Meilleure recette de pain de viande d'Alex Hitz

Lorsque j'ai déménagé à New York au milieu des années 90, il y avait tellement d'hôtesses et d'hôtes qui offraient des déjeuners et des dîners faciles, élégants et amusants. Ils étaient bien connus pour leurs fêtes, et bien que variés dans leurs réalisations et leurs vies, ils semblaient tous comprendre le pouvoir d'une cuisine simple, chic et qui plait à tous: pommes de terre au four au caviar, chair de crabe gratinée, gruau gussied-up… même Pain de viande.

L'hôte le plus connu pour servir du pain de viande était le légendaire créateur de mode Bill Blass. À vrai dire, je n'ai pas trouvé sa version aussi délicieuse que célèbre, même s'il s'amusait si bien que cela n'aurait pas pu avoir moins d'importance.

Dans le domaine des soirées mémorables, l'un de mes événements marquants a été un dîner vers 1998 dans l'appartement de la grande dame Casey Ribicoff à Sutton Place. Il y avait 18 invités, et nous étions habillés à la perfection — comme elle, toujours! Les serveurs ont passé de minuscules blinis avec une quantité stupéfiante de caviar russe, de foie gras français sur brioche et de vodka glacée, de champagne rose et de Sauternes sur des plateaux en argent pendant que nous attendions le dîner. C'était vraiment exagéré.

Lorsque nous nous sommes assis à la magnifique table de Casey - sertie de bougies en ivoire et de porcelaine antique, de cristal et de lin - ces mêmes serveurs avaient, en coulisses, mis des gants de coton blanc. Ils ont apporté des plateaux de saumon fumé importé avec des œufs durs parfaitement hachés, de la ciboulette ciselée, des câpres, des dés d'oignon rouge et de la crème fraîche. Un Chassagne-Montrachet froid a complété l'expérience. L'effet cumulatif de toute cette élégance était un plaisir palpable de me pincer qui criait pratiquement: « Assieds-toi et prends note, gamin! C'est une soirée spéciale."

Et puis la chose la plus extraordinaire s'est produite. Le plat principal était servi et ces mêmes serveurs aux gants blancs apportaient du pain de viande, de la purée de pommes de terre et des petits pois avec des oignons perlés. La joie des invités fut un soupir de soulagement audible et vertigineux: Assez de twee; garde les pieds sur terre! J'ai tellement admiré la main sûre de Casey. Pas de pyramide d'ingrédients scientifiques avec de la mousse pour elle - juste le meilleur pain de viande, purée de pommes de terre et petits pois, chéri! Et des coupes glacées au chocolat avec des cerises au marasquin pour le dessert. Si vous ne trouvez peut-être pas que le pain de viande est le summum de l'élégance, il est temps de réfléchir à nouveau. C'était, tout simplement, l'une des soirées les plus chics que j'aie jamais vécues.

Faites-moi savoir comment ça se passe en commentant ci-dessous. Bonne cuisine! Amour, Alex.

Rendement: 8 portions

Ingrédients

4 cuillères à soupe de beurre salé

2½ tasses d'oignon haché

4 cuillères à soupe d'échalotes hachées

1 livre de champignons tranchés

1 cuillère à soupe plus ½ cuillère à café de sel, divisé

2 cuillères à soupe de cognac

2 gros oeufs

1 livre de paleron de boeuf haché, à température ambiante

1 livre de porc haché, à température ambiante

1 livre d'agneau haché, à température ambiante

3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de concentré de tomate

1 tasse de chapelure blanche, bien tassée

½ tasse de bouillon de boeuf

1 tasse de fromage cheddar doux râpé, bien tassé

1 cuillère à soupe d'ail émincé

1 cuillère à café de poivre noir moulu

¼ cuillère à café de poivre noir concassé

2¼ cuillères à café de thym séché

2 cuillères à café de paprika

1 cuillère à café de piment

1½ cuillères à café d'origan séché

⅛ cuillère à café de feuille de laurier séchée hachée

4 à 6 tranches de bacon précuit, pour garnir au moment de la cuisson

instructions

1. Préchauffer le four à 375 °F.

2. Faire fondre le beurre dans une grande poêle épaisse à feu moyen. Lorsque la mousse s'est calmée, ajouter l'oignon et les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, environ 2 minutes.

3. Ajouter les champignons, ½ cuillère à café de sel et le cognac. Continuez à faire sauter jusqu'à ce que les champignons soient juste mous, encore 2 minutes. Retirer la poêle du feu.

4. Battre les œufs dans un grand bol à mélanger. Ajouter le bœuf, le porc, l'agneau et tous les autres ingrédients sauf le bacon.

5. Ajouter le mélange de champignons dans le bol, ainsi que le liquide de cuisson de la poêle. Pétrissez le mélange de viande pour combiner, mais ne mélangez pas trop ou le pain de viande sera dur.

6. Former le mélange en forme de pain sur une plaque à pâtisserie épaisse recouverte de papier parchemin, ou le transférer dans un moule à pain beurré et frappez le fond du moule contre le plan de travail pour dégonfler l'air bulles. Placer le bacon précuit en quadrillage sur le dessus du pain et cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne, mais ne dépasse pas, 155°F, environ 1 heure et demie. (Vous aurez besoin d'utiliser un thermomètre à viande pour cela, mais assurez-vous de l'insérer avant de commencer à cuire le pain de viande - si vous piquez un thermomètre dans le pain cuit, tout le jus s'écoulera.) Laissez le pain de viande reposer pendant au moins 15 minutes avant de le trancher et servir.

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