сюзън Сарандън - много клиенти щяха да дойдат в очакване на югозападен ресторант, „като погрешно разбраха„ Тоскана “като„ Тусон “, той казва.

Страусман израства в квартал на работническата класа и се влюбва в италианско-американските вкусове на уличните панаири и печените ziti "от дамата по коридора", пише той, след това заминава за кулинарно училище в Бруклин и стажове в европейски хотел кухни. Той е представен в Луонго през 1988 г. от нюйоркски месар, „сватовник за готвачи и ресторантьори. Когато искаш работа, отиваш да го видиш. “Скоро след това Луонго наема Щраусман да готви в Sapore di Mare, ресторант със средиземноморска морска храна, който отваря на Лонг Айлънд. Днес те са съсобственици на елегантната селска Коко Пацо-превод: луд готвач-на Манхатън Upper East Side, където, пише Luongo, Щраусман продължава със своята „безпрепятствена италианска страна готвене. "

В тяхната книга, която е задълбочено пътуване от супи до неделна вечеря и истински буквар за това как да се яде, Луонго играе строгия, исторически Тоскан, привърженик на това, което мама е приготвила, и всички мами преди това нея. Ролята на Щраусман е безсмисленият, нахален американец, нетърпелив с православието и се подиграва на предците - и като защитник на сърдечната, основна тарифа, направена от тази „дама по коридора“.

Пенелопа пробва кюфтетата

Кюфтето е мястото, където Луонго и Щраусман се бият най -жестоко, като Луонго е ужасен от американската склонност към натрупване на сос и кюфтета върху спагети. Правилното готвене в Тоскана означава първо да сервирате паста, след това кюфтета, малки и деликатно овкусени - и без червен сос - като основно ястие. Щраусман гласно се застъпва за версия от висок клас на това, което той с право нарича класика. Изпълнението му, което използва червен лук в соса и кюфтетата, и люспи от червен пипер в този сос, е толкова вълнуващо, че го направих три последователни понеделника. В едно семейство от две тези пропорции дадоха две огромни порции, с още две за фризера, както и девет допълнителни кюфтета, които замразихме и сготвихме в сос, приготвен прясно.

КУФТИ С SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con спагети

Прави 16 до 18 кюфтета със сос, сервирайки 4 до 6

ЗА КЮТЕЛИТЕ

1 чаша еднодневни кубчета хляб с квас (отстранена кора)

1 чаша пълномаслено мляко

2 супени лъжици екстра върджин зехтин

1 среден червен лук, нарязан на ситно

8 унции смляно телешко месо

8 унции смлян патронник

8 унции постно смляно свинско месо

8 унции сладки италиански колбаси (около 2), извадени от обвивките и натрошени

3 супени лъжици сушен риган, за предпочитане сицилиански

1/2 чаша прясно настъргано сирене Пармиджано-Реджано

1/2 чаша прясно настъргано сирене Пекорино Романо

2 големи яйца

1/4 нарязан пресен италиански магданоз

1 чаена лъжичка кошерна сол

1/2 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

ЗА СОСА

1/4 чаша екстра върджин зехтин

1/2 среден червен лук, смлян

1 скилидка чесън, смлян

1 супена лъжица доматено пюре

1/2 чаша сухо червено вино

2 кутии от 28 унции италиански сливи домати, за предпочитане Сан Марцано, със сока, пюрирани в кухненски робот или мелница

1 чаена лъжичка кошерна сол или повече на вкус

1/2 чаена лъжичка натрошен люспи червен пипер, или повече на вкус (по избор)

2 супени лъжици кошерна сол

1 1/2 килограма спагети или лингвин

За да направите кюфтетата: Поставете хляба и млякото в средна купа и оставете да кисне 5 минути.

Загрейте холандска фурна от 7- до 8 литра на среден огън и когато е гореща, добавете зехтина. Добавете лука и гответе до омекване и златисто, 5 до 7 минути. Свалете тенджерата от котлона и оставете настрана.

Поставете телешкото, говеждото, свинското и наденицата в голяма купа и с ръце разбъркайте добре. Добавете един по един риган, сирена, яйца, магданоз и хляб, като разбърквате, докато се смесят добре след всяко добавяне. Добавете лука и разбъркайте, докато се смесят много добре. Добавете сол и черен пипер. Заделени.

За да направите соса: Загрейте 10-литров гювеч на среден огън и когато е горещ, добавете зехтина. Добавете лука и чесъна и гответе до увяхване. Добавете доматеното пюре и разбъркайте за 1 минута. Добавете виното, доматите, 1 чаена лъжичка сол и люспите червен пипер и оставете да заври. Намалете котлона до минимум и оставете да къкри леко 30 минути, като разбърквате от време на време. Подправете със сол и люспи червен пипер на вкус, ако е необходимо.

Докато доматеният сос се готви: Оформете кюфтетата. Вземете парче месо с големина на топка за голф и го разточете между дланите на топка. Добавете го към соса и повторете с останалите кюфтета.

Върнете соса на кипене и оставете да къкри леко, докато кюфтетата се сварят, около 1½ часа. Не забравяйте да готвите кюфтетата на много леко къкри; ако сосът заври, мазнината ще се отдели от месото и те ще изсъхнат. Когато смятате, че са готови, извадете един от тенджерата и го нарежете с нож за рязане. Ако все още е розово в средата, продължете да готвите до готовност, още 10 до 15 минути.

Точно преди сервиране, напълнете 10-литрова тенджера със 7 литра вода и оставете да заври. Добавете 2 супени лъжици сол и спагети и гответе до al dente. Отцедете, добавете в тигана с кюфтетата и соса и внимателно разбъркайте. Сервирайте веднага.

СЪВЕТИ: За да видите дали сте добавили достатъчно сол и черен пипер към сместа с кюфтета, преди да оформите кюфтетата, оставете да заври малка тенджера с вода. Откъснете парче смес от кюфте с размер на грозде, разточете го на топка и го пуснете в тенджерата. Когато се свари, за около 2 минути, опитайте я и коригирайте подправките, преди да разточите всичките си кюфтета.

За да разточите хубави кръгли кюфтета, без месото да се придържа към ръцете ви, преди да започнете, навлажнете ръцете си със студена вода и след това отново, ако е необходимо.

Вино: Това изисква солиден, но не убийствено скъп Кианти. Няма нужда да купувате Riserva; просто не купувайте нищо в бутилка, покрита със слама. Ако е наред американско вино, опитайте добър Zinfandel от Ridge Vineyards.

ПЕЧЕН ПЕН С РАДИЧИО И КОЛБАС

Penne Pasticciate

Обслужва от 4 до 6

8 унции сладки италиански колбаси (около 2), извадени от обвивките и натрошени

8 унции гореща италианска наденица (около 2), извадена от обвивките и натрошена

1 малка глава радикио, тънко нарязана

2 супени лъжици кошерна сол, плюс още на вкус

1 килограм пене

1 1/2 чаши пълномаслено мляко

2 големи яйца, леко разбити

3/4 чаша прясно настъргано сирене Пармиджано-Реджано

1. Загрейте фурната до 375 градуса. Леко намажете форма за печене 8 на 12 инча.

2. Загрейте тиган от 10 до 12 инча на среден огън. Когато е горещо, добавете наденицата. Гответе, начупвайки наденицата на малки парчета с дървена лъжица, докато мазнината се топи и наденицата загуби розовия си цвят. Изсипете всички мазнини освен 1 супена лъжица. Добавете радичиото, разбъркайте добре и гответе, като разбърквате, докато омекне и се смеси добре с наденицата, около 4 минути. Подправете със сол на вкус и прехвърлете в голяма купа за смесване.

3. Междувременно напълнете 10-литров съд с 7 литра вода и оставете да заври на силен огън. Добавете 2 супени лъжици сол. Добавете пастата, разбъркайте и гответе до al dente. Отцедете пастата и я добавете в купата с наденицата. Добавете млякото и яйцата и разбъркайте добре. Изсипете в приготвената чиния и поръсете отгоре с Parmigiano-Reggiano.

4. Прехвърлете във фурната и печете, докато горната част изглежда малко хрупкава и златиста, 20 до 25 минути. Оставете да почине 15 минути преди сервиране.

Вино: Богато ястие с горчивина от радичото, това изисква пълно и интензивно червено като Брунело ди Монталчино. Две от любимите ми имоти са Argiano и Colombini Barbi. Ако изберете друго имение, уверете се, че виното е поне на 5 или 6 години.

Пенелопа пробва печените тестени изделия

Всички изпечени тестени изделия се свързват с влечуговата част на мозъка, която изисква макарони и сирене като палиатив за дъждовен ден. Печената пена на Luongo-с нейните изискано изглеждащи тъмно лилави парчета радичо-е много възрастна версия, в която можете да опитайте горчивия радичио и пикантния колбас, но все пак изпитвайте детско удоволствие да изстържете цялото хрупкаво кафяво сирене битове.

Това съдържание е създадено и поддържано от трета страна и импортирано на тази страница, за да помогне на потребителите да предоставят своите имейл адреси. Може да намерите повече информация за това и подобно съдържание на piano.io.