Dua Bakso di Dapur Italia

Bertengkar dengan lembut dan terus-menerus, seperti Tracy dan Hepburn di Set Meja, Pino Luongo dan Mark Strausman tidak hanya membuat kisah tentang dua bakso, tetapi dua roti daging, dua sup, dan banyak lagi. Pertarungan kuliner antara seorang anak Yahudi dari Queens dan mantan aktor dari Tuscany yang menjadi mitra bisnis restoran, kolaborator, dan teman baik membuat bacaan yang menghibur, memang benar, namun olok-olok mereka adalah pendidikan yang hebat dalam jenis makanan petani Italia pedesaan dan rasa yang jelas yang merupakan cara favorit saya untuk makan.

Luongo, seorang penentang yang datang ke New York City pada tahun 1980, membawa makanan Tuscan asalnya ke kota yang sebelumnya menyamakan "santapan lezat" Italia dengan veal piccata dan sejenisnya. Pada tahun 1983, ketika ia membuka restoran pertamanya — Il Cantinori yang sangat sederhana, yang menyajikan makanan pedesaan seperti hati anak sapi dengan sage kepada penduduk setempat. seperti Richard Gere dan Susan Sarandon — banyak pelanggan akan datang mengharapkan restoran Southwestern, "karena salah membaca 'Tuscan' sebagai 'Tucson,'" dia mengatakan.

Strausman tumbuh di lingkungan kelas pekerja, dan jatuh cinta dengan cita rasa Italia-Amerika dari pameran jalanan dan roti panggang. ziti "dari wanita di ujung lorong," tulisnya, lalu pergi ke sekolah kuliner di Brooklyn dan magang di hotel Eropa dapur. Dia diperkenalkan ke Luongo pada tahun 1988 oleh seorang tukang daging New York, "seorang mak comblang untuk koki dan pemilik restoran. Ketika Anda menginginkan pekerjaan, Anda akan pergi menemuinya." Segera setelah itu, Luongo mempekerjakan Strausman untuk memasak di Sapore di Mare, sebuah restoran makanan laut Mediterania yang ia buka di Long Island. Hari ini, mereka adalah pemilik bersama dari Coco Pazzo pedesaan yang megah — terjemahan: chef gila — di Manhattan Upper East Side, di mana, tulis Luongo, Strausman melanjutkan dengan "negara Italia tanpa hambatan" miliknya memasak."

Dalam buku mereka, yang merupakan perjalanan menyeluruh dari sup hingga makan malam hari Minggu, dan panduan nyata tentang cara makan, Luongo memainkan Tuscan yang ketat dan bersejarah, ngotot untuk apa yang dimasak mama, dan semua mama sebelumnya dia. Peran Strausman adalah orang Amerika yang nakal, kurang ajar, tidak sabar dengan ortodoksi dan mengolok-olok leluhur — dan sebagai pendukung hidangan dasar yang hangat yang dibuat oleh "wanita di aula."

Penelope Mencoba Bakso

Bakso adalah tempat Luongo dan Strausman bertarung paling sengit, dengan Luongo ngeri dengan kegemaran Amerika untuk menumpuk saus dan bakso di atas spageti. Memasak Tuscan yang benar berarti menyajikan pasta terlebih dahulu, lalu bakso, kecil dan beraroma lembut — dan tanpa saus merah — sebagai hidangan utama. Strausman berargumen dengan lantang untuk versi high-end dari apa yang dia sebut klasik. Pembawaannya, yang menggunakan bawang merah di saus dan bakso, dan serpihan cabai merah di saus itu, sangat mengasyikkan, saya membuatnya tiga hari Senin berturut-turut. Dalam keluarga yang terdiri dari dua orang, proporsi ini menghasilkan dua porsi besar, dengan dua lagi untuk freezer serta sembilan bakso ekstra yang kami bekukan dan dimasak dalam saus yang disiapkan segar.

BAKSO DENGAN SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Spaghetti

Membuat 16 hingga 18 bakso dengan saus, menyajikan 4 hingga 6

UNTUK BAKSO

1 cangkir kubus roti penghuni pertama (dibuang kulitnya)

1 cangkir susu murni

2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin

1 bawang merah sedang, cincang halus

8 ons daging sapi giling

8 ons tanah chuck

8 ons daging babi giling tanpa lemak

8 ons sosis Italia manis (sekitar 2), dikeluarkan dari casing dan dihancurkan

3 sendok makan oregano kering, lebih disukai Sisilia

1/2 cangkir keju Parmigiano-Reggiano yang baru diparut

1/2 cangkir keju Pecorino Romano yang baru diparut

2 butir telur besar

1/4 peterseli Italia segar cincang

1 sendok teh garam halal

1/2 sendok teh lada hitam yang baru digiling

UNTUK SAUS

1/4 cangkir minyak zaitun extra-virgin

1/2 bawang merah sedang, cincang

1 siung bawang putih, cincang

1 sendok makan pasta tomat

1/2 cangkir anggur merah kering

2 kaleng 28 ons tomat plum Italia, lebih disukai San Marzano, dengan jus, dihaluskan dalam food processor atau food mill

1 sendok teh garam halal, atau lebih sesuai selera

1/2 sendok teh serpihan paprika merah yang dihancurkan, atau lebih sesuai selera (opsional)

2 sendok makan garam halal

1 1/2 paun spageti atau linguine

Untuk membuat bakso: Tempatkan roti dan susu dalam mangkuk sedang dan biarkan meresap selama 5 menit.

Panaskan oven Belanda berukuran 7 hingga 8 liter di atas api sedang, dan saat panas, tambahkan minyak zaitun. Tambahkan bawang bombay dan masak hingga lunak dan berwarna keemasan, 5 hingga 7 menit. Angkat panci dari api dan sisihkan.

Tempatkan daging sapi muda, daging sapi, babi, dan sosis dalam mangkuk besar dan, menggunakan tangan Anda, aduk rata. Tambahkan oregano, keju, telur, peterseli, dan roti satu per satu, aduk hingga tercampur rata setelah setiap penambahan. Tambahkan bawang bombay dan aduk hingga tercampur rata. Tambahkan garam dan merica. Menyisihkan.

Untuk membuat sausnya: Panaskan casserole 10 liter di atas api sedang, dan saat panas, tambahkan minyak zaitun. Tambahkan bawang bombay dan bawang putih lalu masak hingga layu. Tambahkan pasta tomat dan aduk selama 1 menit. Tambahkan anggur, tomat, 1 sendok teh garam, dan serpihan paprika merah dan didihkan. Kurangi panas menjadi rendah dan didihkan perlahan selama 30 menit, aduk sesekali. Bumbui dengan garam dan serpih paprika merah secukupnya jika perlu.

Saat saus tomat dimasak: Bentuk bakso. Ambil sepotong daging seukuran bola golf dan gulung di antara telapak tangan menjadi bola. Tambahkan ke saus, dan ulangi dengan sisa bakso.

Kembalikan saus ke dalam api kecil dan didihkan perlahan sampai bakso matang, sekitar 1½ jam. Pastikan untuk memasak bakso dengan api kecil yang sangat lembut; jika sausnya mendidih, lemaknya akan terpisah dari dagingnya dan akan mengering. Ketika Anda pikir mereka sudah selesai, keluarkan satu dari panci dan potong dengan pisau pengupas. Jika masih merah muda di tengah, lanjutkan memasak sampai matang, 10 hingga 15 menit lagi.

Sesaat sebelum disajikan, isi panci 10 liter dengan 7 liter air dan didihkan. Tambahkan 2 sendok makan garam dan spageti, masak hingga al dente. Tiriskan, tambahkan ke dalam panci dengan bakso dan saus, dan aduk dengan hati-hati untuk melapisi. Sajikan segera.

TIPS: Untuk melihat apakah Anda telah menambahkan cukup garam dan merica ke dalam campuran bakso, sebelum membentuk bakso, didihkan panci kecil berisi air. Jepit sepotong campuran bakso seukuran anggur, gulung menjadi bola, dan masukkan ke dalam panci. Setelah matang, sekitar 2 menit, cicipi dan sesuaikan bumbu sebelum menggulung semua bakso Anda.

Untuk menggulung bakso bulat yang bagus tanpa daging menempel di tangan Anda, basahi tangan Anda dengan air dingin sebelum Anda mulai, dan sekali lagi jika perlu.

Anggur: Ini membutuhkan Chianti yang solid tetapi tidak mahal. Tidak perlu membeli Riserva; hanya tidak membeli apa pun dalam botol tertutup jerami. Jika Anda memesan anggur Amerika, cobalah Zinfandel yang baik dari Kebun Anggur Ridge.

PENNE BAKED DENGAN RADICCHIO DAN Sosis

Penne Pasticciate

Porsi 4 hingga 6

8 ons sosis Italia manis (sekitar 2), dikeluarkan dari casing dan dihancurkan

8 ons sosis Italia panas (kira-kira 2), dikeluarkan dari casing dan dihancurkan

1 radicchio kepala kecil, iris tipis

2 sendok makan garam halal, ditambah lagi secukupnya

1 pon penne

1 1/2 cangkir susu murni

2 butir telur besar, kocok sebentar

3/4 cangkir keju Parmigiano-Reggiano yang baru diparut

1. Panaskan oven hingga 375 derajat. Olesi sedikit loyang berukuran 8 kali 12 inci.

2. Panaskan wajan berukuran 10 hingga 12 inci di atas api sedang. Jika sudah panas, masukkan sosis. Masak, pecahkan sosis menjadi potongan-potongan kecil dengan sendok kayu, sampai lemaknya habis dan warna merah jambunya hilang. Tuangkan semua kecuali 1 sendok makan lemak. Tambahkan radicchio, aduk rata, dan masak, aduk sampai lunak dan tercampur rata dengan sosis, sekitar 4 menit. Bumbui dengan garam secukupnya, dan pindahkan ke mangkuk besar.

3. Sementara itu, isi panci 10 liter dengan 7 liter air dan didihkan dengan api besar. Tambahkan 2 sendok makan garam. Masukkan pasta, aduk rata, masak hingga al dente. Tiriskan pasta dan tambahkan ke mangkuk dengan sosis. Tambahkan susu dan telur lalu aduk rata. Tuang ke dalam piring yang sudah disiapkan dan taburi bagian atasnya dengan Parmigiano-Reggiano.

4. Pindahkan ke oven dan panggang sampai bagian atasnya terlihat agak renyah dan keemasan, 20 hingga 25 menit. Diamkan selama 15 menit sebelum disajikan.

Anggur: Hidangan kaya dengan kepahitan dari radicchio, ini membutuhkan warna merah penuh dan intens seperti Brunello di Montalcino. Dua perkebunan favorit saya adalah Argiano dan Colombini Barbi. Jika Anda memilih perkebunan yang berbeda, pastikan anggur tersebut berusia minimal 5 atau 6 tahun.

Penelope Mencoba Pasta Panggang

Semua pasta panggang terikat pada bagian otak reptil yang membutuhkan makaroni dan keju sebagai paliatif saat hujan. Penne panggang Luongo — dengan irisan radicchio ungu gelap yang tampak mewah — adalah versi yang sangat dewasa, di mana Anda dapat cicipi radicchio pahit dan sosis pedas tapi tetap nikmati kesenangan kekanak-kanakan dalam mengikis semua keju kecokelatan yang renyah bit.

Konten ini dibuat dan dikelola oleh pihak ketiga, dan diimpor ke halaman ini untuk membantu pengguna memberikan alamat email mereka. Anda mungkin dapat menemukan informasi lebih lanjut tentang ini dan konten serupa di piano.io.