Receita de Gabrielle Hamilton para salmão assado no estilo grego com arroz cremoso de limão

A preparação mais simples que se possa imaginar rende um filé tão suculento e suntuoso que não sobra um floco.

John KernicK

Eu tinha visto um salmão escocês fantástico do meu cara peixe, firme e prateado e tão fresco que tinha um olhar ainda penetrante. Acabei comprando 15 quilos do produto e, quando cortei a carne, um cheiro limpo de melão invadiu a cozinha.

Eu amarrei os sabores gregos fazendo um prato de arroz com limão como uma sopa em vez da sopa de limão, adicionando cebolinha e ervilhas. Ervilhas congeladas funcionam perfeitamente, e a acidez brilhante do arroz combina perfeitamente com o salmão rico. Caso ainda não o tenha feito, corte os limões em terços em vez de metades para obter maior rendimento de suco com menos limões.

O salmão deve ser de qualidade superior. O preparo é tão assustadoramente simples - cozinhar com sal e pimenta em sua forma mais literal! - que não há nada para se esconder se o peixe for medíocre. Também é imperativo não cozinhar demais. O salmão passa de sedoso, suculento e delicioso a farináceo, amargo e sem vida no espaço de um minuto. O pergaminho sela todos os sucos e, quando você o abre, um perfume de pepino fresco escapa que pode muito bem fazer você estremecer - mas com prazer absoluto.

Ingredientes para o salmão, serve 2-4

1 libra de filé de salmão inteiro, ossos de alfinetes removidos, bem aparados e pele intacta

1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem

3 pitadas generosas de sal kosher grosso

6 moagens completas de um moinho de pimenta

1 folha de papel pergaminho (marrom não é recomendado)

Instruções para o salmão

1. Pré-aqueça o forno a 375 graus.

2. Coloque uma folha de pergaminho em uma assadeira e coloque o filé de salmão com a pele para baixo no centro.

3. Cubra completamente o filé e cerca de 2,5 cm do pergaminho com azeite de oliva, criando uma superfície lisa e brilhante.

4. Tempere generosamente e uniformemente o filé com sal e pimenta. Mantenha as mãos cerca de 20 centímetros acima do peixe ao temperar para uma distribuição mais uniforme, evitando manchas salgadas ou apimentadas.

5. Pegue o pergaminho pelos dois lados compridos e junte-os, dobrando sobre duas ou três pequenas dobras com um vinco acentuado, até obter um pacote bonito. Em seguida, dobre as extremidades abertas duas ou três vezes da mesma maneira, colocando-as sob o peixe, criando assim um pacote hermeticamente fechado do qual nenhum vapor pode escapar durante o cozimento.

6. Coloque o pacote na assadeira na prateleira do meio do forno pré-aquecido e cozinhe por exatamente 10 minutos. Retire e, com boa luz, verifique a cor do peixe espiando por dentro do pergaminho sem abri-lo totalmente. Deve ser rosa claro e opaco nas bordas com uma ampla faixa de polpa laranja ainda translúcida no centro.

7. Volte ao forno por mais cinco minutos, ou até que a faixa de aparência rara tenha se reduzido a uma faixa de meia polegada. Não cozinhe demais!

8. Retire o salmão do forno. Com muito cuidado, abra a embalagem e solte o vapor para evitar cozimento posterior.

Ingredientes para o arroz cremoso de limão

2 xícaras de caldo de galinha excelente

4 gemas de ovo grandes

½ xícara de suco de limão espremido na hora

½ xícara de ervilhas congeladas

1 cacho de cebolinha, fatiado para render ½ xícara de anéis

2 ½ xícaras de arroz cozido (com um dia é mais do que bom)

2 pitadas generosas de sal kosher grosso ou a gosto

Instruções para o arroz cremoso de limão

1. Leve o caldo de galinha para ferver no fogão em uma panela de aço inoxidável e mantenha-o fervendo enquanto reúne o resto dos ingredientes. Ele irá reduzir um pouco e se intensificar nesses poucos minutos.

2. Em uma tigela refratária de aço inoxidável ou vidro, bata as gemas, em seguida, adicione o suco de limão e bata até misturar bem.

3. Adicione uma concha de caldo quente à mistura de ovo e limão e bata bem.

4. Enquanto mexa, adicione aos poucos a mistura quente de ovo e limão na panela. Mexa ou bata suavemente em fogo médio-baixo enquanto o líquido torna-se ligeiramente espesso e muda de cor de amarelo claro para amarelo claro, por cerca de dois minutos. Adicione as ervilhas e as cebolinhas, que ficarão verdes brilhantes nos primeiros segundos à medida que escaldem no líquido quente. Mexa delicadamente até que as ervilhas estejam bem aquecidas e, em seguida, adicione o arroz cozido. Mexa bem, depois desligue o fogo e deixe descansar, coberto por um ou dois minutos. Tempere com sal e pimenta conforme necessário.

5. Para servir, coloque o arroz como uma sopa em uma travessa com borda. Coloque o salmão por cima e separe-o delicadamente em pedaços grandes. Deixe a pele grudada no pergaminho.

6. Tomando cuidado para não derramar, levante o pergaminho e despeje o suco acumulado sobre o salmão no arroz.

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