Drei Potpies von Ina

MEERESFRÜCHTE POTPIE

Für 4 bis 6

1/4 Pfund ungesalzene Butter
1 1/2 Tassen gehackte gelbe Zwiebel (1 groß)
1 Tasse gehackter Fenchel
1/2 Tasse Allzweckmehl
4 Tassen Fischfond oder Muschelsaft
1/2 Pfund große Garnelen, geschält und entdarmt
1/2 Pfund Jakobsmuscheln, horizontal in zwei Hälften geschnitten
1 Esslöffel Pernod
1 Esslöffel koscheres Salz
1 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Esslöffel Sahne
3/4 Pfund gekochtes frisches Hummerfleisch
1 1/2 Tassen gefrorene Erbsen (keine "Baby"-Erbsen)
1 1/2 Tassen gefrorene kleine ganze Zwiebeln
1/2 Tasse gehackte glatte Petersilie

FÜR DAS GEBÄCK

1 1/2 Tassen Allzweckmehl
1 Teelöffel koscheres Salz
1/2 Teelöffel Backpulver
1/4 Pfund kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
1/4 - 1/3 Tasse Eiswasser
1 Ei, geschlagen mit 1 EL Wasser oder Sahne, zum Eierwaschen

1. Die Butter in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die gehackte Zwiebel und den Fenchel hinzu und kochen Sie 10 bis 15 Minuten lang, bis die Zwiebeln durchscheinend sind. Fügen Sie das Mehl hinzu und kochen Sie es weitere 3 Minuten bei schwacher Hitze, wobei Sie gelegentlich umrühren.

2. In der Zwischenzeit die Brühe in einem großen Topf zum Köcheln bringen. Garnelen und Jakobsmuscheln zugeben und 2 Minuten garen, bis sie fest sind. Die Meeresfrüchte mit einem Schaumlöffel in eine große Schüssel geben. Gießen Sie 3 Tassen der Brühe in einen Messbecher und entsorgen Sie den Rest.

3. Wenn das Mehl in der Zwiebel-Fenchel-Mischung gekocht ist, langsam die 3 Tassen Brühe, den Pernod, Salz und Pfeffer hinzufügen und 3 Minuten köcheln lassen. Sahne unterrühren.

4. Das Hummerfleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Den Hummer in die Schüssel mit den Meeresfrüchten geben, dann die gefrorenen Erbsen, die gefrorenen Zwiebeln und die Petersilie hinzufügen. Die Sauce über die Mischung gießen und abschmecken. In eine Auflaufform 9 x 13 x 2 gießen und kühl stellen.

5. Für den Teig Mehl, Salz und Backpulver in einer Küchenmaschine mit Stahlmesser mischen. Fügen Sie die Butter hinzu und pulsieren Sie 10 Mal, bis die Butter die Größe von Erbsen hat. Bei laufendem Motor das Eiswasser hinzufügen; verarbeiten Sie nur genug, um den Teig zu befeuchten und ihn gerade zusammenkommen zu lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schnell zu einer Kugel kneten. Den Teig in Plastik einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

6. In der Zwischenzeit den Backofen auf 375 Grad vorheizen.

7. Rollen Sie den Teig so aus, dass er mit etwa 1/4 Zoll Überlappung in die Auflaufform passt. Verwenden Sie das Eiwaschmittel, um den äußeren Rand der Schüssel zu bemalen. Legen Sie den Teig auf die gefüllte Auflaufform und drücken Sie ihn leicht an, damit er an der Eiwäsche haftet. Den Teig mit Eiwaschmittel bestreichen. Machen Sie 4 oder 5 Schnitte hinein, damit der Dampf entweichen kann. Die Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 1 Stunde und 15 Minuten backen, bis die Oberseite goldbraun und die Füllung sprudelnd heiß ist.

Auf der nächsten Seite finden Sie Inas Hummer-Potpie-Rezept.

Hummer Potpie

Für 4 bis 5

1 1/2 Tassen gehackte gelbe Zwiebel (1 große Zwiebel)

3/4 Tasse gehackter Fenchel (1 Fenchelknolle)

1/4 Pfund ungesalzene Butter

1/2 Tasse Allzweckmehl

2 1/2 Tassen Fischfond oder Muschelsaft

1 Esslöffel Pernod

1 1/2 Teelöffel koscheres Salz

3/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 Esslöffel Sahne

3/4 Pfund gekochtes frisches Hummerfleisch

1 1/2 Tassen gefrorene Erbsen (keine "Baby"-Erbsen)

1 1/2 Tassen gefrorene kleine ganze Zwiebeln

1/2 Tasse gehackte glatte Petersilie

FÜR DAS GEBÄCK

3 Tassen Allzweckmehl

1 1/2 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Backpulver

8 Esslöffel kaltes frisches Schmalz, gewürfelt (1/4 Pfund)

8 EL kalte ungesalzene Butter, gewürfelt

1/2 bis 2/3 Tasse Eiswasser

1 Ei, geschlagen mit 1 EL Wasser oder Sahne, zum Eierwaschen

1. Die Zwiebeln und den Fenchel mit der Butter in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Fügen Sie das Mehl hinzu und kochen Sie es weitere 3 Minuten bei schwacher Hitze, wobei Sie gelegentlich umrühren. Brühe, Pernod, Salz und Pfeffer langsam hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie die schwere Sahne hinzu.

2. Das Hummerfleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Hummer, gefrorene Erbsen, gefrorene Zwiebeln und Petersilie in eine Schüssel geben (das Gemüse muss nicht aufgetaut werden). Gießen Sie die Sauce über die Mischung und überprüfen Sie die Gewürze. Beiseite legen.

3. Für die Kruste Mehl, Salz und Backpulver in einer Küchenmaschine mit Metallmesser vermischen. Schmalz und Butter dazugeben und 10 mal pulsieren, bis das Fett erbsengroß ist. Bei laufendem Motor das Eiswasser hinzufügen; verarbeiten Sie nur genug, um den Teig zu befeuchten und ihn gerade zusammenkommen zu lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schnell zu einer Kugel kneten. Den Teig in Plastik einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

4. Backofen auf 375 Grad vorheizen.

5. Teilen Sie den Teig in zwei Hälften und rollen Sie jede Hälfte aus, um eine 9- oder 9 1/2-Zoll-runde mal 2 Zoll hohe ofenfeste Glas- oder Keramik-Backform zu passen. Eine Kruste in die Form legen, mit der Hummermischung füllen und mit der zweiten Kruste belegen. Die Krusten zusammendrücken und mit dem Ei bestreichen. Machen Sie 4 oder 5 Schlitze in der oberen Kruste und backen Sie 1 Stunde und 15 Minuten, bis die Oberseite goldbraun ist und die Füllung sprudelnd heiß ist.

Auf der nächsten Seite finden Sie Inas Gemüse-Potpie-Rezept.

Gemüsetopfkuchen

Für 4

12 Esslöffel ungesalzene Butter (1 1/2 Stäbchen)
2 Tassen geschnittene gelbe Zwiebeln (2 Zwiebeln)

1 Fenchelknolle, Deckel und Kern entfernt, quer in dünne Scheiben geschnitten

1/2 Tasse Allzweckmehl

2 1/2 Tassen gute Hühnerbrühe

1 Esslöffel Pernod

Prise Safranfäden

1 1/2 Teelöffel koscheres Salz

1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 Esslöffel Sahne

1 1/2 Tassen groß gewürfelte Kartoffeln (1/2 Pfund)

1 1/2 Tassen Spargelspitzen

1 1/2 Tassen geschälte, 3/4-Zoll-gewürfelte Karotten (4 Karotten)

1 1/2 Tassen geschälter, 3/4-Zoll-gewürfelter Butternusskürbis
1 1/2 Tassen gefrorene kleine ganze Zwiebeln (1/2 Pfund)

1/2 Tasse gehackte glatte Petersilie

FÜR DAS GEBÄCK

3 Tassen Allzweckmehl

1 1/2 Teelöffel koscheres Salz

1 Teelöffel Backpulver

1/2 Tasse Gemüsefett

1/4 Pfund kalte ungesalzene Butter, gewürfelt

1/2 bis 2/3 Tasse Eiswasser

1 Ei geschlagen mit 1 Esslöffel Wasser zum Eierwaschen

Flockiges Meersalz und gebrochener schwarzer Pfeffer

1. Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Zwiebeln und den Fenchel hinzu und braten Sie sie 10 bis 15 Minuten lang an, bis sie durchscheinend sind. Fügen Sie das Mehl hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie weitere 3 Minuten, wobei Sie gelegentlich umrühren. Brühe, Pernod, Safran, Salz und Pfeffer langsam zugeben und aufkochen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Sahne dazugeben und abschmecken. Die Sauce sollte stark gewürzt sein.

2. Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Mit einem Sieb herausheben. Spargel, Karotten und Kürbis in den Topf geben und 5 Minuten in kochendem Wasser kochen. Gut abtropfen lassen. Kartoffeln, gemischtes Gemüse, Zwiebeln und Petersilie in die Sauce geben und gut vermischen.

3. Für den Teig Mehl, Salz und Backpulver in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Metallmesser vermischen. Das Backfett und die Butter hinzufügen und schnell mit den Fingern mischen, bis jedes Stück mit Mehl bedeckt ist. 10 mal pulsieren oder bis das Fett erbsengroß ist. Bei laufendem Motor das Eiswasser hinzufügen; verarbeiten Sie nur genug, um den Teig zu befeuchten und ihn gerade zusammenkommen zu lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und schnell zu einer Kugel kneten. Wickeln Sie den Teig in Plastik ein und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

4. Backofen auf 375 Grad vorheizen.

5. Die Füllung gleichmäßig auf 4 ofenfeste Schüsseln verteilen. Teilen Sie den Teig in Viertel und rollen Sie jedes Stück zu einem 8-Zoll-Kreis. Bürsten Sie die Außenkanten jeder Schüssel mit dem Eiwaschmittel und legen Sie dann den Teig darauf. Schneiden Sie den Kreis auf 1/2 Zoll größer als die Oberseite der Schüssel. Den Teig zusammendrücken, um ihn über die Seiten zu falten, und ihn andrücken, damit er klebt. Den Teig mit Ei bestreichen und oben 3 Schlitze machen. Mit Meersalz und gebrochenem Pfeffer bestreuen. Auf ein Backblech legen und 1 Stunde backen, oder bis die Oberseite goldbraun ist und die Füllung sprudelnd heiß ist.

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