न्यू लिडिया बास्तियनिच कुकबुक

आप इटली के 12 क्षेत्रों के खाद्य पदार्थ पेश करते हैं, जिनमें से कुछ के बारे में मैंने कभी नहीं सुना।

मेरी पिछली किताब में, लिडिया का इटली, मैंने बेहतर ज्ञात क्षेत्रों - रोम और नेपल्स और फ्लोरेंस, जैसे स्थानों को कवर किया। मेरी नई किताब में, यह उम्ब्रिया और अब्रूज़ो जैसे कम-ज्ञात क्षेत्र हैं। मैं इन क्षेत्रों में वर्षों से जा रहा हूं, और वे बहुत ही शानदार हैं। उनकी खूबी यह है कि वे छोटे हैं, लेकिन भोजन शहर से शहर में बहुत अलग है। कैलिफ़ोर्निया से छोटे देश के लिए क्षेत्रीय खाद्य पदार्थों की एक अद्भुत विविधता है।

लेकिन ये बहुत ही साधारण व्यंजन हैं।

मैं सीधे व्यंजनों पर शून्य करता हूं। मैं उन्हें इसलिए चुनता हूं क्योंकि वे ऐसे व्यंजन हैं जो सबसे अधिक उदाहरण देते हैं। मैं इन क्षेत्रों का स्वाद आपके घर लाता हूं।

तो आप किसी छोटे शहर में हैं, और आपको बेहतरीन व्यंजन मिलते हैं...कैसे?

लोग। मैं कसाई के पास जाऊंगा और मुझे कुछ बेहतरीन सॉसेज दिखाई देंगे। तब कसाई कहेगा, 'ओह, मेरी पत्नी इसे इस तरह बनाती है।' तो मैं कहूँगा, 'मुझे अपनी पत्नी के पास ले चलो!' और मैं उनके घर जाऊंगा और वह मुझे दिखाएगी। या मैं एक स्थानीय बेकरी में जाऊंगा और पूछूंगा कि उनके पास क्या है। वे वास्तव में अपना भोजन साझा करने को तैयार हैं। मैं महिलाओं को उनके स्टॉप पर रोकूंगा और उनसे पूछूंगा, 'आप इसे कैसे पकाते हैं? आप इसे कैसे पकाते हैं?' इसे लेकर उनकी बहस भी शुरू हो जाएगी। मैं यही प्यार करता हूँ।

एक असली खाद्य जासूस!

यह परम स्रोत की खोज है - लोगों के घर। किसानों के घर, शराब बनाने वाले, साधारण लोग। और छोटे ट्रैटोरिया जो स्थानीय किसानों के लिए पकाते हैं। मैं जिस तरह के खाना पकाने की तलाश में हूं, उससे वे काफी हद तक निशाने पर हैं।

ज्यादातर देशी खाना बनाना?

अच्छा परिवार खाना बनाना। इन व्यंजनों में से कई के पीछे यही विचार है - एक साधारण, परिचित पकवान, बस कुछ अलग सामग्री लेने के लिए, और इसे पूरी तरह से दिलचस्प बनाने के लिए। उदाहरण के लिए, हम सभी को चिकन पसंद है, लेकिन यह इतना नरम हो सकता है। तो जैतून और पाइन नट्स के साथ चिकन जैसे व्यंजन हैं। यह पैन-पका हुआ और कैरामेलाइज़्ड है। जैतून चिकन को स्वाद से भर देते हैं, और पाइन नट्स क्रंच जोड़ते हैं। सरल, और इतना स्वादिष्ट!

आप शायद ही कभी त्वचा रहित चिकन का उपयोग करते हैं।

त्वचा के साथ चिकन वह है जहां यह है। इस तरह की चीजों को लेकर ज्यादा उधम मचाएं नहीं। बस कम खाओ और आनंद लो। जितना हो सके, आपको कोशिश करनी है और आनंद लेना है।

सच्चा इतालवी ज्ञान!

हा! यह सच है। दूसरी चीज जो मैं जोड़ना चाहता हूं: अधिकांश व्यंजन सीमित लार्डर पर निर्भर करते हैं। यह खाने का सबसे अच्छा तरीका है। सरल। मौसम में। अमेरिकी वास्तव में मौसमी अवयवों पर वापस जा रहे हैं।

तुम भी कहते हो, बर्बाद मत करो, नहीं चाहिए।

पानी समेत कुछ भी बेकार नहीं जाता। आप पास्ता को पकाने के लिए उसी पानी का उपयोग करें जिसमें सब्जियां पकाई जाती हैं, फिर आप उस पानी का उपयोग सूप या रिसोट्टो बनाने के लिए कर सकते हैं। आप फूलगोभी और ब्रोकली के बाहरी पत्ते, ऐसी ही चीजें पकाते हैं.

आपके पास सार्वजनिक टेलीविजन पर एक शो है, छह कुकबुक, कई रेस्तरां हैं, लेकिन मुझे वास्तव में यह लगा कि आपने पोप के लिए खाना बनाया है।

मैंने उसके लिए दो दिन तक खाना बनाया। उसकी माँ एक रसोइया थी और वह जर्मन है, इसलिए दूसरे दिन मैंने सौकरकूट और गोलश बनाया और वह सब कुछ जो मुझे लगा कि वह एक बच्चे के रूप में हो सकता है। और उसने मुझसे कहा, 'यह मुझे मेरी माँ के स्वाद की याद दिलाता है।' भावनात्मक रूप से ऐसे किसी व्यक्ति से जुड़ना कठिन है। लेकिन मेरे भोजन ने उन्हें बचपन की यादों से भर दिया। वह बहुत सुंदर था। यह एक करियर हाइलाइट था।

Lidia इटली के दिल से बनाती है Lidia Matticchio Bastianich और Tanya Bastianich Manuali द्वारा अल्फ्रेड ए. नोपफ (aaknopf.com); $35.

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