Dvije polpete u talijanskoj kuhinji

Nežno i neprestano se prepiru, poput Tracy i Hepburn u Set za stol, Pino Luongo i Mark Strausman nisu napravili samo priču o dvije polpete, već o dva štruca mesa, dvije juhe i još mnogo toga. Kulinarski obračun između židovskog dječaka iz Queensa i bivšeg glumca iz Toskane koji je postao poslovni partner u restoranima, suradnici i dragi prijatelji čini zabavno je čitanje, istina, ali njihova zajebancija izvrsno je obrazovanje o vrsti rustikalne i bistre talijanske seljačke hrane koja mi je najdraži način prehrane.

Luongo, prigovarač savjesti koji je došao u New York 1980. godine, donio je svoju rodnu toskansku hranu u grad koji je dosad talijansku "finu kuhinju" poistovjećivao s teletinom i sličnim. 1983., kada je otvorio svoj prvi restoran - zapanjujuće jednostavan Il Cantinori, koji je mještanima posluživao seosku hranu poput teleće jetre s kaduljom poput Richarda Gerea i Susan Sarandon - mnogi bi kupci dolazili očekujući restoran na jugozapadu, "pogrešno čitajući" Toskanu "kao" Tucson "," kaže.

Strausman je odrastao u kvartu radničke klase i zaljubio se u talijansko-američke okuse uličnih sajmova i pečene ziti "od dame niz hodnik", piše, zatim je otišao u kulinarsku školu u Brooklyn i stažirao u europskim hotelima kuhinje. S Luongom ga je 1988. upoznao jedan mesar iz New Yorka, "provodadžija za kuhare i ugostitelje. Kad si htio posao, otišao bi ga posjetiti. "Ubrzo nakon toga, Luongo je unajmio Strausmana za kuhanje u Sapore di Mare, mediteranskom restoranu s plodovima mora koji je otvorio na Long Islandu. Danas su suvlasnici elegantne rustikalne Coco Pazzo-prijevod: ludi kuhar-na Manhattanu Upper East Side, gdje, piše Luongo, Strausman nastavlja sa svojom "nesputanom talijanskom zemljom kuhanje."

U njihovoj knjizi, koja je temeljito putovanje od juha do nedjeljne večere, i pravi uvod o tome kako jesti, Luongo glumi strogog, povijesnog Toskana, koji se drži onoga što je mama kuhala, i svih mama prije nju. Strausmanova je uloga zlobnog, drskog Amerikanca, nestrpljivog pravovjerja i ismijavanja predaka - i kao zagovornika srdačne, osnovne hrane koju je napravila ta "dama niz hodnik".

Penelope proba mesne okruglice

S mesnim okruglicama Luongo i Strausman se najžešće bore, a Luonga je užasnuta američkom sklonošću gomilanju umaka i polpeta na špagete. Pravilno kuhanje u Toskani znači prvo posluživanje tjestenine, zatim mesnih okruglica, sitnih i nježnog okusa - i bez crvenog umaka - kao glavnog jela. Strausman se glasno zalaže za vrhunsku verziju onoga što s pravom naziva klasikom. Njegovo izvođenje, koje koristi crveni luk u umaku i polpete, te pahuljice crvene paprike u tom umaku, toliko je uzbudljivo da sam ga napravio tri ponedjeljka zaredom. U dvočlanoj obitelji ti su omjeri dali dvije velike porcije, s još dvije za zamrzivač, kao i devet dodatnih ćufti koje smo zamrznuli i skuhali u umaku pripremljeni svježi.

KUHANICE SA SPAGHETTI COCO PAZZO -om

Polpettine Con Špageti

Pravi 16 do 18 ćufti s umakom, poslužujući 4 do 6

ZA MESNICE

1 šalica jednodnevnih kockica kruha od kiselog tijesta (uklonjena kora)

1 šalica punomasnog mlijeka

2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

1 srednji crveni luk, sitno nasjeckan

8 unci mljevene teletine

Mljevena glava od 8 unci

8 unci nemasnog mljevenog svinjskog mesa

8 unci slatke talijanske kobasice (oko 2), uklonjene s crijeva i izmrvljene

3 žlice sušenog origana, po mogućnosti sicilijanskog

1/2 šalice svježe naribanog sira Parmigiano-Reggiano

1/2 šalice svježe naribanog sira Pecorino Romano

2 velika jaja

1/4 sjeckanog svježeg talijanskog peršina

1 žličica košer soli

1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra

ZA UMAK

1/4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

1/2 srednjeg crvenog luka, mljevenog

1 češanj češnjaka, mljeven

1 žlica paste od rajčice

1/2 šalice suhog crnog vina

2 konzerve od 28 unci talijanske rajčice od šljiva, po mogućnosti San Marzano, sa sokom, pire u kuhaču ili mlinu za hranu

1 žličica košer soli, ili više po ukusu

1/2 žličice mljevene pahuljice crvene paprike ili više po ukusu (po izboru)

2 žlice košer soli

1 1/2 kilograma špageta ili lingvina

Za izradu ćufti: Stavite kruh i mlijeko u srednju zdjelu i ostavite da se namače 5 minuta.

Zagrijte nizozemsku pećnicu od 7 do 8 litara na umjerenoj vatri, a kad je vruća, dodajte maslinovo ulje. Dodajte luk i kuhajte dok ne postane mekan i zlatan, 5 do 7 minuta. Maknite lonac s vatre i ostavite sa strane.

Teletinu, govedinu, svinjetinu i kobasice stavite u veliku zdjelu i rukama dobro promiješajte. Dodajte origano, sireve, jaja, peršin i kruh jedan po jedan, miješajući dok se temeljito ne sjedine nakon svakog dodavanja. Dodajte luk i miješajte dok se jako dobro ne sjedini. Dodajte sol i papar. Staviti na stranu.

Za pripremu umaka: Zagrijte tepsiju od 10 litara na umjerenoj vatri, a kad je vruća, dodajte maslinovo ulje. Dodajte luk i češnjak i kuhajte dok ne uvene. Dodajte tijesto od rajčice i miješajte 1 minutu. Dodajte vino, rajčicu, 1 žličicu soli i pahuljice crvene paprike i pustite da zavrije. Smanjite vatru na lagano i lagano pirjajte 30 minuta, povremeno miješajući. Po potrebi začinite solju i pahuljicama crvene paprike.

Dok se umak od rajčice kuha: Oblikujte polpete. Uzmite komad mesa veličine golf loptice i razvaljajte ga između dlanova u lopticu. Dodajte ga u umak, pa ponovite s preostalim polpetama.

Vratite umak na lagano kuhanje i lagano pirjajte dok se mesne okruglice ne skuhaju, otprilike pola sata. Mesne okruglice obavezno kuhajte na vrlo laganoj vatri; ako umak zavrije, mast će se odvojiti od mesa i osušit će se. Kad mislite da su gotovi, izvadite jedan iz lonca i izrežite ga nožem za rezanje. Ako je još ružičasto u sredini, nastavite kuhati do kraja, još 10 do 15 minuta.

Neposredno prije posluživanja, napunite posudu od 10 litara sa 7 litara vode i pustite da zavrije. Dodajte 2 žlice soli i špagete te kuhajte dok ne bude al dente. Ocijedite, dodajte u tavu s polpetama i umakom i pažljivo prelijte premazati. Poslužite odmah.

SAVJETI: Da biste provjerili jeste li mješavini mesnih okruglica dodali dovoljno soli i papra, prije oblikovanja polpeta stavite kuhati mali lonac vode. Odcijepite komad mješavine mesnih okruglica veličine grožđa, razvaljajte ga u kuglu i bacite u lonac. Kad se skuha, za otprilike 2 minute, okusite ga i prilagodite začine prije nego što razvaljate sve svoje polpete.

Za valjanje lijepih okruglih polpeta, a da vam se meso ne lijepi za ruke, prije početka navlažite ruke hladnom vodom, a zatim po potrebi ponovno.

Vino: To zahtijeva solidnog, ali ne i ubojito skupog Chiantija. Nema potrebe za kupnjom Riserve; samo nemojte ništa kupovati u boci prekrivenoj slamom. Ako je u redu američko vino, probajte dobar Zinfandel iz Ridge Vineyards.

PEČENA PENNE S RADICCHIOOM I KOBASICOM

Penne Pasticciate

Služi 4 do 6

8 unci slatke talijanske kobasice (oko 2), uklonjene s crijeva i izmrvljene

8 unci vruće talijanske kobasice (oko 2), uklonjene s crijeva i izmrvljene

1 mala glavica radiča, tanko narezana

2 žlice košer soli, plus još po ukusu

1 funta penne

1 1/2 šalice punomasnog mlijeka

2 velika jaja, lagano umućena

3/4 šalice svježe naribanog sira Parmigiano-Reggiano

1. Zagrijte pećnicu na 375 stupnjeva. Lagano premažite maslacem posudu za pečenje 8 x 12 inča.

2. Zagrijte tavu od 10 do 12 inča na srednjoj vatri. Kad je vruće, dodajte kobasicu. Kuhajte, razbijajući kobasicu drvenom žlicom dok se mast ne otopi i kobasica izgubi ružičastu boju. Izlijte sve osim 1 žlice masti. Dodajte radič, dobro promiješajte i kuhajte miješajući dok ne omekša i dobro se sjedini s kobasicom, oko 4 minute. Posolite po ukusu i premjestite u veliku zdjelu za miješanje.

3. U međuvremenu napunite posudu od 10 litara sa 7 litara vode i pustite da zavrije na jakoj vatri. Dodajte 2 žlice soli. Dodajte tjesteninu, promiješajte i kuhajte dok ne bude al dente. Ocijedite tjesteninu i dodajte u zdjelu s kobasicom. Dodajte mlijeko i jaja i dobro promiješajte. Ulijte u pripremljeno jelo i po vrhu pospite Parmigiano-Reggianom.

4. Prebacite u pećnicu i pecite dok vrh ne izgleda malo hrskavo i zlatno, 20 do 25 minuta. Prije posluživanja ostavite da odmara 15 minuta.

Vino: Bogato jelo s gorčinom od radiča, ovo zahtijeva puno i intenzivno crveno poput Brunella di Montalcina. Dva od mojih omiljenih imanja su Argiano i Colombini Barbi. Ako odaberete drugo imanje, provjerite je li vino staro najmanje 5 ili 6 godina.

Penelope isprobava pečenu tjesteninu

Sve pečene tjestenine vezuju se za reptilski dio mozga koji zahtijeva makarone i sir kao palijativu za kišni dan. Luongoova pečena penne-s nježnim, tamnoljubičastim komadićima radiča-vrlo je odrasla verzija u okviru koje možete kušajte gorki radič i začinjenu kobasicu, ali i dalje uživajte u djetinjstvu dok stružete sav hrskavi zapečeni sir komadići.

Ovaj sadržaj izrađuje i održava treća strana te ga uvozi na ovu stranicu kako bi korisnicima pomogao u pružanju svojih adresa e -pošte. Možda ćete više informacija o ovom i sličnom sadržaju moći pronaći na stranici piano.io.