Recept na tuniaka pošírovaného olivovým olejom

Ukladanie tuniaka do kúpeľa s olivovým olejom je bežnou reštauračnou technikou. Pripomína konzervovaného tuniaka, ale je luxusnejší: vlhký a hodvábny, jemný a jemný, s výraznou chuťou.

Na tuniakovi záleží, ale srdcom tohto jedla je olivový olej. Používam olej vyrobený z gréckej odrody Kalamata, ktorý veľmi pekne visí v rovnováhe medzi maslovým a jemným, kyslým a trávnatým. Je to už dosť dobré na to, aby ste si popíjali samy, ale jeho mierne zahriatie, zatiaľ čo tuniak pošíruje na nízkej úrovni teplota spôsobuje, že „kvitne“, a ja vnímam vôňu a zosilnenú chuť ako presvedčivú ako mletú káva. Tuniak túto chuť absorbuje.

Šalátové korenie robí z jedla uspokojivo živú a nádherne zafarbenú verziu niçoise šalátu s novými zemiakmi, cibuľou, olivami, kaparami a stonkami švajčiarskeho mangoldu. V sezóne švajčiarskeho mangoldu generujeme veľa prebytočných stoniek, keď použijeme všetky pevné, sladké listy. Vo všeobecnosti som pojedač stoniek, ale obzvlášť nemôžem zniesť, keď farebné stonky jednej z mojich obľúbených zeleniny všetkých čias idú do stratena. Chutia vágne bylinkovo ​​a dodávajú šalátu chrumkavý, šťavnatý prvok.

Okrem chrbta z tuniaka modroplutvého budete potrebovať aj vysokokvalitný olej a veľa z neho. Buďte teda varovaní: Príprava nie je lacná, ale je taká dobrá, že budete prekvapení, keď sa ocitnete s narastajúcim návykom tuniaka pošírovaného!

Prísady

Slúži 4

2 kilá tuniaka modroplutvého

1 libra Bright Lights švajčiarsky mangold, listy odstránené a odložené na ďalšie použitie, zozbierané dlhé farebné stonky, výnos približne ¼ libry

½ libry najrôznejších odrôd veľmi malých nových voskových zemiakov (vynikajúce sú ruské banány, červené palce, all-blues, purpurové veličenstva a la rattes)

6 šálok extra panenského olivového oleja

3 unce vykôstkované a úhľadne nakrájané olivy (pozri poznámku nižšie)

1 malá červená cibuľa, stredne nakrájaná na kocky, aby vznikla približne ¼ šálky

1 polievková lyžica kapary zabalenej do soli, opláchnutej alebo kapary v slanom náleve

1 polievková lyžica octu červeného vína

Hrubá kóšer soľ podľa chuti

2 čajové lyžičky čerstvého mletého čierneho korenia

Zariadenie

Teplomer na cukrovinky alebo fritézu

Poznámka: Použil som mäsitú španielsku „kráľovnú“ odrodu olív, ktoré sú zelené, ale vítané by boli aj grécke Kalamatas a francúzske Nyony alebo niçoise-všetky hnedo-čierno-fialové. Ale preskočte Cerignolas, veľké, zelené olivy z Talianska - sú príliš mierne a neprinášajú do jedla dostatok.

Pokyny

1. Zozbierajte všetky svoje suroviny vrátane rýb pred prípravou, aby sa ryba mohla z chladničky otriasť - v opačnom prípade zníži teplotu oleja.

2. V strednom hrnci privedieme k varu 3 litre vody. Vodu dochuťte hrubou kóšer soľou podľa chuti, ale nerobte ju slanú ako morská voda - skôr ako slzy. Stonky švajčiarskeho mangolda dajte do vriacej vody a varte, kým nie sú mäkké, približne dve minúty.

3. Vyberte dierovanou lyžicou a nechajte vypustiť a vychladnúť.

4. Pridajte zemiaky do vriacej vody a varte asi 10 minút, kým nie sú v jadre úplne jemné. Zemiaky scedíme.

5. Vložte rybu do malého hrnca s hrubým dnom, ktorý je dostatočne veľký na to, aby ho obsahoval, a pridajte dostatok extra panenského olivového oleja na zakrytie ryby. (Pre mňa to bolo 6 šálok, ale to bude závisieť od vášho kusa rýb a panvice.) Vyberte rybu z oleja a odložte bokom.

6. Na miernom ohni dajte hrniec olivového oleja na 150 stupňov; Pripojte teplomer na cukrovinky alebo fritézu k okraju hrnca, aby ste mohli ľahko sledovať teplotu.

7. Tuniaka vložte späť do teraz teplého oleja a nechajte asi 20 minút variť, kým nedosiahne vnútornú teplotu 100 stupňov. Hrniec odstavte z ohňa a nechajte tuniaka lúhovať v teplom oleji, kým zostavíte zvyšok misky.

8. Viacfarebné stonky mangoldu a zemiaky nakrájajte na jemné, ale nie krehké plátky s hrúbkou ¼- a ⅓ palca. Jemne ich premiešajte v miske s olivami, cibuľou a kaparami. Zemiaky a stonky mangoldu obliekajte octom z červeného vína, soľou a čiernym korením a nalejte ešte teplý pytliacky olivový olej na šalát, kým nebude pekne upravený-použite asi 3 polievkové lyžice.

9. Šalát poukladajte na tanier alebo rozdeľte na štyri taniere. Potom tuniaka jemne roztiahnite rukami na zhruba rovnaké časti a položte na vrch. Tuniakom nalejte lyžicu teplého olivového oleja a výdatne dochuťte soľou.

Poznámka: Chuť tuniaka je taká jemná, že olivový olej zostáva dominantnou chuťou aj po pytliactve. Olej môžete použiť na vinaigrette, teplý zemiakový šalát, na smaženie zemiakových lupienkov alebo lupienkov z koreňovej zeleniny, pokvapkaný inými rybami. Ak bude rezervovaný a upravený, musí byť vychladený a použitý do týždňa.

Tento obsah je vytvorený a udržiavaný treťou stranou a importovaný na túto stránku, aby pomohol používateľom poskytnúť ich e -mailové adresy. Viac informácií o tomto a podobnom obsahu nájdete na piano.io.