Συνταγή Gabrielle Hamilton για κοκκινιστά πόδια κοτόπουλου με κορδόνι και ξύδι

The Classic Dish Coq Au Vin, στο οποίο μαγειρεύεται με κρασί ένα ολόκληρο σκληρό ηλικιωμένο πουλί-συνήθως ένας κόκορας-πρέπει να είναι ο πρόγονος αυτού του λιγότερο γνωστού πιάτου, στο οποίο μαγειρεύονται μόνο τα κρεατικά πόδια μιας ανθεκτικής κότας ξύδι. Η πρακτική να ρίχνετε όποιο κρασί πίνετε στην κατσαρόλα με ό, τι μαγειρεύετε είναι λογική και συμμετρική. Το φαγητό θα έχει καλή γεύση με το κρασί μόλις στο τραπέζι.

Αλλά επειδή δεν πίνουμε συνήθως ξύδι (αν και σε ορισμένες δυσάρεστες και αφόρητες καλοκαιρινές μέρες της Νέας Υόρκης, είχα την κατοχή να το ανακατέψω με σόδα και ζάχαρη και ψιλοκόψτε το), είναι πολύ πιθανό να έχετε ένα ανοιχτό μπουκάλι που κάθεται στον πάγκο σας περιμένοντας να χυθεί στο δοχείο! Το ξύδι κρασιού στην κατσαρόλα καταστρέφει τη γεύση του κρασιού στο ποτήρι - είναι πολύ αιμομιξία. Αλλά το ξινό μηλόξυδο θα παντρευτεί αρκετά ικανοποιητικά με το μικρότερο αδερφό του - σκληρό μηλίτη - έτσι όταν φέρνετε αυτή η κατσαρόλα στο τραπέζι, φροντίστε να έχετε χρησιμοποιήσει μηλόξυδο και να επιλέξετε έναν εξαιρετικό σκληρό μηλίτη για να πιείτε παραλληλα. Διαφορετικά, θα έχετε παραβεί - με γούστο, δηλαδή - από ταμπού σε εγκληματία.

Αυτό το τέλος της χειμερινής περιόδου κοκκινίσματος, έχω αντιμετωπίσει περισσότερες από μία φορές το «σύνδρομο πλούσιας και λιπαρής κόπωσης», οπότε τείνω να μαγειρεύω λιγότερα κοντινά παϊδάκια και κορμούς αρνιού και περισσότερα κουνέλια και κότες. Σε αυτό το πιάτο, η σχετική ελαφρότητα του ζωμού κοτόπουλου και το ζίνγκ των κορνίκι - μετά από ένα μακρύ χειμώνα σκοτεινού καφέ γυαλιστερή σάλτσα - μοιάζει λίγο με την πρώτη μέρα που παρατηρείτε ότι το φως της ημέρας επιμηκύνεται, ακόμη και αν μόλις κατά 5 ή 10 λεπτά.

Χρησιμοποιήστε ουσιαστικά, κρεατικά πόδια, με φωτεινή, καθαρή σάρκα. Εάν υπάρχει χάρτινο κίτρινο δέρμα στις πλάτες των αστραγάλων, ξεκολλήστε το με το νύχι σας. Ένα πόδι κοτόπουλου 14 ή 15 ουγγιών θα σας θυμίσει κάποιο αθλητικό τρόπαιο που κερδίσατε στο λύκειο- είναι πραγματικά αρκετά μεγάλα! - οπότε βεβαιωθείτε ότι το τηγάνι σας είναι αρκετά μεγάλο για να τα κρατά όλα άνετα.

Στην αρχή, όταν δοκιμάζετε για καρύκευμα, το ξύδι θα σας χτυπήσει στο πίσω μέρος του λαιμού, αλλά ως πιάτο σιγοβράζει και τα πόδια απελευθερώνουν τους χυμούς τους στο υγρό μαγειρέματος, το δάγκωμα θα μαλακώσει σημαντικά, οπότε μην το κάνετε φράχτης. Ωστόσο, όταν προσθέτετε τον σκληρό μηλίτη, δοκιμάστε συχνά. Ο σκληρός μηλίτης είναι ένα από τα πιο δημοφιλή αναδυόμενα ροφήματα στην αγορά και ενώ οι πραγματικά καλοί μηλίτες από τη Νορμανδία είναι ξηροί και ταννικοί, πολλές εγχώριες μάρκες σούπερ μάρκετ είναι γλυκές με σόδα. Καθώς υπάρχει ήδη αλάτι στο πιάτο - και πιπέρι - θα πρέπει να προσέξετε προσθέτοντας τον μηλίτη. Μπορεί ουσιαστικά να προσθέτετε μόνο ζάχαρη μήλου-και από την εμπειρία μου, η ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι στο ίδιο πιάτο είναι ένας δύσκολος συνδυασμός για να ισορροπήσετε σωστά.

Προσπαθήστε να πάρετε έναν καλό μηλίτη που έχει γεύση από πραγματικό, ξινό μήλο που έχει υποστεί ζύμωση. Και απολαύστε αυτό το φωτεινό και χαρούμενο τέλος της σεζόν κοκκινίσματος, τόσο στην κατσαρόλα όσο και στο ποτήρι σας.

Συστατικά

Σερβίρει 4

4 μεγάλα πόδια κοτόπουλου, περίπου 14 ουγκιές το καθένα, καρυκευμένα με αλάτι και πιπέρι

1 φλιτζάνι κορνίκες στην άλμη τους, κομμένες σε φέτες μερικές φορές κατά μήκος

1 φλιτζάνι κρεμμύδια σε λεπτές φέτες

1 φλιτζάνι ξύδι μηλίτη

1 τέταρτο ζωμό κοτόπουλου εξαιρετικής ποιότητας

1 μπουκάλι 12 ουγκιών εξαιρετικής ποιότητας σκληρός μηλίτης

¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο

4 κουταλιές κρύο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους

2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο ιταλικό μαϊντανό με επίπεδο φύλλο, ψιλοκομμένο την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα

Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι για γεύση

Κατευθύνσεις

1. Ζεσταίνετε ένα φαρδύ τηγάνι με βαρύ πάτο (ένα με σφιχτό καπάκι που είναι αρκετά μεγάλο για να κρατάει άνετα και τα τέσσερα πόδια) σε μέτρια φωτιά για ένα ολόκληρο λεπτό.

2. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Το λάδι πρέπει να ραβδώνει και να κυματίζεται διακριτικά όταν το τηγάνι είναι αρκετά ζεστό για να ψηθεί.

3. Προσθέστε τα καρυκευμένα πόδια κοτόπουλου στο καυτό τηγάνι, από την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω. Θα πρέπει να υπάρχει ένα μέτριο σφύριγμα όταν το κρέας χτυπά το τηγάνι. Μην τα αγγίζετε ή τα μετακινείτε τα πρώτα λεπτά.

4. Καφετίστε τα πόδια του κοτόπουλου και από τις δύο πλευρές, προσέχοντας να μην σκιστεί το δέρμα όταν γυρίζετε.

5. Αφαιρέστε το ροδισμένο κρέας σε πιατέλα. Ρίξτε τυχόν λίπος από το τηγάνι και πετάξτε το. Επιστρέψτε το τηγάνι στον καυστήρα και μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο.

6. Προσθέστε ασκαλώνια στο τηγάνι και ανακατέψτε για να μην καεί. Μερικά από τα ωραία καφέ κομμάτια από το τηγάνι θα αρχίσουν να καλύπτουν τα ασκαλώνια.

7. Προσθέτουμε τις κορνίτσες και την άλμη τους και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, χαλαρώνοντας όλα τα καφέ κομμάτια από τον πάτο του τηγανιού. Ρυθμίστε τη θερμότητα έτσι ώστε το υγρό να σιγοβράζει απαλά.

8. Τοποθετήστε τα καφετιά μπούτια κοτόπουλου σε ένα στρώμα στο τηγάνι, ρίξτε μέσα το ξύδι, το ζωμό κοτόπουλου και το σκληρό μηλίτη, και στη συνέχεια ανακατέψτε απαλά μέσα και γύρω από τα πόδια για να φέρει όλα τα καλούδια μαζί: ασκαλώνια, κορνίζες και υγρά.

9. Αλατοπιπερώνουμε το περιεχόμενο του τηγανιού με περισσότερο αλάτι και πιπέρι - ο ζωμός πρέπει να είναι λαμπερός όξινο και πλούσιο από ζωμό κοτόπουλου και με όσο αλάτι και πιπέρι χρειάζεται για να μην γουστάρει ή ξεπλυμένος

10. Αφήστε το περιεχόμενο του τηγανιού να σιγοβράσει, σκεπάστε το σφιχτά, μειώστε ελαφρώς τη φωτιά και αφήστε το να ψηθεί στο πάνω μέρος της σόμπας για 30 λεπτά.

11. Αφαιρέστε το καπάκι και ελέγξτε την ετοιμότητα του κρέατος κουνώντας το πόδι και παρατηρώντας την ευκαμψία του στην άρθρωση του μηρού. Το κρέας του κάδου πρέπει επίσης να διαχωρίζεται από το κόκκαλο. Ξανασκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα άλλα 10 λεπτά αν χρειαστεί για να πάρουμε κρέας που δεν ντρέπεται να πέσει από το κόκκαλο.

12. Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιάτα. Σκορπίζετε τους κύβους βουτύρου στη σάλτσα και ανακατεύετε. Κουτάλι σάλτσας πάνω από το κοτόπουλο. Πασπαλίστε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό πριν το σερβίρετε.

Πώς και πότε να ψήσετε κοτόπουλο

Αυτό το περιεχόμενο δημιουργείται και συντηρείται από τρίτο μέρος και εισάγεται σε αυτήν τη σελίδα για να βοηθήσει τους χρήστες να παρέχουν τις διευθύνσεις ηλεκτρονικού ταχυδρομείου τους. Mayσως μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτό και παρόμοιο περιεχόμενο στο piano.io.