최고의 쇠고기 안심 레시피

나는 몇 년 동안 소금 껍질에 음식을 포장해 왔으며 그 과정의 즐거움이나 감칠맛에 결코 지치지 않습니다. 소금 껍질을 사용한 첫 번째 시도는 테이블에 있던 우리 모두에게 고고학적 발굴의 스릴을 선사했습니다. 우리가 그것을 열었고 완벽하게 요리되고 양념된 작은 새 감자를 발굴했을 때였습니다. 나는 그 이후로 새, 짐승, 비트를 이렇게 요리했고 돼지고기 구이, 닭고기, 농어, 샐러리 뿌리로 기억에 남는 성공을 거두었다.

소금 껍질이 진행됨에 따라 이것은 가장 원시적입니다. 그것은 물에 적신 소금일 뿐입니다. 고기를 노릇노릇하게 구워 촉촉한 소금에 묻혀 굽기만 하면 된다. 소금은 밀폐된 껍질을 형성하여 주스를 밀봉하고 이 주요 쇠고기의 순수하고 깨끗한 맛을 가리지 않게 합니다.

크러스트를 사용하여 탐색할 수 있는 맛있는 변형이 많이 있습니다. 계란 흰자, 적포도주, 백포도주 또는 차를 끓인 것과 같은 다른 액체와 소금을 결합할 수 있으며 벽난로에서 나온 재를 포함하여 다른 조미료를 추가할 수 있습니다!

소금 크러스트에 있든 그렇지 않든 매우 낮은 온도에서 쇠고기를 요리하면 전체적으로 분홍색이 됩니다. 고열 로스팅에서 일반적으로 발생하는 웰던, 미디엄, 레어 센터 온도의 동심원 링. "Low and Slow"는 전체 미디엄 레어를 산출하는데, 이것은 당신의 벨트 아래에 있는 아름다움과 기술적 기량의 멋진 위업입니다.

함께 제공되는 크루통 살사는 요리에 아주 좋은 음식에서 찾을 수 있는 몇 가지 요소를 제공합니다. 로스트 비프 샌드위치 - 빵, 토마토, 드레싱 - 그러나 더 우아한, 린넨 냅킨과 함께 점심 종류의 방법.

재료

4인분

쇠고기를 위해

손질 및 세척한 쇠고기 안심 24온스

엑스트라 버진 올리브 오일 1테이블스푼

잘게 썬 후추 2작은술

거친 코셔 소금 2파운드(Diamond Crystal 또는 Morton 브랜드)

찬물 약 1½컵

살사를 위하여

엑스트라 버진 올리브 오일 1컵

6온스의 우수한 품질의 치아바타 또는 농민 스타일의 흰 빵을 자유 형태의 작은 크루통으로 찢습니다.

잘 익은 토마토 14온스(씨앗 및 주스와 함께 깍둑썰기) 또는 체리와 포도 토마토 모듬(반으로 나눕니다

링 모양으로 얇게 썬 파 1 묶음 흰색에서 녹색 줄기까지 먹을 수 있는 만큼

얇게 썬 신선하고 끈끈한 마늘 4개

1티스푼 1티스푼과 1티스푼을 헹구고 속을 채운 다음 다진 소금에 절인 멸치

큰 레몬 1개, 주스 및 제스트

레드와인 식초 1~2큰술

평평한 잎 이탈리아 파슬리 잎 ½컵

지도

1. 오븐을 250도로 예열하십시오. 무거운 프라이팬(주철이 바람직함)을 중간 불로 5분 동안 가열하고 주방 창문을 열거나 후드 통풍구를 켭니다. 고기를 구울 때 연기가 날 것입니다.

2. 등심에 기름 1큰술을 두르고 문질러준 후 후추를 골고루 뿌려줍니다.

3. 고기의 모든 면과 절단된 끝 부분을 철저히 갈색으로 하여 필레 주위에 멋진 빵 껍질을 형성하고 주스를 밀봉하고 다가오는 소금 껍질에 대한 장벽을 만듭니다. (올바르게 갈색으로 만드는 데 7분에서 8분이 걸렸습니다.)

4. 팬에서 고기를 제거하고 시트 팬 위의 와이어 랙에서 식힙니다.

5. 젖은 모래와 같은 질감이 될 때까지 물을 소금과 천천히 섞습니다. 1/4 시트 팬이나 기타 작은 베이킹 트레이의 바닥에 얇지만 단단하고 균일한 소금 층을 깔고 그 위에 고기를 놓습니다. 남은 축축한 소금을 고기 주위에 가지런히 싸서 껍데기처럼 단단한 껍질을 만듭니다. 균열이 있는 곳은 소금을 재분배하여 고친다. 더 많은 소금 또는 더 많은 물이 필요하거나 더 적은 물과 더 많은 소금이 필요한 경우 쇠고기를 담기 위해 필요한 모든 모르타르를 섞습니다.

6. 쇠고기를 오븐에 넣고 45분간 익힙니다. 안심이 된다면 오븐에서 로스트를 두 번 꺼내고 고기 중앙에 삽입된 즉석 온도계로 온도를 재십시오. 내부가 125도에 도달하면 오븐에서 꺼냅니다. 그렇지 않으면 45분이 아주 확실한 내기입니다.

7. 소금 껍질을 깨고 깨끗하고 마른 행주로 달라붙는 소금 알갱이를 털어내고 쟁반에 둡니다.

8. 작고 깊은 소테 팬에 올리브 오일 한 컵을 중간 높이로 가열합니다. (올리브 오일은 튀김에 거의 권장되지 않지만, 이 경우 풍미가 필수적이며 선호됩니다.) 오일은 오히려 예열되는 동안 팬에 아름답고 재미있는 줄무늬 패턴이 있습니다. 더 뜨겁다. 찢어진 빵 한 조각을 기름에 떨어뜨립니다. 보글보글 끓으면 기름이 준비된 것입니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 크루통을 튀기고 홈이 있는 스푼으로 제거하고 종이 타월로 물기를 뺍니다. 식히기 위해 기름을 따로 두십시오.

9. 토마토, 파, 마늘, 멸치, 레몬 주스와 제스트, 레드와인 식초를 함께 섞어 잘 버무립니다. 크루통을 넣고 이제 식힌 올리브 오일 ⅓컵을 뿌려주세요. 파슬리 잎을 손으로 간단히 거칠게 하여 잔디 향을 발산하고 살사 소스에 추가합니다. 소금과 후추로 입맛에 맞게 간을 하고, 필레가 접시에 양념을 가져다 줄 것이라는 점을 염두에 두십시오.

10. 쇠고기를 썰어서(전벽이 핑크빛으로 물들인 것을 감상하세요!) 살사와 함께 접시에 담습니다. 원하는 경우 남은 튀김 기름을 약간 뿌려 마무리하고 서빙합니다.

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