Cea mai bună rețetă de filet de vită

Am ambalat alimente în cruste de sare de ani de zile și nu mă obosesc niciodată cu plăcerea procesului și nici cu gustul. Prima mea incursiune cu o crustă de sare ne-a oferit tuturor, la masă, fiorul unei săpături arheologice când am deschis-o și am dezgropat cartofi noi fierți și condimentați. De atunci am gătit păsări, fiare și sfeclă în acest fel și am avut succese memorabile cu friptură de porc, pui, biban și rădăcină de țelină.

Pe măsură ce scoarțele de sare merg, aceasta este cea mai primitivă; este doar sare umezită cu apă. Pur și simplu rumeniti carnea, o îngropați în sarea umedă și coaceți. Sarea formează o coajă etanșă, etanșând sucurile și lăsând să rămână neobscurată aroma pură și curată a acestei bucăți de carne de vită.

Există multe variante delicioase pe care le puteți explora cu cruste. Puteți lega sarea cu alte lichide, cum ar fi albușuri, vin roșu, vin alb sau chiar ceai preparat, și puteți adăuga alte condimente - inclusiv cenușă din șemineu!

Gătirea cărnii de vită la o temperatură foarte scăzută - indiferent dacă este sau nu într-o crustă de sare - îi permite să fie roz de-a lungul întregului, liber a inelelor concentrice de temperaturi bine realizate, medii și rare, care rezultă în mod obișnuit din prăjirea cu căldură ridicată. „Low and Slow” oferă un mediu de perete-perete rar, ceea ce este o ispravă destul de grozavă de frumusețe și pricepere tehnică pe care o poți avea sub centură.

Salsa de crutoane însoțitoare aduce în felul de mâncare câteva dintre elementele pe care le-ați putea găsi într-un foarte bun sandwich friptură de vită - pâine, roșii, dressing - dar într-un fel de șervețel mai elegant, de prânz-cu-o-lenjerie cale.

Ingrediente

Serveste 4 persoane

Pentru Carnea de Vită

24 uncii de filet de vită tăiat și curățat

1 lingură ulei de măsline extravirgin

2 lingurite piper negru macinat fin si proaspat

2 lire de sare kosher grosieră (mărcile Diamond Crystal sau Morton)

Aproximativ 1½ cesti de apa rece

Pentru Salsa

1 cană de ulei de măsline extravirgin

6 uncii ciabatta de calitate excelentă sau pâine albă în stil țărănesc, ruptă în crutoane mici, de formă liberă

14 uncii de roșii coapte, tăiate cubulețe cu semințele și sucurile lor, sau roșii asortate de cireșe și struguri, împărțite în jumătate

1 grămadă de scallions, tăiate subțire în inele, de la alb până la capăt, prin cât mai mult din tulpina verde cât este comestibil

4 catei mici usturoi proaspat si lipicios, feliat subtire

1 lingură ambalată plus 1 linguriță ambalată clătită, filetată și apoi tocat hamsii ambalate în sare

1 lămâie mare, suc și coajă

1 - 2 linguri de oțet de vin roșu

½ cană frunze plate de pătrunjel italian

Directii

1. Preîncălziți cuptorul la 250 de grade. Încălziți o tigaie grea (de preferință fontă) la foc mediu timp de cinci minute întregi și deschideți ferestrele bucătăriei sau porniți gura de aerisire; va fi fum când rumeniti carnea.

2. Frecați fileul cu 1 lingură de ulei, apoi presărați și acoperiți uniform cu piper negru.

3. Rumeniti carnea bine de fiecare parte si, de asemenea, capetele taiate astfel incat sa formati o crusta frumoasa in jurul fileului, atat sigilarea in sucuri, cat si crearea unei bariere pentru viitoarea crusta de sare. (Acest lucru mi-a luat între șapte și opt minute să mă rumenesc corect.)

4. Scoateți carnea din tigaie și lăsați-o să se răcească pe o grătar peste o tigaie.

5. Se amestecă apa încet cu sarea până când formează o textură asemănătoare nisipului umed. Răspândiți un strat subțire, dar solid și uniform de sare pe fundul unei tigaii de un sfert de foaie sau altă tavă mică de copt și puneți carnea pe ea. Împachetați restul de sare umedă în jurul cărnii, formând o carcasă solidă, ca o coajă. În cazul în care există fisuri, redistribuiți sarea și fixați-le. Dacă aveți nevoie de mai multă sare sau mai multă apă, sau mai puțină apă și mai multă sare, amestecați orice mortar de care aveți nevoie pentru a obține carnea de vită învelită.

6. Puneți carnea de vită în cuptor și lăsați-o să fiarbă 45 de minute. Dacă vă liniștește, scoateți friptura din cuptor de două ori și luați temperatura cu un termometru cu citire instantaneu introdus chiar în centrul cărnii. Scoateți din cuptor când ajunge la 125 de grade în interior. În caz contrar, 45 de minute este un pariu destul de sigur.

7. Spargeți coaja de sare, îndepărtați granulele de sare cu un prosop de vase curat și uscat și puneți-l pe o tavă.

8. Într-o tigaie mică, cu o parte adâncă, se încălzește ceașca de ulei de măsline pe mediu-mare. (Uleiul de măsline este rareori recomandat pentru prăjire, dar în acest caz aroma este integrală și preferată.) Uleiul va produce mai degrabă modele de dungi frumoase și distractive în tigaie în timp ce se încălzește, care se vor mișca mai repede pe măsură ce uleiul devine mai fierbinte. Aruncați o bucată din pâinea ruptă în ulei. Când sfârâie, uleiul este gata. Se prajesc crutoanele până se rumenesc, se îndepărtează cu o lingură cu fante și se scurg pe prosoape de hârtie. Puneți deoparte uleiul să se răcească.

9. Se amestecă roșiile, scallions, usturoiul, hamsia, zeama și coaja de lămâie și oțetul de vin roșu și se aruncă bine. Adăugați crutoanele și îmbrăcați-vă cu ⅓ ceașcă de ulei de măsline acum rece. Ridicați frunzele de pătrunjel în mâini pentru a elibera aroma ierboasă și a adăuga la salsa. Condimentați cu sare și piper după gust, ținând cont că fileul își va aduce propriul condiment în farfurie.

10. Feliați carnea de vită (admirați-l roz de la perete la perete!) Și aranjați-o pe farfurii cu salsa. Stropiți cu puțin din uleiul de prăjit rămas pentru a termina, dacă doriți, și serviți.

Acest conținut este creat și întreținut de o terță parte și este importat pe această pagină pentru a ajuta utilizatorii să își furnizeze adresele de e-mail. Este posibil să găsiți mai multe informații despre acest conținut și despre conținut similar la piano.io.