Χειμερινά φρούτα κέικ Charlotte με μαντελίνια

100 ml νερό

100 γρ χρυσή άχνη ζάχαρη

100 γρ φράουλες

300 γρ φράουλες

100 γρ χρυσή άχνη ζάχαρη

4 κρόκοι αυγών

300 ml κρέμα γάλακτος

2 κουτ. πάστα φασολιών βανίλιας

5 φύλλα ζελατίνης

20 Bonne Maman Madeleines

250 γρ από μικτά φρούτα του χειμώνα π.χ. σύκα, βατόμουρα, βατόμουρα, σπόροι ροδιού

1. Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το νερό. Αφήνουμε να βράσει και σιγοβράζουμε για 2 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει.
2. Πλύνετε 100 γραμμάρια φράουλες, αφαιρέστε τους μίσχους και ρευστοποιήστε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων για να φτιάξετε κουλούρια.
3. Περάστε το κουλί μέσα από ένα λεπτό κόσκινο για να μαζέψετε όλους τους σπόρους.
4. Όταν κρυώσει το σιρόπι ζάχαρης, ανακατεύουμε με το κουλάκι και το βάζουμε στη μία πλευρά.
5. Πλύνετε 300 γραμμάρια φράουλες και αφαιρέστε τα στελέχη.
6. Ζεσταίνουμε τις φράουλες σε μια μικρή κατσαρόλα με τη μισή χρυσή ζάχαρη για να δημιουργήσουμε έναν πουρέ.
7. Εν τω μεταξύ, βάλτε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ και καλύψτε με κρύο νερό.
8. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε 4 κρόκους αυγών με την υπόλοιπη χρυσή άχνη ζάχαρη.
9. Ρίξτε τον ζεστό πουρέ φράουλας στο μείγμα κρόκου αυγού και ζάχαρης και χτυπήστε συνεχώς μέχρι να ενωθούν.
10. Βάζουμε ξανά το μείγμα φράουλας στην κατσαρόλα και ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει ο πουρές και να στρώσει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
11. Στραγγίστε τη ζελατίνη και ανακατέψτε την στον καυτό πουρέ φράουλας. Το βάζουμε στη μία πλευρά να κρυώσει.
12. Χρησιμοποιήστε ένα ηλεκτρικό σύρμα χειρός για να χτυπήσετε την κρέμα σε μαλακές κορυφές, προσθέτοντας την πάστα φασολιών βανίλιας μέχρι τη μέση.
13. Όταν ο πουρές φράουλας κρυώσει, διπλώστε τη σαντιγί σε δύο στάδια για να δημιουργήσετε μια λεία και κρεμώδη μους.
14. Στρώνουμε με χαρτί ψησίματος μια φόρμα ελατηρίου 22 εκ.
15. Κόψτε τις Bonne Maman Madeleines στο μισό μήκος και στρώστε το κασσίτερο με τις καμπύλες πλευρές προς τα έξω.
16. Γεμίστε το κάτω μέρος του κασσίτερου με τα άλλα μισά μαντλέν - κόψτε τα ώστε να ταιριάζουν εάν είναι απαραίτητο.
17. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, βάψτε τις μαντελίν με το σπιτικό σιρόπι.
18. Ρίχνουμε με το κουτάλι τη μισή μους πάνω από τις μαντλέν και απλώνουμε ομοιόμορφα.
19. Προσθέστε ένα άλλο στρώμα μαντελίν και επαναλάβετε τη διαδικασία, βάφοντας με σιρόπι και προσθέτοντας τη μους. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφήσει ένα μικρό κενό μεταξύ του τελικού στρώματος μους και της κορυφής των μαντελίν.
20. Τοποθετήστε το κέικ στο ψυγείο για να παγώσει για τουλάχιστον 3 ώρες.
21. Όταν δέσει, αφαιρέστε απαλά το ταψί και βάλτε το σε ένα πιάτο σερβιρίσματος ή μια βάση για κέικ.
22. Διακοσμήστε με μικτά χειμωνιάτικα φρούτα και απολαύστε!