Recept na tuňáka s olivovým olejem

Pytláctví tuňáka v lázni olivového oleje je běžnou restaurační technikou. Připomíná konzervovaného tuňáka, ale je luxusnější: vlhký a hedvábný, něžný a jemný, s výraznou chutí.

Na tuňákovi samozřejmě záleží, ale srdcem tohoto pokrmu je olivový olej. Používám olej vyrobený z řecké odrůdy Kalamata, který velmi pěkně visí v rovnováze mezi máslovým a jemným a kyselým a travnatým. Už je to dost dobré na to, aby si popíjelo samo, ale jeho mírné zahřátí, zatímco tuňáci pošírují na dně teplota „kvete“ a já vnímám vůni a intenzivnější chuť jako přesvědčivou jako namletou káva. Tuňák tu chuť absorbuje.

Salátové koření dělá z pokrmu uspokojivě živou a nádherně zbarvenou verzi niçoise salátu s novými bramborami, cibulí, olivami, kapary a stonky mangoldu. V sezóně švýcarské chardy generujeme spoustu přebytečných stonků poté, co jsme použili všechny pevné, sladké listy. Obecně jsem jedlík stonků, ale zvláště nemohu vydržet vidět, jak barevné stonky jedné z mých oblíbených zelenin všech dob jdou nazmar. Chutnají vágně bylinkově a dodávají salátu křupavý, šťavnatý prvek.

Kromě hřbetu tuňáka obecného budete potřebovat i kvalitní olej a spoustu. Buďte tedy varováni: Příprava není levná, ale je tak dobrá, že vás možná překvapí, že se ocitnete s narůstajícím zvykem tuňáka popadaného olivovým olejem!

Ingredience

Slouží 4

2 kila hřbetu tuňáka obecného

1 libra Bright Lights švýcarský mangold, listy odstraněny a odloženy k jinému použití, nasbírány dlouhé barevné stonky, výtěžek přibližně ¼ libry

½ libry nejrůznějších odrůd velmi malých nových voskových brambor (vynikající jsou ruské banány, červené palce, all-blues, Purple Majesties a la rattes)

6 šálků extra panenského olivového oleje

3 unce vypeckované a úhledně nakrájené olivy (viz poznámka níže)

1 malá červená cibule, středně nakrájená na kostky, čímž se získá přibližně ¼ šálku

1 polévková lžíce kaparů naplněných solí, opláchnutých nebo kapary ve slaném nálevu

1 lžíce octa z červeného vína

Hrubá košer sůl podle chuti

2 lžičky čerstvě mletého černého pepře

Zařízení

Teploměr na cukrovinky nebo fritézu

Poznámka: Použil jsem masovou španělskou odrůdu oliv „královny“, které jsou zelené, ale vítány by byly také řecké Kalamatas a francouzské Nyony nebo niçoise-vše hnědočernofialové. Přeskočte však Cerignolas, velké zelené olivy z Itálie - jsou příliš jemné a nepřinášejí do pokrmu dost.

Pokyny

1. Shromážděte všechny své ingredience, včetně ryb, před zahájením přípravy, aby se ryba mohla z chladničky setřást - jinak sníží teplotu oleje.

2. Ve středním hrnci přivedeme k varu 3 litry vody. Vodu dochuťte hrubou košer solí podle chuti, ale nedělejte ji slanou jako mořská voda - spíš slzy. Stonky mangoldu vhoďte do vroucí vody a vařte do měkka, přibližně dvě minuty.

3. Vyjměte děrovanou lžící a nechte okapat a vychladnout.

4. Přidejte brambory do vroucí vody a vařte přibližně 10 minut, dokud nejsou v jádru dokonale měkké. Brambory scedíme.

5. Vložte rybu do malého hrnce se silným dnem, který je dostatečně velký, aby se do něj vešlo, a přidejte dostatek extra panenského olivového oleje, který rybu přikryje. (Pro mě to bylo 6 šálků, ale to bude záviset na vaší kráse ryb a vaší pánvi.) Vyjměte rybu z oleje a dejte stranou.

6. Na mírném ohni zahřejte hrnec olivového oleje na 150 stupňů; připevněte teploměr na cukroví nebo fritézu k okraji hrnce, abyste mohli snadno sledovat teplotu.

7. Vložte tuňáka zpět do nyní teplého oleje a nechte asi 20 minut vařit, dokud nedosáhne vnitřní teploty 100 stupňů. Sejměte hrnec z ohně a nechte tuňáka namočit v teplém oleji, zatímco sestavujete zbytek pokrmu.

8. Nakrájejte vícebarevné stonky mangoldu a brambory na jemné, ale ne křehké plátky o tloušťce ¼- a ⅓ palce. Jemně je promíchejte v míse s olivami, cibulí a kapary. Brambory a stonky mangoldu oblékněte octem z červeného vína, solí a černým pepřem a ještě teplý pošírovaný olivový olej po lžičkách nalijte na salát, dokud nebude pěkně oblečený-použijte asi 3 lžíce.

9. Salát rozložte na talíř nebo rozdělte mezi čtyři talíře. Poté tuňáka rukama jemně rozdělte na zhruba stejné části a položte na něj. Na tuňáka nalijte více teplého olivového oleje a vydatně dochuťte solí.

Poznámka: Chuť tuňáka je tak jemná, že po pytláctví zůstává dominantní chutí olivový olej. Olej můžete použít na vinaigrette, teplý bramborový salát, smažení brambor nebo chipsy z kořenové zeleniny, pokapané jinými rybami. Pokud bude rezervován a znovu použit, musí být chlazen a použit do týdne.

Tento obsah je vytvořen a udržován třetí stranou a importován na tuto stránku, aby uživatelům pomohl poskytnout jejich e -mailové adresy. Více informací o tomto a podobném obsahu najdete na piano.io.