שני כדורי בשר במטבח האיטלקי

מריבים בעדינות ובהתמדה, כמו טרייסי והפבורן סט שולחן, פינו לואנגו ומארק שטראוסמן הכינו לא רק סיפור על שני קציצות, אלא שתי כיכרות בשר, שני מרקים ועוד. ההתרחשות הקולינרית בין ילד יהודי מקווינס לשחקן לשעבר מטוסקנה שהפך לשותפים עסקיים במסעדה, משתפי פעולה וחברים יקרים קריאה משעשעת, זה נכון, ובכל זאת ההתלהמות שלהם היא חינוך נהדר בסוג אוכל איכרים איטלקי כפרי ובריא שזו הדרך האהובה עלי לאכול.

לואנגו, מתנגד המצפון שהגיע לניו יורק בשנת 1980, הביא את אוכל טוסקנה ילידו לעיר ששיוותה עד כה את "האוכל המשובח" האיטלקי עם פיקטה של ​​עגל וכדומה. בשנת 1983, כשפתח את המסעדה הראשונה שלו - איל קנטינורי הפשוט ומפתיע, שהגיש אוכל כפרי כמו כבד עגל עם מרווה למקומיים כמו ריצ'רד גיר וסוזן סרנדון - הרבה לקוחות היו מצפים למסעדה דרום -מערבית, "לאחר שקראו לא נכון את 'טוסקנה' כ'טוסון '", הוא אומר.

שטראוסמן גדל בשכונת מעמד הפועלים, והתאהב בטעמים האיטלקיים-אמריקאים של ירידי רחוב והאופים. זיטי "מהגברת במסדרון", הוא כותב, ואז הלך לבית הספר הקולינרי בברוקלין והתמחות במלון אירופאי מטבחים. הוא הוצג בפני לונגו בשנת 1988 על ידי שוחט ניו יורק, "שדכן לשפים ומסעדנים. כשהיית רוצה עבודה היית הולך לראות אותו. "זמן קצר לאחר מכן שכר לונגו את שטראוסמן לבשל במסעדת סאפור די מארה, מסעדת מאכלי ים ים תיכונית שפתח בלונג איילנד. כיום, הם הבעלים של קוקו פאצו המפואר-כפרי-תרגום: שף מטורף-על מנהטן באפר איסט סייד, שם, כותב לואנגו, סטראוסמן ממשיך עם "המדינה האיטלקית חסרת המעצורים שלו בישול. "

בספרם, שהוא מסע יסודי ממרקים לארוחת הערב של יום ראשון, ובאמת פרמיז אמיתי לאוכל, לונגו משחק את הטוסקני ההיסטורי הקפדני, דבוק במה שאמא בישלה, וכל הממות לפני שֶׁלָה. תפקידו של שטראוסמן הוא האמריקאי הגנאי, החצוף, חסר סבלנות מהאורתודוקסיות ומצחיק את האבות הקדמונים - וכדובר במחיר הנמוך והבסיסי של אותה "גברת במסדרון".

פנלופה מנסה את כדורי הבשר

הקציצה היא המקום בו לונגו ושטראוסמן נלחמים בעוצמה רבה ביותר, כאשר לואנגו נחרד מהנטייה האמריקאית לערימת רוטב וקציצות על ספגטי. בישול טוסקני נכון פירושו להגיש תחילה פסטה, אחר כך קציצות, קטנטנות ובטעם עדין - וללא רוטב אדום - כמנה העיקרית. שטראוסמן טוען בקול רם לגרסה מתקדמת של מה שהוא מכנה בצדק קלאסיקה. הביצוע שלו, שמשתמש בצל אדום ברוטב ובקציצות, ופתיתי פלפל אדום ברוטב הזה, כל כך מרגש שהכנתי אותו שלושה ימי שני ברציפות. במשפחה בת 2 נפשות הפרופורציות הללו הניבו שתי מנות ענק, עם עוד שתיים למקפיא וכן תשע כדורי בשר נוספים שהקפאנו ובישלנו ברוטב שהוכן טרי.

כדורי בשר עם ספאג'י קוקו פאזו

פולפטין קון ספגטי

מכין 16 עד 18 כדורי בשר עם רוטב, המגיש 4 עד 6

עבור כדורי הבשר

1 כוס קוביות לחם מחמצת בת יום (הסרת הקרום)

1 כוס חלב מלא

2 כפות שמן זית כתית מעולה

1 בצל אדום בינוני, קצוץ דק

8 גרם עגל טחון

8 גרם צ'אק טחון

8 גרם חזיר טחון רזה

8 גרם נקניקיה איטלקית מתוקה (כ -2), הוסרה מהתרמילים ומפוררת

3 כפות אורגנו מיובש, עדיף סיציליאני

1/2 כוס גבינת פרמיגיאנו-רג'יאנו מגוררת טרייה

1/2 כוס גבינת פקורינו רומנו מגוררת טרייה

2 ביצים גדולות

1/4 מעל פטרוזיליה איטלקית טרייה קצוצה

1 כפית מלח כשר

1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

בשביל הרוטב

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

1/2 בצל אדום בינוני, טחון

1 שיני שום, קצוצות

1 כף רסק עגבניות

1/2 כוס יין אדום יבש

2 קופסאות שימורים של 28 גרם עגבניות שזיף איטלקיות, רצוי סאן מרזאנו, עם המיץ, טוחן במעבד מזון או טחנת מזון

1 כפית מלח כשר, או יותר לפי הטעם

1/2 כפית פתיתי פלפל אדום כתוש, או יותר לפי הטעם (לא חובה)

2 כפות מלח כשר

1 1/2 קילו ספגטי או לינגווין

להכנת הקציצות: מניחים את הלחם והחלב בקערה בינונית ומניחים להשרות במשך 5 דקות.

מחממים תנור הולנדי של 7-8 ליטר בחום בינוני, וכשהוא חם מוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומבשלים עד שהוא רך וזהוב, 5 עד 7 דקות. מסירים את הסיר מהאש ומניחים בצד.

מניחים בקערה גדולה את העגל, הבקר, החזיר והנקניקיות, ומערבבים היטב בעזרת הידיים. מוסיפים בזה אחר זה את האורגנו, הגבינות, הביצים, הפטרוזיליה והלחם, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה לאחר כל הוספה. מוסיפים את הבצל ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המלח והפלפל. לְהַפְרִישׁ.

להכנת הרוטב: מחממים קדרה של 10 ליטר על אש בינונית, וכשהיא חמה מוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים עד שהוא נבול. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים במשך דקה אחת. מוסיפים את היין, העגבניות, 1 כפית מלח ופתיתי פלפל אדום ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים בעדינות במשך 30 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מתבלים במלח ובפתיתי פלפל אדום לפי הטעם במידת הצורך.

בזמן שרוטב העגבניות מתבשל: יוצרים את כדורי הבשר. קח נתח בשר בגודל כדור גולף וגלגל אותו בין כפות הידיים לכדור. מוסיפים אותו לרוטב וחוזרים על הפעולה עם שאר הקציצות.

מחזירים את הרוטב לרתיחה ומבשלים בעדינות עד שהקציצות מבושלות, כשעה וחצי. הקפידו לבשל את כדורי הבשר ברתיחה עדינה מאוד; אם הרוטב רותח, השומן ייפרד מהבשר והם יתייבשו. כאשר אתה חושב שהם סיימו, הסר אחד מהסיר וחתך לתוכו בעזרת סכין. אם הוא עדיין ורוד באמצע, ממשיכים לבשל עד לסיום, עוד 10 עד 15 דקות.

ממש לפני ההגשה, מלאו סיר בגודל 10 ליטר עם 7 ליטר מים והביאו לרתיחה. מוסיפים את 2 כפות המלח והספגטי ומבשלים עד לאל דנטה. מסננים, מוסיפים למחבת עם הקציצות והרוטב, וזורקים בזהירות למעיל. מגישים מיד.

טיפים: כדי לראות אם הוספת מספיק מלח ופלפל לתערובת הקציצות, לפני עיצוב הקציצות, הביאו סיר קטן של מים לרתיחה. צובטים נתח של תערובת קציצות בגודל ענבים, מגלגלים לכדור ומפילים בסיר. כשהוא מבושל, תוך כ -2 דקות, טועמים אותו ומתקנים את התיבול לפני שמגלגלים את כל הקציצות.

כדי לגלגל קציצות עגולות ויפות מבלי שהבשר יידבק לידיים, הרטיבו את הידיים במים קרים לפני שתתחילו, ואז שוב לפי הצורך.

יַיִן: זה דורש קיאנטי מוצק אך לא יקר ברצח. אין צורך לקנות Riserva; רק אל תקנה שום דבר בבקבוק מכוסה קש. אם יין אמריקאי בסדר, נסה זינפנדל טוב מכרמי רידג '.

אפנה אפויה עם רדיצ'יו ונקניקים

פן פסטיאצ'ה

מגיש 4 עד 6

8 גרם נקניקיה איטלקית מתוקה (כ -2), הוסרה מהתרמילים ומפוררת

8 גרם נקניקיה איטלקית חמה (בערך 2), מוסרת מהתרגילים ומפוררת

1 ראדיקו ראש קטן, פרוס דק

2 כפות מלח כשר, ועוד טעם לפי הטעם

1 קילו פנה

1 1/2 כוסות חלב מלא

2 ביצים גדולות, טרופות קלות

3/4 כוס גבינת פרמיגיאנו-רג'יאנו מגוררת טרייה

1. מחממים את התנור ל 375 מעלות. משמנים מעט תבנית אפייה בגודל 8 על 12 אינץ '.

2. מחממים מחבת בגודל 10 עד 12 אינץ 'על אש בינונית. כשהוא חם מוסיפים את הנקניק. מבשלים, מפרקים את הנקניק לחתיכות קטנות בעזרת כף עץ, עד שהשומן הופך והנקניק איבד את צבעו הוורוד. יוצקים את כל השומן מלבד 1 כף. מוסיפים את הרדיקו, מערבבים היטב ומבשלים תוך ערבוב עד שהוא רך ומתמזג היטב עם הנקניק, כ -4 דקות. מתבלים במלח לפי הטעם, ומעבירים לקערת ערבוב גדולה.

3. בינתיים ממלאים סיר בגודל 10 ליטר עם 7 ליטר מים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מוסיפים את 2 כפות המלח. מוסיפים את הפסטה, מערבבים ומבשלים עד לאל דנטה. מסננים את הפסטה ומוסיפים לקערה עם הנקניק. מוסיפים את החלב והביצים ומערבבים היטב. יוצקים לתוך המנה המוכנת ומפזרים מעל את הפרמגיאנו-רג'יאנו.

4. מעבירים לתנור ואופים עד שהחלק העליון נראה מעט פריך וזהוב, 20 עד 25 דקות. מניחים לנוח 15 דקות לפני ההגשה.

יַיִן: מנה עשירה עם מרירות מהראדיקו, זה דורש אדום מלא ועז כמו ברונלו די מונטלצ'ינו. שתיים מהאחוזות האהובות עלי הן ארגאנו וקולומביני ברבי. אם בחרת באחוזה אחרת, וודא שהיין בן 5 או 6 שנים לפחות.

פנלופה מנסה את הפסטה האפויה

כל הפסטות האפויות נקשרות לחלק הזוחל של המוח הדורש מקרוני וגבינה כפליטיבי ביום גשום. הפן האפוי של לונגו-עם רצועות רדיקצ'יו סגולות כהות למראה-הוא גרסה מבוגרת מאוד, שבתוכה תוכלו לטעום את הרדיקו המריר והנקניקיה החריפה אך עדיין ליהנות מילדותית לגרד את כל הגבינה השחומה הפריכה. פיסות.

תוכן זה נוצר ומתוחזק על ידי צד שלישי, ומיובא לדף זה כדי לסייע למשתמשים לספק את כתובות הדוא"ל שלהם. ייתכן שתוכל למצוא מידע נוסף אודות זה ותכנים דומים ב- piano.io.