Recette de John Besh Truite Amandine

« Dans la cuisine française traditionnelle, on utilise un poisson entier pour cette recette, mais à la Nouvelle-Orléans on préfère les filets sans peau. Prenez votre temps pour faire tourbillonner le beurre dans la poêle pour que les solides du lait brunissent et dégagent cet arôme de noisette caractéristique, et servez le plat pendant que la sauce est encore mousseuse." —Jean Besh

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 tasse de lait

1 tasse de farine

1 c. Épices créoles de base

(recette ci-dessous)

6 de cinq à sept onces sans peau

filets de truite mouchetée

Le sel

Poivre noir fraichement moulu

8 cuillères à soupe de beurre

½ tasse d'amandes effilées

Jus de 1 citron

2 cc de persil frais émincé

instructions

1. Versez le lait dans un plat large. Mettez la farine et les épices créoles dans un autre plat large et mélangez. Saler et poivrer les filets de poisson, les tremper dans le lait, puis les draguer dans la farine assaisonnée.

2. Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter 3 filets et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer le poisson dans un plat et cuire les filets restants de la même manière.

3. Ajouter les 4 cuillères à soupe de beurre restantes dans la même poêle à feu moyen-élevé. Agiter la poêle sur le feu pour que le beurre fonde uniformément et cuire jusqu'à ce que le beurre devienne brunâtre, 5 à 7 minutes. Réduire le feu à moyen-doux, ajouter les amandes et cuire, en remuant doucement, jusqu'à ce que les noix soient bien dorées, environ 3 minutes. Ajouter le jus de citron, le persil et une pincée de sel.

4. Verser le beurre noisette et les amandes sur le poisson et servir.

Épices créoles de base

"L'utilisation de ce mélange d'épices est vraiment le moyen le plus simple d'obtenir de manière constante les saveurs avec lesquelles j'ai grandi. Une fois préparées, les épices se conservent six mois dans un contenant hermétique."

Donne ½ tasse

2 T de sel de céleri

1 cc de paprika doux

1 t de gros sel de mer

1 T fraîchement moulu

poivre noir

1 cc d'ail en poudre

1 T d'oignon en poudre

2 c. poivre de Cayenne

½ c. piment de la Jamaïque moulu

Mélanger le sel de céleri, le paprika, le sel, le poivre, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le poivre de Cayenne et le piment de la Jamaïque dans un bol. Transférez les épices dans un récipient propre avec un couvercle hermétique, couvrez et conservez.

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