Receita de bife de lombo de AJ Maxwells Steakhouse em Nova York

O chef executivo da AJ Maxwell's Steakhouse, Silvestre Mora, prova que um jantar de verão satisfatório pode ser simples com seu bife de lombo grelhado e vegetais de verão levemente salteados. Saiba mais sobre a Cozinha do Ano em nosso guia para a Cozinha do Ano de 2010 com Jeff Lewis.

6 porções

1 bife de lombo com osso de 3–3 1/2 libra, temperatura ambiente

Sal Kosher e pimenta moída na hora, a gosto

Mini Cenouras

Abobrinha verde e amarela

chalotas

Azeite

Sal e pimenta a gosto

Equipamento especial necessário: Uma frigideira de ferro fundido ou outra frigideira resistente a forno com lateral alta

1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F.

2. Tempere generosamente os dois lados do bife com sal kosher e pimenta moída na hora antes de colocá-lo na frigideira aquecida. Uma grande frigideira de ferro fundido é a sua melhor amiga para isso - ela tem o peso e a composição para aquecer, segurar o calor e dar ao bife uma crosta perfeita. Uma frigideira de ferro fundido bem temperada não precisa de nenhum óleo adicionado - as proteínas liberarão a carne facilmente quando ela estiver devidamente selada.

3. Aqueça a frigideira ao médio-alto, mas não ao ponto de defumar, e coloque o bife de costela sobre ela. Haverá um pouco de fumaça à medida que a gordura for se desfazendo, então é uma boa hora para ligar o ventilador! Levará alguns minutos para selar o primeiro lado - verifique ocasionalmente levantando uma das bordas com sua pinça e procurando uma cor escura profunda - mas de forma alguma carbonizada ou queimada.

4. Quando estiver bem dourado, vire e repita. Em seguida, cuide dos lados, segurando o bife com a pinça e deixando dourar a gordura / osso / carne dos lados. Quando tudo estiver grelhado, é hora de levar o bife ao forno a 350º. Se você estiver usando ferro fundido, a panela pode entrar direto. Se você não estiver usando uma assadeira resistente ao forno, transfira para uma assadeira.

5. Para um bife mal passado, deixe a temperatura interna atingir os 135 graus. Bem feito terá uma temperatura interna de 180 graus. Se você cozinha há algum tempo e sabe como gosta do seu bife, basta empurrá-lo com o dedo (para longe do osso). Para um bife de 3 libras de espessura como este, levará cerca de 15 a 20 minutos.

Mistura de vegetais de verão

1.Cenoura branca e abóbora em água fervente por 6 a 8 minutos

2.Refogue em azeite, cebolas, sal e pimenta a gosto, até ficarem macios.

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