Receta de Gabrielle Hamilton para salmón al horno estilo griego con arroz cremoso al limón
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La preparación más simple imaginable rinde un filete tan suculento y suntuoso que no quedará ni un copo.
John KernicK
Había visto un fantástico salmón escocés de mi pescador, firme y plateado y tan fresco que aún tenían una mirada penetrante. Terminé comprando 35 libras de las cosas, y cuando corté la pulpa, un olor a melón limpio flotaba en la cocina.
Agregué sabores griegos haciendo un plato de arroz caldoso y con limón en lugar de la sopa con limón, agregando cebolletas y guisantes. Los guisantes congelados funcionan a la perfección, y la brillante acidez del arroz es perfecta con el rico salmón. En caso de que aún no lo haga de esta manera, corte los limones en tercios en lugar de en mitades para obtener un mayor rendimiento de jugo con menos limones.
El salmón debe ser de calidad superior. La preparación es tan terriblemente simple —¡cocción con sal y pimienta en su forma más literal! - que no hay nada detrás de lo que esconderse si el pescado es mediocre. También es imperativo no cocinarlo demasiado. El salmón pasa de sedoso, suculento y delicioso a tiza, amargo y sin vida en el lapso de un minuto. El pergamino sella todos los jugos y, cuando lo abres, se escapa un aroma fresco de pepino que bien puede hacerte temblar, pero con total placer.
Ingredientes para el salmón, porciones 2-4
1 libra de filete de salmón entero, sin espinas, cuidadosamente recortado y con la piel intacta
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
3 pizcas generosas de sal kosher gruesa
6 molidos completos de un molinillo de pimienta
1 hoja de papel pergamino (no se recomienda el marrón)
Instrucciones para el salmón
1. Precalienta el horno a 375 grados.
2. Coloque una hoja de pergamino en una bandeja para hornear y coloque el filete de salmón con la piel hacia abajo en el centro.
3. Cubra bien el filete y aproximadamente una pulgada del pergamino circundante con aceite de oliva, creando una superficie resbaladiza y brillante.
4. Sazone generosa y uniformemente el filete con sal y pimienta. Mantenga sus manos a unos veinte centímetros por encima del pescado cuando sazone para una distribución más uniforme, evitando así las manchas saladas o picantes.
5. Reúna el pergamino por ambos lados largos y júntelos, doblando dos o tres pequeños pliegues con un pliegue agudo, hasta que tenga un paquete limpio. Luego, doble los extremos abiertos dos o tres veces de la misma manera, metiéndolos debajo del pescado, creando así un paquete herméticamente cerrado del que no puede salir vapor durante la cocción.
6. Coloque el paquete en la bandeja para hornear en la rejilla del medio del horno precalentado y cocine por exactamente 10 minutos. Retirar y, con buena luz, comprobar el color del pescado mirando dentro del pergamino sin abrirlo por completo. Debe ser de color rosa pálido y opaco en los bordes con una amplia franja de pulpa naranja aún translúcida en el centro.
7. Regrese al horno durante unos cinco minutos más, o hasta que la franja de aspecto raro se haya reducido a una franja de media pulgada. ¡No lo cocines demasiado!
8. Saca el salmón del horno. Con mucho cuidado, abra el paquete y suelte el vapor para evitar que se siga cocinando.
Ingredientes para el arroz cremoso al limón
2 tazas de caldo de pollo rico y excelente
4 yemas de huevo grandes
½ taza de jugo de limón recién exprimido
½ taza de guisantes congelados
1 manojo de cebolletas, en rodajas para producir una media taza de aros
2½ tazas de arroz cocido (un día está más que bien)
2 pizcas generosas de sal kosher gruesa, o al gusto
Instrucciones para el arroz cremoso con limón
1. Lleve el caldo de pollo a fuego lento en la estufa en una olla de acero inoxidable y manténgalo hirviendo a fuego lento mientras reúne el resto de los ingredientes. Se reducirá e intensificará ligeramente en estos pocos minutos.
2. En un recipiente resistente al calor de acero inoxidable o vidrio, bata las yemas de huevo, luego agregue el jugo de limón y bata hasta que se mezcle.
3. Agregue un cucharón de caldo caliente a la mezcla de huevo y limón y bata bien.
4. Mientras bate, agregue lentamente la mezcla caliente de huevo y limón en la olla. Revuelva o bata suavemente a fuego medio-bajo mientras el líquido se espesa ligeramente y cambia de color de amarillo brillante a amarillo pálido, aproximadamente dos minutos. Agregue los guisantes y las cebolletas, que se volverán de color verde brillante en los primeros segundos a medida que se blanquean en el líquido caliente. Revuelva suavemente hasta que los guisantes estén bien calientes, luego agregue el arroz cocido. Revuelva bien, luego apague el fuego y deje reposar, tapado por uno o dos minutos. Sazone con sal y pimienta según sea necesario.
5. Para servir, coloque el arroz caldoso en una fuente con borde. Coloque el salmón encima y sepárelo suavemente en trozos grandes. Deja la piel pegada al pergamino.
6. Con cuidado de no derramar, levante el pergamino y vierta los jugos acumulados sobre el salmón sobre el arroz.
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