Συνταγή Gabrielle Hamilton για ελληνικό στιλ ψημένο σολομό με κρεμώδες λεμόνι ρύζι

Το απλούστερο παρασκεύασμα που μπορεί κανείς να φανταστεί αποδίδει ένα φιλέτο τόσο χυμώδες και πλούσιο, που δεν θα απομείνει ούτε μια νιφάδα.

Τζον Κέρνικ Κ

Είχα δει έναν φανταστικό σολωτικό σολομό από τον ψαράκι μου, σφιχτό και ασημί και τόσο φρέσκο ​​που είχαν ένα ακόμα διαπεραστικό βλέμμα. Κατέληξα να αγοράζω 35 κιλά από τα πράγματα, και όταν έκοψα τη σάρκα, μια καθαρή μυρωδιά σαν πεπόνι κυλούσε στην κουζίνα.

Έδεσα με ελληνικές γεύσεις φτιάχνοντας ένα σούπα, λεμονάτο πιάτο ρυζιού αντί για τη λεμονόσουπα, προσθέτοντας κρεμμύδια και μπιζέλια. Τα κατεψυγμένα μπιζέλια λειτουργούν υπέροχα και η λαμπερή λιπαρότητα του ρυζιού ταιριάζει ακριβώς με τον πλούσιο σολομό. Σε περίπτωση που δεν το κάνετε ήδη με αυτόν τον τρόπο, κόψτε τα λεμόνια σας στα τρίτα αντί για μισά για να έχετε μεγαλύτερη απόδοση χυμού από λιγότερα λεμόνια.

Ο σολομός πρέπει να είναι ανώτερης ποιότητας. Η προετοιμασία είναι τόσο τρομακτικά απλή-το αλάτι και το πιπέρι μαγειρεύεται στην κυριολεξία!-ότι δεν υπάρχει τίποτα να κρύψετε πίσω αν το ψάρι είναι μέτριο. Είναι επίσης επιτακτικό να μην το μαγειρέψετε υπερβολικά. Ο σολομός μετατρέπεται από μεταξένιο και χυμώδες και λαχταριστό σε κιμωλία, πικρό και άψυχο σε διάστημα ενός λεπτού. Η περγαμηνή σφραγίζεται σε όλους τους χυμούς και όταν την ανοίγετε μια μυρωδιά φρέσκου αγγουριού ξεφεύγει που μπορεί κάλλιστα να σας ανατριχιάσει-αλλά με απόλυτη ευχαρίστηση.

Υλικά για τον σολομό, σερβίρει 2-4

1 κιλό φιλέτο σολομού ολόκληρο, κόκκαλα καρφιτσών αφαιρεμένα, κομμένα τακτοποιημένα και δέρμα άθικτο

1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

3 γενναιόδωρες πρέζες χοντρό αλάτι κοσέρ

6 πλήρη άλεσμα ενός μύλου πιπεριού

1 φύλλο περγαμηνής (δεν συνιστάται το καφέ)

Οδηγίες για τον σολομό

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 375 βαθμούς.

2. Τοποθετήστε ένα φύλλο περγαμηνής σε ένα ταψί και τοποθετήστε το φιλέτο σολομού προς τα κάτω στο κέντρο.

3. Επικαλύψτε καλά το φιλέτο και περίπου μια ίντσα της γύρω περγαμηνής με το ελαιόλαδο, δημιουργώντας μια λεία και γυαλιστερή επιφάνεια.

4. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και ομοιόμορφα το φιλέτο. Κρατήστε τα χέρια σας περίπου οκτώ ίντσες πάνω από τα ψάρια όταν καρυκεύετε για πιο ομοιόμορφη διανομή, αποφεύγοντας έτσι αλμυρά ή πιπεράτα μπαλώματα.

5. Συγκεντρώστε την περγαμηνή και από τις δύο μακριές πλευρές και φέρτε τα μαζί, διπλώνοντας πάνω σε δύο ή τρεις μικρές πτυχώσεις με μια απότομη πτυχή, μέχρι να έχετε ένα τακτοποιημένο πακέτο. Στη συνέχεια, διπλώστε τα ανοιχτά άκρα δύο ή τρεις φορές με τον ίδιο τρόπο, τοποθετώντας τα κάτω από τα ψάρια, δημιουργώντας έτσι ένα σφραγισμένο πακέτο από το οποίο δεν μπορεί να διαφύγει ατμός κατά το μαγείρεμα.

6. Τοποθετήστε το πακέτο στο ταψί στη μεσαία σχάρα του προθερμασμένου φούρνου και μαγειρέψτε για ακριβώς 10 λεπτά. Αφαιρέστε και, σε καλό φως, ελέγξτε το χρώμα του ψαριού ρίχνοντας μια ματιά στο εσωτερικό της περγαμηνής χωρίς να το ανοίξετε εντελώς. Θα πρέπει να είναι ανοιχτό ροζ και αδιαφανές στις άκρες με ένα ευρύ κομμάτι από ακόμα διαφανή πορτοκαλί σάρκα στο κέντρο.

7. Επιστρέψτε στο φούρνο για περίπου πέντε λεπτά ακόμη, ή έως ότου η σπάνια όψη έχει περιοριστεί σε μια λωρίδα μισής ίντσας. Μην το μαγειρέψετε πολύ!

8. Βγάζουμε τον σολομό από το φούρνο. Πολύ προσεκτικά, ανοίξτε το πακέτο και αφήστε τον ατμό για να αποφύγετε περαιτέρω ψήσιμο.

Υλικά για το κρεμώδες ρύζι λεμονιού

2 φλιτζάνια εξαιρετικό, πλούσιο ζωμό κοτόπουλου

4 μεγάλοι κρόκοι αυγών

½ φλιτζάνι φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού

½ φλιτζάνι κατεψυγμένα μπιζέλια

1 δέσμη κρεμμυδιών, κομμένα σε φέτες για να αποδώσουν ένα ελάχιστο ½ φλιτζάνι δαχτυλίδια

2½ φλιτζάνια μαγειρεμένο ρύζι (το πρωινό είναι κάτι παραπάνω από ωραίο)

2 γενναιόδωρες πρέζες χοντρό αλάτι, ή για γεύση

Οδηγίες για το κρεμώδες λεμόνι ρύζι

1. Φέρτε το ζωμό κοτόπουλου σε μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα και αφήστε το να σιγοβράσει καθώς μαζεύετε τα υπόλοιπα υλικά. Θα μειωθεί ελαφρώς και θα ενταθεί σε αυτά τα λίγα λεπτά.

2. Σε ένα μπολ από ανοξείδωτο ατσάλι ή γυαλί, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών, προσθέστε το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε μέχρι να αναμειχθούν.

3. Προσθέστε μια κουταλιά ζεστό ζωμό στο μείγμα αυγού-λεμονιού και χτυπήστε καλά.

4. Ενώ χτυπάτε, προσθέτετε σιγά-σιγά το καυτό μείγμα αυγού-λεμονιού στην κατσαρόλα. Ανακατέψτε ή χτυπήστε απαλά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ενώ το υγρό πήζει τόσο ελαφρώς και αλλάζει χρώμα από έντονο σε ανοιχτό κίτρινο, περίπου δύο λεπτά. Προσθέστε τα μπιζέλια και τα κρεμμυδάκια, τα οποία θα πάρουν έντονο πράσινο χρώμα στα πρώτα δευτερόλεπτα καθώς μαυρίζουν στο καυτό υγρό. Ανακατέψτε απαλά μέχρι να ζεσταθούν τα μπιζέλια και στη συνέχεια προσθέστε το μαγειρεμένο ρύζι. Ανακατεύουμε καλά, μετά σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να ξεκουραστεί, σκεπασμένο για ένα ή δύο λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε όσο χρειάζεται.

5. Για το σερβίρισμα, κουταλάτε το σούπα ρύζι σε μια πιατέλα με ένα χείλος. Τοποθετήστε τον σολομό από πάνω και τραβήξτε τον απαλά σε μεγάλα κομμάτια. Αφήστε το δέρμα κολλημένο στην περγαμηνή.

6. Προσέχοντας να μην χυθεί, σηκώστε την περγαμηνή και ρίξτε τους συσσωρευμένους χυμούς πάνω από το σολομό στο ρύζι.

Αυτό το περιεχόμενο δημιουργείται και συντηρείται από τρίτο μέρος και εισάγεται σε αυτήν τη σελίδα για να βοηθήσει τους χρήστες να παρέχουν τις διευθύνσεις ηλεκτρονικού ταχυδρομείου τους. Mayσως μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτό και παρόμοιο περιεχόμενο στο piano.io.