Introducción a la cocción por inducción

"Mi hermana no deja de hablar sobre su nueva placa de inducción, y todavía no entiendo cuál es el problema".

JOE KLETT (Gerente de ventas, ABT Electronics and Appliances, Glenview, IL): La inducción es una versión avanzada de una estufa eléctrica. En lugar de bobinas calentadas que se vuelven de color rojo anaranjado, la unidad eléctrica debajo de la superficie del vidrio no se calienta, sino que crea un campo electromagnético. Cuando pones encima una olla hecha con metales ferrosos...

¿Metales ferrosos?

Eso solo significa que la olla tiene hierro, que un imán se pegaría a ella. Las sartenes de cobre y aluminio no funcionarán, pero las de acero inoxidable, revestidas de aluminio y hierro fundido, no hay problema.

Bueno. Entonces, ¿dónde está el calor?

En la sartén. El campo electromagnético envía una corriente a la olla o sartén. Esta corriente calienta la sartén en sí, nada más.

¿En qué se diferencia eso? ¿No se calienta la olla en ninguna estufa?

Sí, la olla o sartén siempre está caliente, pero con gas hay llamas debajo, y con eléctrica hay bobinas calientes. Con la inducción, la estufa se mantiene fría.

¿Entonces no tengo que preocuparme por dejar la estufa encendida?

Mi hija compró recientemente la inducción porque tiene hijos pequeños. Dado que el calor solo está en la sartén, no tiene que preocuparse de que los niños enciendan un quemador accidentalmente, siempre que no haya una olla encima. Sin sartén, no se genera calor.

Volvamos a cocinar. ¿Cuales son los beneficios?

La inducción crea calor casi instantáneamente. Puede hervir agua en una cuarta parte del tiempo que tardaría en una estufa de gas normal. En la tienda, guardo una olla con agua y dejo que los clientes enciendan el interruptor. En segundos, pueden ver pequeñas burbujas en la parte inferior. Es notablemente rápido.

Suena genial para pasta. ¿Para qué más sirve la inducción?

Cualquier cosa para la que necesite control de temperatura, como chocolate, postres, ciertas salsas. Con una placa de cocción eléctrica tradicional, si algo hierve y lo apagas, generalmente tienes que mover la olla porque las bobinas se enfrían lentamente. Con inducción, el cambio de temperatura es inmediato. El gas es más fácil de controlar que el eléctrico, pero nada es tan exacto como la inducción. Las estufas de inducción también se ven muy bien, muy elegantes y modernas. Y son fáciles de limpiar.

¿Más fácil que otros modelos con tapa de cristal?

Sí, porque las gotas o salpicaduras no se cocinan en la superficie. Dado que la mayor parte del vidrio nunca se calienta, la salsa, el huevo o cualquier otra cosa que derrame no se quemará en la superficie. Puede ser muy difícil quitar la comida una vez que está cocida, pero con la inducción, los derrames se limpian inmediatamente.

Escuché que la tecnología de inducción es verde, pero todos dicen que todo es verde en estos días.

La inducción es definitivamente energéticamente eficiente. La sartén se asienta sobre el vidrio, haciendo una conexión directa, por lo que se pierde menos energía durante lo que llamamos transferencia de calor, es decir, cuando las llamas o las bobinas calientes calientan una olla. Con la inducción, la transferencia de calor es electromagnética, que es tan eficiente que puede utilizar el 84 por ciento del calor creado. Una estufa de gas tiene una eficiencia de solo entre un 30 y un 40 por ciento porque las llamas calientan el aire alrededor de la olla, que no cocina nada. Las bobinas eléctricas son mejores, alrededor del 70 por ciento.

Esa es una gran diferencia.

Sí, pero ser verde es caro. Entonces entiendo que no es para todos. Puede recuperar el costo con el tiempo, pero lentamente. Una placa de inducción cuesta alrededor de $ 1,700, mientras que una eléctrica puede costar $ 700.

Eso es caro.

Una buena introducción sería un quemador de inducción único e independiente (los precios comienzan en alrededor de $ 150). Por lo general, tienen 15 pulgadas de diámetro y se colocan en su mostrador y se conectan a la toma de corriente. Puede guardarlo en el armario si no lo usa con frecuencia. Algunas personas usan uno solo para hervir agua, ya que la inducción es muy buena para eso.

Debe haber una desventaja.

Aparte del precio, en realidad no.

¿Qué pasa con los utensilios de cocina que mencionaste?

Algunas sartenes antiadherentes más antiguas no funcionarán, pero la mayoría de los utensilios de cocina más nuevos sí. Quizás termines comprando una nueva sartén. De lo contrario, probablemente ya tenga todo lo que necesita.

Electrodomésticos y Electrodomésticos ABT; 800-814-7572; abt.com.

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