Recette de thon poché à l'huile d'olive
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John Kernick
Le thon compte, bien sûr, mais le cœur de ce plat est l'huile d'olive. J'utilise une huile fabriquée à partir du cépage grec Kalamata, qui tient très bien dans l'équilibre entre le beurre et le doux et l'acide et l'herbe. C'est déjà assez bon à siroter seul, mais le réchauffer doucement pendant que le thon poche à feu doux la température le fait « fleurir » et je trouve le parfum et la saveur intensifiée aussi convaincants que ceux du sol café. Le thon absorbe cette saveur.
Le condiment salade fait de ce plat une version agréablement vivante et magnifiquement colorée d'une salade niçoise, avec des pommes de terre nouvelles, des oignons, des olives, des câpres et des tiges de bette à carde. Pendant la saison de la bette à carde, nous générons beaucoup de tiges en excès après avoir utilisé toutes les feuilles robustes et sucrées. Je suis un mangeur de tiges en général, mais je ne supporte surtout pas de voir les tiges colorées de l'un de mes légumes préférés de tous les temps se perdre. Ils ont un goût vaguement herbacé et confèrent un élément croquant et juteux à la salade.
En plus d'une longe de thon rouge, vous aurez besoin d'huile de haute qualité, et en grande quantité. Alors soyez prévenus: ce n'est pas bon marché à préparer, mais c'est tellement bon que vous pourriez être surpris de vous retrouver avec une habitude naissante de thon poché à l'huile d'olive !
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 livres de longe de thon rouge
1 livre de bette à carde Bright Lights, feuilles retirées et mises de côté pour une autre utilisation, longues tiges colorées recueillies, donnant environ ¼ de livre
½ livre de variétés assorties de très petites pommes de terre nouvelles cireuses (les bananes russes, les pouces rouges, les bleus, les majestueuses mauves et les rattes sont excellentes)
6 tasses d'huile d'olive extra vierge
3 onces d'olives dénoyautées et soigneusement tranchées (voir note ci-dessous)
1 petit oignon rouge, coupé en dés moyens pour donner environ ¼ tasse
1 cuillère à soupe de câpres salées, rincées, ou de câpres en saumure
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Gros sel casher au goût
2 cuillères à café de poivre noir frais moulu
Équipement
Thermomètre à bonbons ou à friture
Noter: J'ai utilisé la variété d'olives "reine" espagnole charnue, qui sont vertes, mais les Kalamatas grecques et les Nyons ou niçoises françaises - toutes marron-noir-violet - seraient également les bienvenues. Mais évitez les Cerignolas, les grosses olives vertes d'Italie - elles sont trop douces et n'apportent pas assez au plat.
instructions
1. Rassemblez tous vos ingrédients, y compris le poisson, avant de commencer votre préparation, pour permettre au poisson de se débarrasser de son froid du réfrigérateur, sinon il abaissera la température de l'huile.
2. Porter 3 litres d'eau à ébullition dans une casserole moyenne. Assaisonnez l'eau avec du gros sel casher au goût, mais ne la rendez pas aussi salée que l'eau de mer - plutôt comme des larmes. Plongez les tiges de bette à carde dans l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ deux minutes.
3. Retirer avec une écumoire et laisser égoutter et refroidir.
4. Ajouter les pommes de terre à l'eau bouillante et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres à cœur. Égoutter les pommes de terre.
5. Mettez le poisson dans une petite casserole à fond épais juste assez grande pour le contenir et ajoutez suffisamment d'huile d'olive extra vierge pour couvrir le poisson. (Pour moi, c'était 6 tasses, mais cela dépendra de votre coupe de poisson et de votre poêle.) Retirez le poisson de l'huile et réservez.
6. A feu doux, porter la casserole d'huile d'olive à 150 degrés; Fixez votre thermomètre à bonbons ou à friture au bord de la casserole pour un contrôle facile de la température.
7. Remettez le thon dans l'huile maintenant chaude et laissez pocher pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 100 degrés. Retirez la casserole du feu et laissez le thon infuser dans l'huile tiède pendant que vous assemblez le reste du plat.
8. Coupez les tiges de blettes multicolores et les pommes de terre en tranches délicates mais pas fragiles, entre ¼ et ⅓ de pouce d'épaisseur. Mélangez-les délicatement dans un bol à mélanger avec les olives, les oignons et les câpres. Habillez les pommes de terre et les tiges de bettes avec le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre noir et versez l'huile d'olive de pocher encore chaude sur la salade jusqu'à ce qu'elle soit bien habillée - utilisez environ 3 cuillères à soupe.
9. Disposez la salade dans un plat ou répartissez-la dans quatre assiettes. Ensuite, séparez doucement le thon avec vos mains en portions à peu près égales et placez-le sur le dessus. Verser plus d'huile d'olive chaude sur le thon et assaisonner généreusement de sel.
Noter: La saveur du thon est si délicate que l'huile d'olive reste la saveur dominante après le pochage. Vous pouvez utiliser l'huile pour la vinaigrette, la salade de pommes de terre chaude, la friture de pommes de terre ou les chips de légumes racines, en filet sur d'autres poissons. S'il doit être réservé et réutilisé, il doit être réfrigéré et utilisé dans la semaine.
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