Sandwichs à la crème glacée aux fraises et au babeurre à la vanille

400 grammes fraises, équeutées et coupées en quartiers

80g sucre en poudre doré

3 cuillères à soupe. jus de citron

1/2 gousse de vanille, graines grattées

300 ml double crème

80g sucre en poudre doré

1/2 gousse de vanille, graines grattées

284 ml babeurre en pot, réfrigéré

120g beurre non salé, ramolli

55 grammes sucre en poudre doré, plus un peu plus pour saupoudrer

15 grammes farine de maïs

160g farine d'épeautre blanche, tamisée, plus extra pour rouler

1. Commencez par la compote pour qu'elle ait le temps de refroidir. Mettez les fraises, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille et les graines dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Remuer jusqu'à ce que les baies deviennent juteuses et que le sucre se dissolve. Laisser mijoter, à découvert, pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il y ait beaucoup de liquide et que les fraises aient l'air confiturées; laisser refroidir, puis couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin (vous pouvez le préparer jusqu'à 3 jours à l'avance).
2. Pendant ce temps, préparez la glace. Mettre la crème, le sucre et la gousse de vanille et les graines dans une casserole séparée et porter à ébullition. Éteindre le feu, laisser infuser 20 minutes, puis retirer la gousse de vanille. Incorporer le babeurre, puis baratter dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.
3. Une fois que la crème glacée a épaissi et lorsque la lame commence à ralentir, ajoutez ½ de la crème glacée dans un récipient peu profond et résistant au gel. Retirer et jeter la gousse de vanille de la compote, puis onduler aux ⅓ dans la glace. Versez le reste de la crème glacée sur le dessus et ajoutez un autre ⅓ de compote. Congeler pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce qu'il soit solide. Refroidissez le reste de compote.
4. Pour les biscuits, préchauffer le four à 160°C, thermostat 3. À l'aide de batteurs électriques, battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légers. Incorporer graduellement la fécule de maïs et la farine d'épeautre tamisée jusqu'à ce qu'elles soient combinées et que le mélange commence à former une boule; envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 20 minutes.
5. Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée sur ½ cm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce rond de 7 cm, découpez 12 biscuits en les roulant au besoin. Transférer les biscuits sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et piquer chacun plusieurs fois avec une fourchette. Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à colorer sur les bords. Saupoudrer légèrement d'un peu plus de sucre en poudre et laisser refroidir pendant 5 minutes avant de transférer sur une grille pour refroidir complètement. (Les biscuits se conservent jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique.)
6. Sandwich des boules de glace légèrement ramollies entre des paires de sablés, arrosées du reste de compote. Pour préparer à l'avance, le biscuit sandwich s'associe à la crème glacée, enveloppez immédiatement dans du film alimentaire et congelez jusqu'à 1 mois avant de servir.