Alyvuogių aliejaus kepto tuno receptas

Tunų brakonieriavimas alyvuogių aliejaus vonioje yra įprasta restorano technika. Jis primena konservuotą tuną, tačiau yra prabangesnis: drėgnas ir šilkinis, švelnus ir subtilus, ryškaus skonio.

Žinoma, tunas yra svarbus, tačiau šio patiekalo esmė yra alyvuogių aliejus. Aš naudoju aliejų, pagamintą iš graikiškos „Kalamata“ veislės, kuri labai gražiai kabo sviestinio ir švelnaus bei rūgštaus ir žolėtoje pusiausvyroje. Tai jau pakankamai gera gurkšnoti savarankiškai, bet švelnus atšilimas, kol tunas braunasi žemai dėl temperatūros ji „žydi“, o kvapas ir sustiprintas skonis man atrodo įtikinami kaip ką tik malti kavos. Tunas sugeria tą skonį.

Salotinis pagardas paverčia patiekalą patenkinamai gyva ir spalvingo atspalvio niukso salotų versija su naujomis bulvėmis, svogūnais, alyvuogėmis, kaparėliais ir Šveicarijos mangoldų stiebais. Šveicarijos moliūgų sezono metu, panaudoję visus tvirtus, saldžius lapus, susidarome daug stiebų pertekliaus. Apskritai esu stiebų valgytojas, bet ypač negaliu pakęsti, kai spalvingi vienos mėgstamiausių visų laikų daržovių stiebai nueina perniek. Jie yra neaiškaus žolelių skonio ir salotoms suteikia traškumo, sultingumo.

Be paprastojo tuno nugarinės, jums reikės aukštos kokybės aliejaus ir daug jo. Taigi būkite įspėti: paruošti nėra pigu, bet taip gerai, kad galite būti nustebinti, kad įpratote klestėti alyvuogių aliejaus ir troškinto tuno įpročiu!

Ingridientai

Tarnauja 4

2 svarai paprastųjų tunų nugarinės

1 svaras „Bright Lights“ Šveicarijos mangoldas, lapai pašalinti ir atidėti kitam naudojimui, surinkti ilgi spalvingi stiebai, gaunantys maždaug und svaro

½ svaro įvairių veislių labai mažų vaškinių bulvių (puikūs rusiški bananai, raudoni nykščiai, visiškai mėlynos spalvos, purpurinės didenybės ir la rattes)

6 puodeliai ypač tyro alyvuogių aliejaus

3 uncijos be kauliukų ir dailiai supjaustytos alyvuogės (žr. Pastabą žemiau)

1 mažas raudonas svogūnas, vidutinio dydžio kubeliais, gaunamas maždaug ¼ puodelio

1 šaukštas druskos supakuotų kaparėlių, nuplautų arba kaparėlių sūrymu

1 šaukštas raudonojo vyno acto

Rupios košerinės druskos pagal skonį

2 šaukštelių šviežių maltų juodųjų pipirų

Įranga

Saldainių ar kepimo termometras

Pastaba: Aš naudojau mėsiškas ispaniškas „karalienės“ alyvuogių veisles, kurios yra žalios, tačiau graikiškos „Kalamatas“ ir prancūziškos „Nyons“ arba „niçoise“-visos rudos-juodos-violetinės spalvos-taip pat būtų sveikintinos. Tačiau praleiskite Cerignolas, dideles, žalias alyvuoges iš Italijos - jos yra per švelnios ir nepakankamai patiekiamos prie patiekalo.

Kryptys

1. Prieš pradėdami ruošti, surinkite visus ingredientus, įskaitant žuvį, kad žuvis galėtų atvėsti nuo šaldytuvo, nes kitaip ji sumažins aliejaus temperatūrą.

2. Vidutiniame puode užvirkite 3 litrus vandens. Vandenį pagardinkite šiurkščia košerine druska pagal skonį, tačiau nepadarykite jo druskingo kaip jūros vanduo - labiau kaip ašaros. Į verdantį vandenį įmeskite šveicariško mangoldo stiebus ir virkite, kol suminkštės, maždaug dvi minutes.

3. Išimkite šaukštu su kiaurasamčiu ir leiskite nuvarvėti ir atvėsti.

4. Į verdantį vandenį įpilkite bulvių ir virkite maždaug 10 minučių, kol jos visiškai suminkštės. Nusausinkite bulves.

5. Įdėkite žuvį į mažą, sunkiai dugną puodą, kurio dydis yra pakankamai didelis, ir įpilkite tiek alyvuogių aliejaus, kad jis padengtų žuvį. (Man tai buvo 6 puodeliai, bet tai priklausys nuo jūsų supjaustytos žuvies ir jūsų keptuvės.) Išimkite žuvį iš aliejaus ir atidėkite.

6. Ant silpnos ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejaus puodą iki 150 laipsnių; prie puodo krašto pritvirtinkite saldainių ar kepimo termometrą, kad būtų lengviau stebėti temperatūrą.

7. Įdėkite tuną atgal į dabar šiltą aliejų ir leiskite skrudinti maždaug 20 minučių, kol vidinė temperatūra pasieks 100 laipsnių. Nukelkite puodą nuo ugnies ir leiskite tunui mirkyti šiltame aliejuje, kol surinksite likusį indą.

8. Supjaustykite įvairiaspalvius mangoldo stiebus ir bulves į subtilius, bet ne trapius, ¼- ⅓ colio storio gabalus. Švelniai supilkite juos į maišymo dubenį su alyvuogėmis, svogūnais ir kaparėliais. Padažykite bulves ir moliūgų stiebus raudonojo vyno actu, druska ir juodaisiais pipirais ir šaukštu užpilkite dar šiltą brakonierių alyvuogių aliejų ant salotų, kol gražiai apsirengs-naudokite apie 3 šaukštus.

9. Salotas išdėliokite ant lėkštės arba padalinkite į keturias lėkštes. Tada rankomis švelniai ištraukite tuną į maždaug lygias dalis ir padėkite ant viršaus. Šaukštą šilto alyvuogių aliejaus užpilkite tunu ir gausiai pagardinkite druska.

Pastaba: Tunų skonis yra toks subtilus, kad alyvuogių aliejus išlieka dominuojantis skonis po brakonieriavimo. Aliejų galite naudoti vinigrettei, šiltoms bulvių salotoms, bulvių ar šakniavaisių traškučiams kepti, apipilti kitomis žuvimis. Jei jis bus rezervuotas ir pakartotinai naudojamas, jis turi būti laikomas šaldytuve ir sunaudojamas per savaitę.

Šį turinį kuria ir prižiūri trečioji šalis ir jis importuojamas į šį puslapį, kad naudotojai galėtų pateikti savo el. Pašto adresus. Daugiau informacijos apie šį ir panašų turinį galite rasti svetainėje piano.io.