Gabrielle Hamilton Recept voor gestoofde kippenpoten met sjalotten en azijn

Het klassieke gerecht Coq Au Vin, waarin een hele stoere oudere vogel - meestal een haan - in wijn wordt gekookt, moet de voorouder zijn van dit minder bekende gerecht, waarin alleen de vlezige poten van een stevige kip worden gekookt azijn. De gewoonte om de wijn die je drinkt in de pot te gieten van wat je ook kookt, is verstandig en symmetrisch. Eenmaal aan tafel zal het eten goed smaken met de wijn.

Maar aangezien we de gewoonte niet hebben om azijn te drinken (hoewel ik op bepaalde onaangename en ondraaglijke zomerdagen in New York City de neiging had om het te mengen met sodawater en suiker en drink het), is het onwaarschijnlijk dat u een geopende fles op uw aanrecht zult hebben die wacht om in de pot! Wijnazijn in de pot bederft de smaak van wijn in het glas - het is te incestueus. Maar zure appelciderazijn zal heel bevredigend trouwen met zijn jongere broer of zus - harde cider - dus als je deze pot op tafel, zorg ervoor dat je appelciderazijn hebt gebruikt en kies een uitstekende harde cider om te drinken naast. Anders ben je - qua smaak dus - van taboe naar crimineel gegaan.

Zo laat in het wintersmoorseizoen ben ik meer dan eens tegen het "rijk en vette vermoeidheidssyndroom" aangelopen, dus ik heb de neiging om minder runderribbetjes en lamsschenkels en meer konijnen en kippen te koken. In dit gerecht, de relatieve lichtheid van de kippenbouillon en de pit van de cornichons - na een lange donkere winter bruine glanzende saus - voelt een beetje als de eerste dag dat je merkt dat het daglicht langer wordt, al is het maar met 5 of 10 minuten.

Gebruik stevige, vlezige benen, met helder, schoon vlees. Als er een papierachtige gele huid op de achterkant van de enkels zit, pel deze dan af met uw vingernagel. Een kippenpoot van 14 of 15 ounce herinnert je aan een sporttrofee die je op de middelbare school hebt gewonnen - ze zijn echt behoorlijk groot! - zorg er dus voor dat je pan groot genoeg is om ze allemaal comfortabel te houden.

In het begin, als je naar kruiden proeft, zal de azijn je achter in de keel raken, maar als het gerecht smoren en de poten laten hun sappen los in het kookvocht, de bite wordt aanzienlijk zachter, dus niet doen heg. Proef echter regelmatig als je de harde cider toevoegt. Harde cider is een van de meest populaire opkomende dranken op de markt, en terwijl de echt fijne ciders uit Normandië droog en tanninerijk zijn, zijn veel binnenlandse supermarktmerken frisdrankzoet. Omdat er al zout in het gerecht zit - en peper - moet je voorzichtig zijn met het toevoegen van de cider. Misschien voeg je in wezen gewoon appelsuiker toe - en naar mijn ervaring is suiker, zout en peper in hetzelfde gerecht een lastige combinatie om goed in balans te houden.

Probeer een goede cider te krijgen die smaakt naar echte, zure gefermenteerde appel. En geniet van dit heldere en vrolijke staartje van het braadseizoen, zowel in de pot als in je glas.

Ingrediënten

Serveert 4

4 grote kippenpoten, elk ongeveer 14 ons, gekruid met zout en peper

1 kopje cornichons in hun pekel, een paar keer in de lengte gesneden

1 kop dun gesneden sjalotten

1 kopje ciderazijn

1 liter kippenbouillon van uitstekende kwaliteit

1 fles van 12 ounce harde cider van uitstekende kwaliteit

¼ kopje olijfolie

4 eetlepels koude ongezouten boter, in kleine blokjes gesneden

2 eetlepels grof gehakte Italiaanse platte peterselie, op het laatste moment voor het opdienen fijngehakt

Grof koosjer zout en versgemalen peper naar smaak

Routebeschrijving

1. Verhit een brede pan met zware bodem (een met een goed sluitend deksel dat net groot genoeg is om alle vier de poten comfortabel te houden) gedurende een volle minuut op middelhoog vuur.

2. Voeg de olijfolie toe. De olie moet subtiel rimpelen en rimpelen als de pan heet genoeg is om in te koken.

3. Voeg de gekruide kippenpoten toe aan de hete pan, met de huid naar beneden. Er moet een matig gesis zijn wanneer het vlees de pan raakt. Raak ze de eerste paar minuten niet aan en verplaats ze niet.

4. Bak de kippenpoten aan beide kanten bruin en zorg ervoor dat het vel niet scheurt bij het keren.

5. Verwijder het gebruinde vlees op een schaal. Giet al het vet uit de pan en gooi weg. Zet de pan terug op de brander en zet het vuur laag.

6. Voeg sjalotten toe aan de pan en roer om aanbranden te voorkomen. Sommige van de mooie bruine stukjes uit de pan beginnen de sjalotten te coaten.

7. Voeg de cornichons en hun pekel toe en blijf roeren, waarbij alle bruine stukjes van de bodem van de pan loskomen. Stel het vuur zo in dat de vloeistof zachtjes kookt.

8. Leg de gebruinde kippenpoten in één laag in de pan, giet de azijn, de kippenbouillon en de harde cider, en roer dan voorzichtig in en rond de benen om al het lekkers bij elkaar te brengen: sjalotten, cornichons en vloeistoffen.

9. Breng de inhoud van de pan op smaak met meer zout en peper - de bouillon moet helder zijn met zuur en rijk van kippenbouillon, en met zoveel zout en peper als nodig is om niet bleek te smaken uitgewassen.

10. Breng de inhoud van de pan zachtjes aan de kook, dek goed af, zet het vuur iets lager en laat 30 minuten op het fornuis smoren.

11. Verwijder het deksel en controleer de gaarheid van het vlees door met de poot te wiebelen en de flexibiliteit bij het dijbeen op te merken. Het vlees van de drumstick moet ook van het bot gescheiden zijn. Dek opnieuw af en kook nog 10 minuten indien nodig om vlees te krijgen dat niet van het bot valt.

12. Breng kip over op borden. Strooi de blokjes boter in de saus en roer. Lepel saus over de kip. Bestrooi voor het serveren met de gehakte peterselie.

Hoe en wanneer kip te braden?

Deze inhoud is gemaakt en onderhouden door een derde partij en geïmporteerd op deze pagina om gebruikers te helpen hun e-mailadressen te verstrekken. Mogelijk vindt u meer informatie over deze en soortgelijke inhoud op piano.io.