Gabrielle Hamilton Resepti kreikkalaistyyliselle paistetulle lohelle kermaisella sitruunariisillä

Yksinkertaisin kuviteltava valmiste tuottaa fileen, joka on niin mehevä ja runsas, ettei hiutaleita jää jäljelle.

John KernicK

Olin nähnyt fantastisen skotlantilaisen lohen kalamieheltäni, kiinteä ja hopeanhohtoinen ja niin tuore, että heillä oli edelleen lävistävä katse. Päädyin ostamaan 35 kiloa tavaraa, ja kun leikkasin lihaan, puhdas, melonin kaltainen haju levisi keittiön läpi.

Sitoin kreikkalaisia ​​makuja tekemällä keittoisen, sitruunisen riisiruoan sitruunakeiton sijaan, lisäämällä kampasimpukoita ja herneitä. Jäädytetyt herneet toimivat kauniisti, ja riisin kirkas hapokkuus on juuri sopivaa runsaan lohen kanssa. Jos et vielä tee tätä tällä tavalla, leikkaa sitruunat puoliksi eikä kolmanneksiin, jotta saat vähemmän mehua vähemmän sitruunoista.

Lohen on oltava korkealaatuista. Valmistus on niin pelottavan yksinkertaista-suolan ja pippurin kypsentäminen kaikkein kirjaimellisimmillaan!-ettei ole mitään salattavaa, jos kala on keskinkertaista. On myös välttämätöntä, ettei sitä ylikypsennä. Lohi muuttuu silkkisestä, mehevästä ja mehevästä liituiseksi, katkeraksi ja elottomaksi minuutin kuluessa. Pergamentti sulkee kaikki mehut, ja kun avaat sen, kurkusta raikas tuoksu karkaa, mikä saattaa saada sinut vapisemaan-mutta täydellä mielellä.

Lohen ainesosat, tarjoillaan 2-4

1 kiloa kokonaista lohifileetä, nastan luut poistettu, siististi leikattu ja iho ehjä

1 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

3 ripaus karkeaa kosher -suolaa

6 jauhettua pippurimyllyä

1 arkki pergamenttipaperia (ruskeaa ei suositella)

Ohjeet lohelle

1. Kuumenna uuni 375 asteeseen.

2. Aseta pergamenttilevy leivinpaperille ja aseta lohifilee nahkaa alaspäin keskelle.

3. Peitä filee ja noin tuuma ympäröivästä pergamentista huolellisesti oliiviöljyllä ja muodosta liukas ja kiiltävä pinta.

4. Mausta filee tasaisesti ja tasaisesti suolalla ja pippurilla. Pidä käsiäsi noin kahdeksan tuumaa kalan yläpuolella maustettaessa tasaisen jakautumisen välttämiseksi, jolloin vältyt suolaisilta tai pippurimaisilta laastareilta.

5. Kerää pergamentti molemmilta pitkiltä sivuilta ja tuo ne yhteen taittamalla kaksi tai kolme pientä taitetta terävällä rypytyksellä, kunnes saat siistin paketin. Taita sitten avoimet päät kaksi tai kolme kertaa samalla tavalla ja työnnä ne kalan alle, jolloin syntyy tiiviisti suljettu paketti, josta höyryä ei voi paistaa kypsennyksen aikana.

6. Aseta paketti leivinpaperille esilämmitetyn uunin keskitelineelle ja kypsennä tasan 10 minuuttia. Poista kala ja tarkista hyvässä valossa kurkistamalla pergamentin sisälle avaamatta sitä kokonaan. Sen tulee olla vaaleanpunaista ja läpinäkymätöntä reunoilla, ja sen keskellä on leveä, edelleen läpikuultava oranssi liha.

7. Palaa uuniin vielä noin viideksi minuutiksi tai kunnes harvinaisen näköinen karho on kaventunut puolen tuuman raitaksi. Älä ylikypsennä!

8. Ota lohi uunista. Avaa pakkaus huolellisesti ja vapauta höyry, jotta et kypsennä enää.

Kermaisen sitruunariisin ainekset

2 kuppia erinomaista, runsasta kananlientä

4 isoa munankeltuaista

½ dl tuorepuristettua sitruunamehua

½ dl jäädytettyjä herneitä

1 nippu kampasimpukoita, viipaleina, jolloin saadaan puolet kupillista renkaita

2½ kupillista keitettyä riisiä (päivän vanha on enemmän kuin hieno)

2 antelias ripaus karkeaa kosher -suolaa tai maun mukaan

Ohjeet kermaiselle sitruunariisille

1. Kuumenna kananliemi liedellä ruostumattomasta teräksestä valmistetussa kattilassa ja pidä se kiehuvana, kun keräät muut ainekset. Se pienenee ja voimistuu hieman näiden minuuttien aikana.

2. Vatkaa keltuaiset ruostumattomasta teräksestä tai lasista valmistetussa kulhossa, lisää sitruunamehu ja vatkaa kunnes seos on sekoittunut.

3. Lisää kauha kuumaa lientä muna-sitruuna-seokseen ja vatkaa perusteellisesti.

4. Lisää vispilän aikana hitaasti kuuma muna-sitruunaseos kattilaan. Sekoita tai vatkaa varovasti keskilämmöllä, kun neste sakeutuu ja muuttaa väriä kirkasta vaaleankeltaiseksi noin kahden minuutin ajan. Lisää herneet ja valkosipulit, jotka muuttuvat kirkkaan vihreiksi ensimmäisten sekuntien aikana kuumennettaessa kuumaa nestettä. Sekoita varovasti, kunnes herneet ovat lämmenneet, ja lisää sitten keitetty riisi. Sekoita huolellisesti, sammuta sitten lämpö ja anna levätä peitettynä minuutin tai kaksi. Mausta suolalla ja pippurilla tarpeen mukaan.

5. Tarjoile lusikalla keitto riisiä lautaselle, jossa on reuna. Aseta lohi päälle ja vedä se varovasti suuriksi kohoiksi. Jätä iho kiinni pergamenttiin.

6. Varo vuotamasta, nosta pergamentti ja kaada kertyneet mehut lohen päälle riisin päälle.

Tämän sisällön on luonut ja ylläpitänyt kolmas osapuoli, ja se tuodaan tälle sivulle auttaakseen käyttäjiä antamaan sähköpostiosoitteensa. Saatat löytää lisätietoja tästä ja vastaavasta sisällöstä osoitteesta piano.io.