Clásico de clima frío de Tyler Florence

Tyler Florence anima un plato italiano clásico usando California Zinfandel en lugar del tradicional Brunello. Luego lo remata con una gremolata de kumquat dulce y agria, para una comida rica y satisfactoria. Eche un vistazo a la cocina de la casa de Tyler y no se pierda nuestra entrevista en video exclusiva.

John Lee

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Ingredientes

1 taza de harina para todo uso

Sal kosher y pimienta negra recién molida

4 piezas (2 pulgadas) de pierna de ternera

Aceite de oliva virgen extra

3 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cebolla picada

1 tallo de apio, cortado en cubitos

2 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos

Ralladura de 1 limón, pelada en tiras de grasa con un pelador de verduras

6 dientes de ajo, pelados y aplastados

2 hojas de laurel

1/4 taza de perejil de hoja plana fresco picado

1 botella California Zinfandel

2 tazas de caldo de res bajo en sodio

1 lata (28 onzas) de tomates San Marzano enteros, escurridos

Para la Gremolata

1/4 taza de piñones

1 taza de kumquats en rodajas

1/4 taza de arándanos secos

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de perejil fresco picado

Direcciones

1. Ponga la harina en un plato grande y sazone con bastante sal y pimienta. Dragar los muslos de ternera en la harina sazonada y luego quitar el exceso. Calienta una olla grande y pesada a fuego medio y pégale tres cucharadas de aceite. Agregue la mantequilla y gírela alrededor de la sartén para que se derrita. Agregue los muslos de ternera y dore por todos lados, girando con cuidado con unas pinzas, hasta que estén bien dorados por todas partes. Rocíe un poco más de aceite en la sartén si es necesario. Retire los muslos de ternera dorados a un plato.

2. Precalienta el horno a 375 grados.

3. Agregue la cebolla, el apio, las zanahorias, la ralladura de limón, el ajo, las hojas de laurel y el perejil en la misma olla y cocine a fuego medio, raspando los trozos dorados del fondo de la olla. Cocine las verduras hasta que empiecen a tomar algo de color y desarrollen un aroma rico y profundo, unos 15 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Vuelva a colocar las piernas de ternera en la olla, agregue el vino y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos, o hasta que se reduzca a la mitad. Agregue el caldo de res y los tomates, tritándolos con las manos a medida que van en la olla, y revuelva todo junto. Tape la olla, transfiérala al horno y cocine la ternera durante dos horas, quitando la tapa después de 1 1/2 horas. La salsa debe estar espesa y la ternera tierna y casi deshuesada. Desecha las hojas de laurel.

4. Prepara la gremolata: tuesta los piñones en una sartén pequeña y seca a fuego medio-bajo, agitando la sartén con frecuencia, hasta que estén fragantes y dorados, de seis a ocho minutos. Enfriar los piñones, luego picarlos finamente y colocarlos en un bol. Incorpore los kumquats, los arándanos, el ajo y el perejil.

5. Sirve el osso buco en cuencos poco profundos espolvoreados con un poco de gremolata.

Si no puede encontrar kumquats:

"Prueba mi gremolata clásica. Omita los kumquats y los arándanos, cambie la ralladura de una naranja y un filete de anchoa; ¡nadie lo sabrá si no se lo dice! - y luego siga el paso 4 a continuación ".

1/4 taza de piñones

1 filete de anchoa, picado

2 dientes de ajo picados

Ralladura de 1 naranja finamente rallada

2 cucharadas de perejil fresco picado

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