Recette de crevettes de Louisiane et andouille sur du gruau

C'est l'un des plats de crevettes les plus satisfaisants. Vous n'avez pas besoin de faire cuire les crevettes longtemps; préparez-les par lots et assurez-vous de les surveiller de près pour qu'ils ne cuisent pas trop.

Pour 6 personnes

POUR LES GRAINS :

Ingrédients:

• 1 cuillère à café de sel
• 1 tasse de gruau biologique moulu sur pierre blanche 
• 2 cuillères à soupe de beurre 
• 1⁄2 tasse de mascarpone

POUR LES CREVETTES

Ingrédients:

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 36 crevettes géantes de Louisiane ou autres crevettes sauvages américaines, décortiquées
• Épices créoles de base (recette ci-dessous)
• Le sel
• 1⁄3 tasse de saucisse andouille tranchée
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 échalote, émincée 
• 2 piments piquillos (piments rouges espagnols rôtis en bocal) 
• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées 
• 2 tasses de bouillon de crevettes de base (recette ci-dessous)
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à café de jus de citron frais 
• 2 tasses de tomates en dés en conserve 
• 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée
• 1⁄2 tasse de brins de cerfeuil frais

Instructions:

1. Pour le gruau, porter à ébullition 4 tasses d'eau avec le sel dans une casserole moyenne à feu vif. Incorporer lentement le gruau, puis réduire le feu à doux; remuez constamment pour vous assurer que les grains ne collent pas au fond. Laisser mijoter jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, environ 20 minutes. Incorporer le beurre et le mascarpone. Retirez les grains du feu et placez un morceau de pellicule plastique sur la surface pour empêcher la formation d'une croûte.

2. Pour les crevettes, faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Assaisonner les crevettes avec des épices créoles et du sel et les faire sauter par lots jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer mais qu'elles ne soient pas encore entièrement cuites; mettre de côté.

3. Dans la même poêle, faire sauter l'andouille, l'ail, l'échalote, les poivrons et le thym jusqu'à ce qu'ils deviennent aromatiques, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon de crevettes et porter à ébullition. Incorporer le beurre et réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit belle et épaisse, 3 à 5 minutes.

4. Remettre les crevettes dans la poêle et cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter le jus de citron, les tomates et la ciboulette.

5. Déposer 1⁄4 tasse de gruau au centre de chacun des 6 grands bols. Disposer 6 crevettes dans chaque bol, napper de sauce autour et décorer de cerfeuil.

L'utilisation du mélange d'épices suivant est vraiment le moyen le plus simple d'obtenir systématiquement les saveurs avec lesquelles j'ai grandi. Une fois préparées, les épices se conservent six mois dans un contenant hermétique.

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ÉPICES CRÉOLES DE BASE
Donne ½ tasse

Ingrédients:

• 2 cuillères à soupe de sel de céleri
• 1 cuillère à soupe de paprika doux
• 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
• 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
• 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
• 2 cuillères à café de poivre de cayenne
• ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

Instructions:

Mélanger le sel de céleri, le paprika, le sel, le poivre, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le poivre de Cayenne et le piment de la Jamaïque dans un bol. Transférez les épices dans un récipient propre avec un couvercle hermétique, couvrez et conservez.

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FOND DE CREVETTES DE BASE
Donne 6 tasses

Ingrédients:

• ¼ tasse d'huile de canola
• 1 oignon, haché grossièrement
• 1 branche de céleri, hachée grossièrement
• 1 carotte, hachée grossièrement
• 1 poireau, partie blanche, haché grossièrement
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 livre de carapaces de crevettes
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir

Instructions:

1. Chauffer l'huile de canola dans une grande casserole à feu modéré. Cuire l'oignon, le céleri, la carotte, le poireau et l'ail, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas bruns, environ 3 minutes.

2. Ajouter les carapaces de crevettes, la feuille de laurier, le thym, les grains de poivre et 3 litres d'eau. Augmenter le feu à vif et porter à ébullition. Réduire immédiatement le feu à doux et laisser mijoter doucement, en écumant toute mousse qui remonte à la surface, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit de moitié, environ 2 heures.

3. Passer au tamis fin dans un récipient avec un couvercle. Laisser refroidir le bouillon, couvrir et réfrigérer, puis retirer le gras. Congelez le bouillon en petites quantités pour une utilisation ultérieure.

John Besh est un chef primé qui possède 11 restaurants, a écrit quatre livres et cuisine régulièrement à la maison pour la famille et les amis.

Cette recette a été initialement publiée dans le numéro de décembre/janvier 2015 de Maison Belle.

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