Tre Potpies da Ina

POPPIE AI FRUTTI DI MARE

Serve da 4 a 6

1/4 di libbra di burro non salato
1 1/2 tazze di cipolla gialla tritata (1 grande)
1 tazza di finocchio tritato
1/2 tazza di farina per tutti gli usi
4 tazze di brodo di pesce o succo di vongole
1/2 libbra di gamberi grandi, sgusciati e puliti
1/2 libbra di capesante, tagliate a metà orizzontalmente
1 cucchiaio di Pernod
1 cucchiaio di sale kosher
1 1/2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
3 cucchiai di panna montata
Carne di aragosta fresca cotta da 3/4 libbre
1 1/2 tazze di piselli surgelati (non piselli "baby")
1 1/2 tazze di cipolle intere piccole congelate
1/2 tazza di prezzemolo a foglia piatta tritato

PER LA PASTICCERIA

1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi
1 cucchiaino di sale kosher
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1/4 di libbra di burro freddo non salato, a dadini
1/4 - 1/3 di tazza di acqua ghiacciata
1 uovo, sbattuto con 1 cucchiaio di acqua o panna, per lavare le uova

1. Sciogliere il burro in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il finocchio tritati e cuocere per 10-15 minuti, finché le cipolle non diventano traslucide. Aggiungere la farina e cuocere a fuoco basso per altri 3 minuti, mescolando di tanto in tanto.

2. Nel frattempo portare a bollore il brodo in una pentola capiente. Aggiungere i gamberi e le capesante e cuocere per 2 minuti, solo finché non sono sodi. Rimuovere i frutti di mare in una ciotola capiente con un mestolo forato. Versare 3 tazze di brodo in un misurino e scartare il resto.

3. Quando la farina è cotta nella miscela di cipolle e finocchi, aggiungere lentamente le 3 tazze di brodo, il Pernod, sale e pepe e cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Incorporare la panna.

4. Tagliare la carne dell'aragosta a cubetti di media grandezza. Aggiungere l'aragosta alla ciotola con i frutti di mare, quindi aggiungere i piselli surgelati, le cipolle surgelate e il prezzemolo. Versare la salsa sul composto e assaggiare per il condimento. Versare in una teglia 9 x 13 x 2 e conservare in frigorifero.

5. Per la pasta frolla, unire la farina, il sale e il lievito in un robot da cucina munito di lama d'acciaio. Aggiungere il burro e frullare 10 volte, fino a quando il burro è delle dimensioni di un pisello. Con il motore acceso aggiungere l'acqua ghiacciata; lavorare solo quanto basta per inumidire l'impasto e farlo amalgamare appena. Trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavoratelo velocemente formando una palla. Avvolgere l'impasto nella plastica e lasciarlo riposare per 30 minuti in frigorifero.

6. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 375 gradi.

7. Stendere l'impasto per adattarlo alla teglia con una sovrapposizione di circa 1/4 di pollice. Usa l'uovo sbattuto per dipingere il bordo esterno del piatto. Adagiate l'impasto sulla teglia riempita e premetelo leggermente per farlo aderire all'uovo sbattuto. Spennellare l'impasto con l'uovo sbattuto. Praticate 4 o 5 tagli per permettere al vapore di fuoriuscire. Adagiate la pirofila su una teglia rivestita di carta da forno e infornate per 1 ora e 15 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e il ripieno sarà ben caldo.

Vedi la pagina successiva per la ricetta del pasticcio di aragosta di Ina.

Tortino Di Aragosta

Serve da 4 a 5

1 1/2 tazze di cipolla gialla tritata (1 cipolla grande)

3/4 di tazza di finocchio tritato (1 finocchio)

1/4 di libbra di burro non salato

1/2 tazza di farina per tutti gli usi

2 1/2 tazze di brodo di pesce o succo di vongole

1 cucchiaio di Pernod

1 1/2 cucchiaini di sale kosher

3/4 cucchiaino di pepe nero macinato al momento

3 cucchiai di panna montata

Carne di aragosta fresca cotta da 3/4 libbre

1 1/2 tazze di piselli surgelati (non piselli "baby")

1 1/2 tazze di cipolle intere piccole congelate

1/2 tazza di prezzemolo a foglia piatta tritato

PER LA PASTICCERIA

3 tazze di farina per tutti gli usi

1 1/2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di lievito per dolci

8 cucchiai di strutto fresco freddo, a dadini (1/4 di libbra)

8 cucchiai di burro freddo non salato, a dadini

1/2 a 2/3 tazza di acqua ghiacciata

1 uovo, sbattuto con 1 cucchiaio di acqua o panna, per lavare le uova

1. Soffriggere le cipolle e il finocchio con il burro in una padella larga a fuoco medio finché le cipolle non diventano traslucide, da 10 a 15 minuti. Aggiungere la farina e cuocere a fuoco basso per altri 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere lentamente il brodo, il Pernod, il sale e il pepe e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. Aggiungere la panna.

2. Tagliare la carne dell'aragosta a cubetti di media grandezza. Metti l'aragosta, i piselli surgelati, le cipolle surgelate e il prezzemolo in una ciotola (non è necessario scongelare le verdure). Versare la salsa sul composto e controllare i condimenti. Accantonare.

3. Per la crosta, mescolare la farina, il sale e il lievito in un robot da cucina munito di lama di metallo. Aggiungere lo strutto e il burro e frullare 10 volte, fino a quando il grasso è delle dimensioni dei piselli. Con il motore acceso aggiungere l'acqua ghiacciata; lavorare solo quanto basta per inumidire l'impasto e farlo amalgamare appena. Trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavoratelo velocemente formando una palla. Avvolgere l'impasto nella plastica e lasciarlo riposare per 30 minuti in frigorifero.

4. Preriscaldare il forno a 375 gradi.

5. Dividi l'impasto a metà e stendi ciascuna metà per adattarla a una teglia da forno in vetro o ceramica da 9 o 9 1/2 pollici di diametro e 2 pollici di altezza. Mettere una crosta nel piatto, riempire con il composto di aragosta e ricoprire con la seconda crosta. Unire le croste e spennellare con l'uovo sbattuto. Fare 4 o 5 tagli nella crosta superiore e cuocere per 1 ora e 15 minuti, fino a quando la parte superiore è dorata e il ripieno è bollente.

Vedi la pagina successiva per la ricetta del Potpie di verdure di Ina.

Tortino Di Verdure

Serve 4

12 cucchiai di burro non salato (1 1/2 bastoncini)
2 tazze di cipolle gialle affettate (2 cipolle)

1 finocchio, privato della parte superiore e del torsolo, affettato sottilmente trasversalmente

1/2 tazza di farina per tutti gli usi

2 1/2 tazze di buon brodo di pollo

1 cucchiaio di Pernod

Pizzico di fili di zafferano

1 1/2 cucchiaini di sale kosher

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

3 cucchiai di panna montata

1 1/2 tazze di patate a dadini grandi (1/2 libbra)

1 1/2 tazze di punte di asparagi

1 1/2 tazze di carote pelate e tagliate a dadini da 3/4 di pollice (4 carote)

1 1/2 tazze di zucca butternut sbucciata e tagliata a dadini da 3/4 di pollice
1 1/2 tazze di cipolle intere piccole congelate (1/2 libbra)

1/2 tazza di prezzemolo a foglia piatta tritato

PER LA PASTICCERIA

3 tazze di farina per tutti gli usi

1 1/2 cucchiaini di sale kosher

1 cucchiaino di lievito per dolci

1/2 tazza di grasso vegetale

1/4 di libbra di burro freddo non salato, a dadini

1/2 a 2/3 tazza di acqua ghiacciata

1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua per lavare le uova

Sale marino in scaglie e pepe nero macinato

1. Sciogliere il burro in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e il finocchio e rosolare finché non diventano traslucidi, da 10 a 15 minuti. Aggiungere la farina, abbassare la fiamma e cuocere per altri 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere lentamente il brodo, il Pernod, lo zafferano, il sale e il pepe e portare a bollore. Cuocere per altri 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la panna e condire a piacere. La salsa deve essere molto condita.

2. Lessate le patate in acqua bollente salata per 10 minuti. Sollevare con un setaccio. Aggiungere gli asparagi, le carote e la zucca nella pentola e cuocere in acqua bollente per 5 minuti. Scolare bene. Aggiungere le patate, le verdure miste, le cipolle e il prezzemolo alla salsa e mescolare bene.

3. Per la pasta frolla, nella ciotola di un robot da cucina munito di lama di metallo, mescolare la farina, il sale e il lievito. Aggiungere il grasso e il burro e impastare velocemente con le dita fino a ricoprire ogni pezzo di farina. Frullare 10 volte, o fino a quando il grasso è delle dimensioni dei piselli. Con il motore acceso aggiungere l'acqua ghiacciata; lavorare solo quanto basta per inumidire l'impasto e farlo amalgamare appena. Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e lavorate velocemente formando una palla. Avvolgere l'impasto nella plastica e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.

4. Preriscaldare il forno a 375 gradi.

5. Dividere equamente il ripieno in 4 ciotole da forno. Dividere l'impasto in quarti e arrotolare ogni pezzo in un cerchio da 8 pollici. Spennellare i bordi esterni di ogni ciotola con l'uovo sbattuto, quindi adagiarvi sopra l'impasto. Taglia il cerchio a 1/2 pollice più grande della parte superiore della ciotola. Richiudere l'impasto per ripiegarlo sui lati, premendolo per farlo aderire. Spennellate l'impasto con l'uovo sbattuto e praticate 3 fessure nella parte superiore. Cospargere con sale marino e pepe macinato. Mettere su una teglia e cuocere per 1 ora, o fino a quando la parte superiore è dorata e il ripieno bolle caldo.

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