Najlepší recept na sviečkovicu

Balím potraviny do slaných kôr už roky a nikdy ma neomrzí potešenie z tohto procesu ani chuť. Môj prvý vpád so soľnou kôrkou nám všetkým pri stole priniesol vzrušenie z archeologického výkopu, keď sme ho rozbalili a objavili dokonale uvarené a okorenené malé nové zemiaky. Odvtedy som týmto spôsobom varil vtáky, šelmy a repu a zaznamenal som nezabudnuteľné úspechy s bravčovou pečienkou, kuracím mäsom, morským vlkom a koreňom zeleru.

Pokiaľ ide o soľné krusty, táto je najprimitívnejšia; je to len soľ navlhčená vodou. Mäso jednoducho opečiete, pochujete do vlhkej soli a upečiete. Soľ tvorí vzduchotesnú škrupinu, ktorá sa uzaviera v šťavách a necháva čistú a čistú chuť tohto prvotriedneho kusa hovädzieho mäsa nedotknutú.

Existuje veľa lahodných variácií, ktoré môžete s kôrkami preskúmať. Soľ môžete viazať na iné tekutiny, ako sú vaječné bielky, červené víno, biele víno alebo dokonca uvarený čaj, a môžete pridať ďalšie dochucovadlá - vrátane popola z krbu!

Varenie hovädzieho mäsa pri veľmi nízkej teplote - či už v slanej kôre alebo nie - umožňuje, aby bolo celé celkom ružové, zadarmo koncentrických prstencov dobre urobených, stredných a vzácnych teplôt, ktoré bežne vyplývajú z praženia pri vysokých teplotách. „Nízka a pomalá“ prináša stredne veľké médium od steny k stene, čo je celkom úžasný kúsok krásy a technickej zdatnosti.

Sprievodná salsa z krutónu prináša do jedla niektoré prvky, ktoré by ste mohli nájsť vo veľmi dobrom hovädzí sendvič-chlieb, paradajky, dressing-ale v elegantnejšom štýle na obed s ľanovou vložkou spôsobom.

Prísady

Slúži 4

Pre hovädzie mäso

24 uncí upravená a očistená hovädzia sviečkovica

1 lyžica extra panenského olivového oleja

2 čajové lyžičky jemne a čerstvo mletého čierneho korenia

2 libry hrubej kosherovej soli (značky Diamond Crystal alebo Morton)

Asi 1 ½ šálky studenej vody

Pre salsu

1 šálka extra panenského olivového oleja

6 uncí bieleho chleba ciabatta alebo roľníckeho typu vynikajúcej kvality, natrhaného na malé tvary, drobné krutóny

14 uncí zrelých paradajok, nakrájaných na kocky so semenami a šťavou alebo z rôznych cherry a hroznových paradajok, rozdelených na polovicu

1 zväzok jarabiny, nakrájaný na tenké krúžky, od bielka až po toľko zelenej stonky, koľko je možné jesť

4 malé strúčiky čerstvého a lepkavého cesnaku, tenké plátky

1 balená lyžica plus 1 zabalená lyžička opláchnutých, filetovaných a potom mletých ančovičiek balených v soli

1 veľký citrón, šťava a kôra

1 - 2 lyžice octu červeného vína

½ šálky talianskych petržlenových listov s plochými listami

Pokyny

1. Predhrejte rúru na 250 stupňov. Silnú panvicu (najlepšie liatinovú) zohrievajte na strednom ohni celých päť minút a otvorte okná v kuchyni alebo zapnite odvzdušnenie digestora; pri hnednutí mäsa bude dym.

2. Filet potrieme 1 lyžicou oleja, potom posypeme a rovnomerne obalíme čiernym korením.

3. Mäso dôkladne opečte z každej strany a tiež nakrájané konce, aby ste okolo filé vytvorili peknú kôrku, ktorá sa zataví v šťavách a vytvorí bariéru pre nadchádzajúcu soľnú kôru. (Trvalo mi sedem až osem minút, kým som správne zhnedol.)

4. Mäso vyberte z panvice a nechajte ho vychladnúť na mriežke nad plechom.

5. Vodu pomaly miešajte so soľou, kým nevytvorí textúru pripomínajúcu mokrý piesok. Tenkú, ale pevnú a rovnomernú vrstvu soli rozotrieme na dno štvrtinovej formy alebo iného malého pekáča a položíme na ňu mäso. Zostávajúcu vlhkú soľ úhľadne zabaľte okolo mäsa a vytvorte pevný obal ako škrupina. Tam, kde sú praskliny, prerozdeľte soľ a opravte ich. Ak potrebujete viac soli alebo viac vody, alebo menej vody a soli, premiešajte akúkoľvek maltu, aby bolo hovädzie mäso obalené.

6. Hovädzie mäso vložte do rúry a nechajte piecť 45 minút. Ak vás to upokojuje, dvakrát vyberte pečienku z rúry a zmerajte jej teplotu teplomerom na okamžité čítanie vloženým do úplného stredu mäsa. Vyberte z rúry, keď vnútorne dosiahne 125 stupňov. V opačnom prípade je 45 minút stávka na istotu.

7. Rozdrobte soľnú kôru, granule lepiacej soli poprášte čistou, suchou utierkou a dajte na podnos.

8. V malej, silne zapečenej panvici rozohrejte šálku olivového oleja na stredne vysokú. (Olivový olej sa na vyprážanie odporúča len zriedka, ale v tomto prípade je chuť neodmysliteľnou a preferovanou.) Olej urobí skôr krásne - a zábavné - pruhy v panvici počas zahrievania, ktoré sa budú s olejom pohybovať rýchlejšie teplejšie. Kus natrhaného chleba nakvapkajte do oleja. Keď prská, olej je hotový. Krutóny opečieme do zlatista, vyberieme dierovanou lyžicou a scedíme na papierových utierkach. Odložte olej, aby vychladol.

9. Paradajky, cibuľku, cesnak, ančovičky, citrónovú šťavu a kôru, červený vínny ocot a dobre premiešajte. Pridajte krutóny a obliekajte ⅓ šálky teraz vychladeného olivového oleja. Petržlenovú vňať krátko zdrsnite v rukách, aby sa uvoľnila trávnatá aróma a pridajte do salsy. Mierne dochuťte soľou a korením podľa chuti, pričom majte na pamäti, že filé prinesie na tanier vlastné korenie.

10. Hovädzie mäso nakrájajte na plátky (obdivujte jeho ružovosť od steny k stene!) A poukladajte ho na taniere so salsou. Podľa potreby pokvapkáme trochou zvyšného oleja na vyprážanie a podávame.

Tento obsah je vytvorený a udržiavaný treťou stranou a importovaný na túto stránku, aby pomohol používateľom poskytnúť ich e -mailové adresy. Viac informácií o tomto a podobnom obsahu nájdete na piano.io.