Kaksi lihapullia italialaisessa keittiössä

Riidellä lempeästi ja jatkuvasti, kuten Tracy ja Hepburn Työpöytä, Pino Luongo ja Mark Strausman ovat tehneet paitsi tarinan kahdesta lihapullista, myös kaksi lihaleipää, kaksi keittoa ja paljon muuta. Queens-juutalaisen pojan ja Toscanan entisen näyttelijän välinen kulinaarinen pettymys, josta tuli ravintolan liikekumppaneita, yhteistyökumppaneita ja rakkaita ystäviä viihdyttävää luettavaa, se on totta, mutta heidän juonittelunsa on loistava koulutus sellaisessa maalaismaisessa ja kirkkaan makuisessa italialaisessa talonpoikaisruoassa, joka on suosikkini syödä.

Luongo, tunnollinen vastustaja, joka tuli New Yorkiin vuonna 1980, toi syntyperäisen toscanalaisen ruuan kaupunkiin, joka tähän mennessä oli rinnastanut italialaisen "fine diningin" vasikanpikataan ja vastaaviin. Vuonna 1983, kun hän avasi ensimmäisen ravintolansa - hämmästyttävän yksinkertaisen Il Cantinorin, joka tarjoili paikallisille maille sopivaa ruokaa, kuten vasikanmaksaa ja salviaa kuten Richard Gere ja Susan Sarandon - monet asiakkaat odottavat Lounais -ravintolaa, "jotka ovat lukeneet" Toscanan "väärin" Tucsoniksi "," hän sanoo.

Strausman kasvoi työväenluokan naapurustossa ja rakastui katumessujen italialais-amerikkalaisiin makuihin ja leivonnaisiin ziti "naiselta käytävällä", hän kirjoittaa ja lähti sitten kulinaarikouluun Brooklyniin ja harjoitteluihin eurooppalaisessa hotellissa keittiöt. Hänet esitteli Luongolle vuonna 1988 New Yorkin teurastaja, "kokkien ja ravintoloitsijoiden matchmaker. Kun halusit työtä, menisit tapaamaan häntä. "Pian tämän jälkeen Luongo palkkasi Strausmanin kokkaamaan Sapore di Maressa, välimerellisessä kalaravintolassa, jonka hän avasi Long Islandilla. Nykyään he ovat yhteisomistajia houkuttelevalle maalaismaiselle Coco Pazzolle-käännös: hullu kokki-Manhattanilla Upper East Side, jossa Luongo kirjoittaa, Strausman jatkaa "esteetöntä italialaista maataan ruoanlaitto."

Heidän kirjassaan, joka on perusteellinen matka keittoista sunnuntai -illalliseen ja todellinen alku syömiseen, Luongo soittaa tiukkaa, historiallista Toscanaa, joka on tarra äidin keittämälle ja kaikille äideille ennen hänen. Strausmanin rooli on röyhkeä, röyhkeä amerikkalainen, kärsimätön ortodoksisuudesta ja hauskanpito esivanhemmistaan ​​- ja tuon "käytävällä olevan naisen" tekemän runsaan ja perushinnan puolestapuhujana.

Penelope kokeilee lihapullia

Lihapullo on paikka, jossa Luongo ja Strausman taistelevat kiivaimmin, ja Luongo on kauhuissaan amerikkalaisesta halusta kasata kastiketta ja lihapullia spagetteihin. Toscanan asianmukainen ruoanlaitto tarkoittaa, että pääruokana tarjoillaan ensin pastaa, sitten lihapullia, pieniä ja herkästi maustettuja - ja ilman punaista kastiketta. Strausman väittää äänekkäästi huippuluokan versiota siitä, mitä hän oikein kutsuu klassikoksi. Hänen esityksensä, jossa käytetään punasipulia kastikkeessa ja lihapullia sekä punasipulihiutaleita siinä kastikkeessa, on niin jännittävä, että tein sen kolme maanantaita peräkkäin. Kahden hengen perheessä näistä mittasuhteista saatiin kaksi valtavaa annosta, joista toinen pakastimelle sekä yhdeksän ylimääräistä lihapullia, jotka jäädytimme ja keitimme tuoreena valmistetussa kastikkeessa.

Lihapullat, joissa on SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Spagetti

Tekee 16-18 lihapullia kastikkeella, tarjoillaan 4-6

LIHAPALLOILLE

1 kuppi päivän ikäisiä hapantaikinan leipäkuutioita (kuori poistettu)

1 kuppi täysmaitoa

2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

1 keskikokoinen punasipuli, hienonnettuna

8 unssia jauhettua vasikanlihaa

8 unssin jauhettu istukka

8 unssia vähärasvaista sianlihaa

8 unssia makeaa italialaista makkaraa (noin 2), poistettu kuorista ja murennettu

3 rkl kuivattua oreganoa, mieluiten sisilialaista

1/2 dl tuoretta Parmigiano-Reggiano-juustoa

1/2 dl tuoretta Pecorino Romano -juustoa

2 isoa munaa

1/4 hienonnettua tuoretta italialaista persiljaa

1 tl kosher -suolaa

1/2 tl juuri jauhettua mustapippuria

KASTEESSA

1/4 cup extra-neitsytoliiviöljyä

1/2 keskipitkä punasipuli, jauhettu

1 valkosipulinkynsi, jauhettu

1 rkl tomaattipyrettä

1/2 dl kuivaa punaviiniä

2 28 unssia tölkkejä italialaisia ​​luumutomaatteja, mieluiten San Marzano, mehun kanssa, puhdistettuna monitoimikoneessa tai elintarvikemyllyssä

1 tl kosher -suolaa tai enemmän maun mukaan

1/2 teelusikallista murskattua pippurihiutaleita tai enemmän maun mukaan (valinnainen)

2 rkl kosher -suolaa

1 1/2 kiloa spagettia tai linguinea

Lihapullien valmistaminen: Laita leipä ja maito keskikokoiseen kulhoon ja anna liota 5 minuuttia.

Kuumenna 7-8 litran hollantilainen uuni keskilämmöllä, ja kun se on kuuma, lisää oliiviöljy. Lisää sipuli ja paista pehmeäksi ja kultaiseksi 5-7 minuuttia. Ota kattila liedeltä ja aseta sivuun.

Aseta vasikanliha, naudanliha, sianliha ja makkara suureen kulhoon ja sekoita käsin hyvin. Lisää oregano, juustot, munat, persilja ja leipä yksi kerrallaan sekoittaen, kunnes ne on sekoitettu perusteellisesti jokaisen lisäyksen jälkeen. Lisää sipuli ja sekoita, kunnes se on hyvin sekoittunut. Lisää suola ja pippuri. Aseta sivuun.

Kastikkeen valmistaminen: Kuumenna 10 litran vuoka keskilämmöllä, ja kun se on kuuma, lisää oliiviöljy. Lisää sipuli ja valkosipuli ja kypsennä, kunnes ne ovat kuivuneet. Lisää tomaattimurska ja sekoita 1 minuutti. Lisää viini, tomaatit, 1 tl suolaa ja pippurihiutaleet ja kiehauta. Vähennä lämpöä ja hauduta varovasti 30 minuuttia, välillä sekoittaen. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurihiutaleilla maun mukaan.

Tomaattikastikkeen kypsymisen aikana: Muotoile lihapullat. Ota golfpallon kokoinen lihapala ja pyöritä se kämmenten välistä palloksi. Lisää se kastikkeeseen ja toista loput lihapullat.

Laita kastike takaisin kiehumaan ja hauduta varovasti, kunnes lihapullat ovat kypsiä, noin 1½ tuntia. Muista kypsentää lihapullat hyvin miedolla lämmöllä; jos kastike kiehuu, rasva irtoaa lihasta ja ne kuivuvat. Kun olet sitä mieltä, että ne ovat valmiita, ota yksi kattilasta ja leikkaa se leikkuuterällä. Jos se on vielä vaaleanpunainen keskellä, jatka kypsentämistä kunnes se on valmis, vielä 10-15 minuuttia.

Juuri ennen tarjoilua täytä 10 litran kannu 7 litralla vettä ja kiehauta. Lisää 2 rkl suolaa ja spagettia ja keitä al denteksi. Valuta, lisää pannulle lihapullien ja kastikkeen kanssa ja heitä varovasti päällystämään. Tarjoile heti.

VINKKEJÄ: Jos haluat nähdä, oletko lisännyt tarpeeksi suolaa ja pippuria lihapullasekoitteeseen, kuumenna pieni potti vettä ennen lihapullien muotoilua. Nipistä pois rypäleen kokoinen lihapulliseos, rullaa se palloksi ja pudota se kattilaan. Kun se on kypsennetty noin 2 minuutissa, maista sitä ja säädä mauste ennen kuin pyörität kaikki lihapullat.

Jos haluat pyöriä kauniita pyöreitä lihapullia ilman, että liha tarttuu käsiin, kostuta kädet kylmällä vedellä ennen aloittamista ja sitten uudelleen tarpeen mukaan.

Viini: Tämä vaatii vankan mutta ei murhanhimoisen Chiantin. Sinun ei tarvitse ostaa Riservaa; älä vain osta mitään oljen peittämässä pullossa. Jos amerikkalainen viini on kunnossa, kokeile hyvää Zinfandelia Ridge Vineyardsilta.

UUNINEN PENNE RADICCHION JA MAKSAUKSEN kanssa

Penne Pasticciate

Tarjoilee 4-6

8 unssia makeaa italialaista makkaraa (noin 2), poistettu kuorista ja murennettu

8 unssia kuumaa italialaista makkaraa (noin 2), poistettu kuorista ja murennettu

1 pieni pää radicchio, ohuesti viipaloitu

2 rkl kosher -suolaa ja lisää maun mukaan

1 punta penne

1 1/2 dl täysmaitoa

2 isoa munaa, kevyesti vatkattuina

3/4 dl tuoretta Parmigiano-Reggiano-juustoa

1. Kuumenna uuni 375 asteeseen. Voita kevyesti 8 x 12 tuuman leivinastia.

2. Kuumenna 10-12 tuuman paistinpannu keskilämmöllä. Kun se on kuuma, lisää makkara. Keitä, pilko makkara pieniksi paloiksi puulusikalla, kunnes rasva on sulanut ja makkara on menettänyt vaaleanpunaisen värin. Kaada pois kaikki paitsi 1 rkl rasvaa. Lisää radicchio, sekoita hyvin ja keitä sekoittaen, kunnes se on pehmeää ja sekoittuu hyvin makkaraan, noin 4 minuuttia. Mausta suolalla maun mukaan ja siirrä isoon kulhoon.

3. Sillä välin täytä 10 litran kannu 7 litralla vettä ja kiehauta korkealla lämmöllä. Lisää 2 rkl suolaa. Lisää pasta, sekoita ja keitä al denteksi. Valuta pasta ja lisää kulhoon makkaran kanssa. Lisää maito ja munat ja sekoita hyvin. Kaada valmistettuun astiaan ja ripottele pinnalle Parmigiano-Reggianoa.

4. Siirrä uuniin ja paista, kunnes pinta näyttää hieman rapealta ja kultaiselta, 20-25 minuuttia. Anna levätä 15 minuuttia ennen tarjoilua.

Viini: Runsas ruokalaji, jossa on katkeruutta radicchiosta, tämä vaatii täyteläisen ja voimakkaan punaisen, kuten Brunello di Montalcino. Kaksi suosikkitilaani ovat Argiano ja Colombini Barbi. Jos valitset eri tilan, varmista, että viini on vähintään 5 tai 6 vuotta vanha.

Penelope kokeilee paistettua pastaa

Kaikki paistetut pastat liittyvät aivojen matelijaosaan, joka vaatii makaronia ja juustoa sadepäivän lievitykseksi. Luongon leivottu penne-hienoilla tumman violetilla radicchio-viipaleilla-on hyvin aikuinen versio, jossa voit maista karvas radicchio ja mausteinen makkara, mutta silti nauti lapsellisesta raapimisesta kaikki rapeat ruskeat juustot bittiä.

Tämän sisällön on luonut ja ylläpitänyt kolmas osapuoli, ja se tuodaan tälle sivulle auttaakseen käyttäjiä antamaan sähköpostiosoitteensa. Saatat löytää lisätietoja tästä ja vastaavasta sisällöstä osoitteesta piano.io.