Dvě karbanátky v italské kuchyni

Jemně a nepřetržitě se hašteří, jako Tracy a Hepburn Stolní sada, Pino Luongo a Mark Strausman vytvořili nejen příběh dvou karbanátků, ale dvou bochníků masa, dvou polévek a dalších. Kulinářský průšvih mezi židovským chlapcem z Queensu a bývalým hercem z Toskánska, který se stal obchodními partnery, spolupracovníky a drahými přáteli restaurací, dělá zábavné čtení, je to pravda, ale jejich škádlení je skvělým vzděláváním v podobě rustikálního a čirého italského selského jídla, které je mým oblíbeným způsobem.

Luongo, odpůrce svědomí, který přišel do New Yorku v roce 1980, přivezl své rodné toskánské jídlo do města, které dosud stavělo italské „dobré jídlo“ na roveň telecímu piccata a podobně. V roce 1983, kdy otevřel svou první restauraci - okouzlující jednoduchou restauraci Il Cantinori, která místním lidem podávala jídlo jako telecí játra se šalvějí jako Richard Gere a Susan Sarandon - spousta zákazníků by očekávala jihozápadní restauraci, která si „špatně přečetla„ Toskánsko “jako„ Tucson “. říká.

Strausman vyrostl v dělnické čtvrti a zamiloval se do italsko-amerických chutí pouličních veletrhů a pečených ziti „od paní v chodbě“, píše, poté odešel na kulinářskou školu v Brooklynu a stáže v evropském hotelu kuchyně. V roce 1988 ho Luongovi představil newyorský řezník, „dohazovač kuchařů a restauratérů. Když jsi chtěl práci, šel by ses za ním podívat. “Brzy poté najal Luongo Strausmana, aby vařil ve středomořské restauraci Sapore di Mare, kterou otevřel na Long Islandu. Dnes jsou spoluvlastníky nóbl rustikálního Coco Pazzo-překlad: bláznivý kuchař-na Manhattanu Upper East Side, kde, jak píše Luongo, Strausman pokračuje ve své „neomezené italské zemi vaření."

V jejich knize, která je důkladnou cestou od polévek k nedělní večeři a skutečným základem toho, jak jíst, Luongo hraje přísného, ​​historického Toskánska, milovníka toho, co vařila máma, a všech maminek předtím její. Strausmanovou rolí je bezbožný, drzý Američan, netrpělivý s pravověrností a žertováním předků - a jako zastánce vydatného a základního jízdného, ​​které tato „dáma v hale“ udělala.

Penelope zkouší masové kuličky

Na karbanátku se Luongo a Strausman bojují nejpruději a Luongo je zděšen americkou zálibou v hromadění omáčky a karbanátků na špagetách. Správné toskánské vaření znamená podávat nejprve těstoviny, poté masové kuličky, drobné a jemně ochucené - a bez červené omáčky - jako hlavní chod. Strausman hlasitě argumentuje pro špičkovou verzi toho, co právem nazývá klasikou. Jeho ztvárnění, které v omáčce používá červenou cibuli a masové kuličky a vločky červené papriky v této omáčce, je tak vzrušující, že jsem ji zvládl tři pondělí v řadě. Ve dvoučlenné rodině přinesly tyto poměry dvě obrovské porce, přičemž další dvě do mrazáku a devět dalších masových kuliček jsme zmrazili a uvařili v omáčce připravené čerstvé.

MEATBALLY SE SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Špagety

Připraví 16 až 18 karbanátků s omáčkou, porce 4 až 6

PRO MEATBALLS

1 šálek denních kostek chleba (odstraněná kůra)

1 šálek plnotučného mléka

2 lžíce extra panenského olivového oleje

1 středně červená cibule, jemně nasekaná

8 uncí mleté ​​telecí maso

8 uncí pozemní sklíčidlo

8 uncí libové mleté ​​vepřové maso

8 uncí sladké italské klobásy (asi 2), vyjmuté z střev a rozdrcené

3 lžíce sušeného oregana, nejlépe sicilského

1/2 šálku čerstvě nastrouhaného sýra Parmigiano-Reggiano

1/2 šálku čerstvě nastrouhaného sýra Pecorino Romano

2 velká vejce

1/4 nasekané čerstvé italské petrželky

1 lžička košer soli

1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře

PRO OMÁČKU

1/4 šálku extra panenského olivového oleje

1/2 středně červené cibule, mleté

1 stroužek česneku, mletý

1 lžíce rajčatové pasty

1/2 šálku suchého červeného vína

2 plechovky 28 uncí italská švestková rajčata, nejlépe San Marzano, se šťávou, rozmačkané v kuchyňském robotu nebo v mlýně

1 čajová lžička košer soli nebo více podle chuti

1/2 čajové lžičky drcených vloček červené papriky nebo více podle chuti (volitelně)

2 lžíce košer soli

1 1/2 libry špaget nebo linguinu

Výroba masových kuliček: Chléb a mléko vložte do střední mísy a nechte 5 minut namočit.

Zahřejte holandskou troubu 7 až 8 kvartálů na střední teplotu, a když je horká, přidejte olivový olej. Přidejte cibuli a vařte, dokud nebude měkká a zlatá, 5 až 7 minut. Hrnec stáhněte z ohně a odložte stranou.

Telecí maso, hovězí, vepřové maso a klobásu dejte do velké mísy a rukama dobře promíchejte. Přidejte oregano, sýry, vejce, petržel a chléb po jednom a míchejte, dokud se po každém přidání důkladně nespojí. Přidejte cibuli a míchejte, dokud se velmi dobře nespojí. Přidejte sůl a pepř. Dát stranou.

Příprava omáčky: Kastrol s 10 litry zahřejte na středním plameni a když je horký, přidejte olivový olej. Přidejte cibuli a česnek a vařte do změknutí. Přidejte rajčatovou pastu a míchejte 1 minutu. Přidejte víno, rajčata, 1 lžičku soli a vločky červené papriky a přiveďte k varu. Snižte teplotu na minimum a za občasného míchání duste 30 minut doměkka. Dle potřeby dochutíme solí a vločkami červeného pepře.

Zatímco se vaří rajčatová omáčka: Vytvořte karbanátky. Vezměte kousek masa o velikosti golfového míčku a stočte ho mezi dlaně do koule. Přidejte ji do omáčky a opakujte se zbývajícími masovými kuličkami.

Vraťte omáčku do varu a duste doměkka, dokud nebudou karbanátky propečené, asi 1 a půl hodiny. Masové kuličky určitě uvařte na velmi mírném plameni; pokud omáčka vře, tuk se oddělí od masa a vyschne. Když si myslíte, že jsou hotové, vyjměte jeden z hrnce a nakrájejte na něj krájecí nůž. Pokud je uprostřed stále růžová, pokračujte v vaření, dokud nebude hotová, dalších 10 až 15 minut.

Těsně před podáváním naplňte 10litrový hrnec 7 litry vody a přiveďte k varu. Přidejte 2 lžíce soli a špagety a vařte do al dente. Scedíme, přidáme na pánev s masovými kuličkami a omáčkou a opatrně promícháme. Ihned podávejte.

TIPY: Chcete -li zjistit, zda jste do směsi karbanátků přidali dostatek soli a pepře, před tvarováním karbanátků přiveďte k varu malý hrnec vody. Uřízněte kousek masové kuličky velikosti hroznu, stočte ho do koule a vložte do hrnce. Když je propečený, asi za 2 minuty ho ochutnejte a upravte koření, než rozválíte všechny karbanátky.

Chcete -li válet pěkné kulaté karbanátky, aniž by se vám maso drželo na rukou, navlhčete si ruce studenou vodou, než začnete, a potom podle potřeby znovu.

Víno: To vyžaduje solidní, ale ne vražedně drahou Chianti. Není třeba kupovat Riservu; prostě nekupujte nic v lahvi pokryté slámou. Pokud je americké víno v pořádku, vyzkoušejte dobrý Zinfandel z Ridge Vineyards.

PEČENÉ PENNE S RADICCHIO A Klobásou

Penne Pasticciate

Slouží 4 až 6

8 uncí sladké italské klobásy (asi 2), vyjmuté z střev a rozdrcené

8 uncí horké italské klobásy (asi 2), vyjmuté z střev a rozdrcené

1 malá hlava radicchio, tenké plátky

2 polévkové lžíce košer soli a další podle chuti

1 libra penne

1 1/2 šálku plnotučného mléka

2 velká vejce, lehce rozšlehaná

3/4 šálku čerstvě nastrouhaného sýra Parmigiano-Reggiano

1. Předehřejte troubu na 375 stupňů. Plech na pečení o velikosti 8 x 12 palců lehce namažte.

2. Zahřejte 10 až 12 palcovou pánev na středním ohni. Když je horké, přidejte klobásu. Vařte a rozdělte klobásu na malé kousky vařečkou, dokud se tuk nevytvoří a klobása neztratí růžovou barvu. Slijte všechno kromě 1 polévkové lžíce tuku. Přidejte radicchio, dobře promíchejte a vařte, míchejte, dokud není měkké a dobře smíchané s klobásou, asi 4 minuty. Dochutíme solí podle chuti a přendáme do velké mísy.

3. Mezitím naplňte 10-kvartový zásobník 7 litry vody a přiveďte k varu na vysokém ohni. Přidejte 2 lžíce soli. Přidejte těstoviny, promíchejte a vařte, dokud nejsou al dente. Těstoviny scedíme a přidáme do mísy s klobásou. Přidejte mléko a vejce a dobře promíchejte. Nalijte do připravené misky a posypte vrchol Parmigiano-Reggiano.

4. Přeneste do trouby a pečte, dokud vršek nevypadá trochu křupavě a zlatavě, 20 až 25 minut. Před podáváním nechte 15 minut odpočívat.

Víno: Bohaté jídlo s hořkostí z radicchia, to vyžaduje plnou a intenzivní červenou barvu jako Brunello di Montalcino. Dva z mých oblíbených panství jsou Argiano a Colombini Barbi. Pokud zvolíte jiný majetek, ujistěte se, že víno je staré nejméně 5 nebo 6 let.

Penelope zkouší pečené těstoviny

Všechny pečené těstoviny se váží na plazivou část mozku, která vyžaduje makarony a sýr jako paliativní deštivý den. Luongo's Pečené penne-s jeho efektně vypadajícími tmavě purpurovými kousky radicchio-je velmi dospělá verze, ve které můžete ochutnejte hořkou radicchio a pikantní klobásu, ale přesto si udělejte dětskou radost ze škrábání všech křupavých nahnědlých sýrů bitů.

Tento obsah je vytvořen a udržován třetí stranou a importován na tuto stránku, aby uživatelům pomohl poskytnout jejich e -mailové adresy. Více informací o tomto a podobném obsahu najdete na piano.io.