Najboljši recept za goveje pecivo

Že leta pakiram živila v solne skorje in se nikoli ne naveličam užitka v procesu, niti slanosti. Moj prvi napad s solno skorjo je vsem nam za mizo vznemiril arheološko izkopavanje, ko smo ga odprli in odkrili odlično kuhanega in začinjenega, malega mladega krompirja. Od takrat sem na ta način kuhal ptice, zveri in peso ter dosegel nepozabne uspehe s svinjsko pečenko, piščancem, brancinom in korenino zelene.

Kar se tiče slanih skorj, je ta najbolj primitivna; to je samo sol, navlažena z vodo. Meso preprosto porjaviš, zakoplješ v vlažno sol in spečeš. Sol tvori nepredušno lupino, ki tesni sokove in pusti čist in čist okus tega glavnega kosa govedine ostati neopazen.

Obstaja veliko okusnih različic, ki jih lahko raziščete s skorjami. Sol lahko povežete z drugimi tekočinami, kot so beljaki, rdeče vino, belo vino ali celo kuhani čaj, lahko pa dodate še druge začimbe - vključno s pepelom iz kamina!

Kuhanje govejega mesa pri zelo nizki temperaturi - bodisi v slani skorji ali ne - omogoča, da je ves čas rožnato, brezplačno koncentričnih obročev dobro narejenih, srednjih in redkih temperatur v središču, ki so običajno posledica praženja pri visokih temperaturah. "Nizek in počasen" prinaša redkost od stene do stene, kar je precej kul podvig lepote in tehnične moči, ki jo imate pod pasom.

Priložena krutonska salsa k jedi prinese nekaj elementov, ki bi jih lahko našli zelo dobre sendvič z govejim govejim mesom-kruh, paradižnik, preliv-vendar v elegantnejši obliki kosila z lanenimi prtički način.

Sestavine

Služi 4

Za govedino

24 unč obrezanega in očiščenega govejega fileja

1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja

2 žlički drobno in sveže mletega črnega popra

2 kilograma grobe košer soli (blagovne znamke Diamond Crystal ali Morton)

Približno 1½ skodelice hladne vode

Za salso

1 skodelica ekstra deviškega oljčnega olja

6 unč odlične kakovosti ciabatte ali belega kruha v kmečkem slogu, raztrganega v proste oblike, majhne krutone

14 unč zrelega paradižnika, narezanega na kocke s semeni in sokovi ali izbranega češnjevega in grozdnega paradižnika, razrezanega na pol

1 šopek čebule, tanko narezane na obroče, od bele vse do gor skozi toliko zelenih pecljev, kolikor je užitno

4 majhni stroki svežega in lepljivega česna, tanko narezani

1 pakirana žlica plus 1 pakirana čajna žlička sperenih, filetiranih in nato sesekljanih inčunov, polnjenih s soljo

1 velika limona, sok in lupina

1-2 žlici rdečega vinskega kisa

½ skodelice ploščatih listov italijanskega peteršilja

Navodila

1. Pečico segrejte na 250 stopinj. Težko ponev (po možnosti iz litega železa) segrevajte na zmernem ognju pet celih minut in odprite kuhinjska okna ali vklopite prezračevalni pokrov; ko meso popečete, bo dim.

2. File natremo z 1 žlico olja, nato potresemo in enakomerno premažemo s črnim poprom.

3. Meso temeljito prepražimo na vseh straneh in tudi na odrezanih koncih, tako da okoli fileta oblikujemo lepo skorjo, ki se zapre v sokovih in ustvari oviro za prihajajočo solno skorjo. (To je trajalo od sedem do osem minut, da sem pravilno porjavel.)

4. Meso vzamemo iz ponve in pustimo, da se ohladi na rešetki čez pekač.

5. Počasi mešajte vodo s soljo, dokler ne nastane tekstura, ki spominja na moker pesek. Tanko, a trdno in enakomerno plast soli razpršite po dnu pekača ali drugega manjšega pekača in nanj položite meso. Preostalo vlažno sol lepo napolnite okoli mesa in oblikujte trdno ohišje, podobno lupini. Kjer so razpoke, prerazporedite sol in jih popravite. Če potrebujete več soli ali več vode ali manj vode in več soli, zmešajte vse, kar potrebujete, da dobite goveje meso.

6. Govedino postavite v pečico in pustite, da se kuha 45 minut. Če vas pomiri, pečenko dvakrat odstranite iz pečice in merite njeno temperaturo s termometrom za takojšnje odčitavanje, vstavljenim v sredino mesa. Vzemite iz pečice, ko notranje doseže 125 stopinj. Sicer pa je 45 minut precej zanesljiva stava.

7. Solno skorjo pretresite, zrnca oprijemljene soli očistite s čisto, suho brisačo za posodo in položite na pladenj.

8. V majhni globoko pečeni ponvi segrejte skodelico olivnega olja na srednje visoki. (Oljčno olje se redko priporoča za cvrtje, vendar je v tem primeru aroma integralna in prednostna.) Olje bo precej lepi - in zabavni - črtasti vzorci v ponvi, ko se segreva, ki se bodo z oljem premikali hitreje vroče. V olje spustite kos natrganega kruha. Ko zavre, je olje pripravljeno. Krutone prepražimo do zlato rjave barve, jih odstranimo z žlico z žlebom in odcedimo na papirnatih brisačah. Olje odstavimo, da se ohladi.

9. Zmešajte paradižnik, čebulice, česen, inčune, limonin sok in lupino ter kis rdečega vina in dobro premešajte. Dodajte krutone in jih okrasite s ⅓ skodelice zdaj hladnega olivnega olja. V rokah na kratko zdrobite liste peteršilja, da sprostite travnato aromo in jo dodate salsi. Po okusu začinite s soljo in poprom, pri tem pa upoštevajte, da bo file na krožnik prinesel svoje začimbe.

10. Narežite goveje meso (občudujte njegovo rožnatost od stene do stene!) In ga razporedite po krožnikih s salso. Po želji dolijemo z nekaj preostalega olja za cvrtje in postrežemo.

To vsebino ustvari in vzdržuje tretja oseba ter uvozi na to stran, da uporabnikom pomaga pri zagotavljanju svojih e -poštnih naslovov. Več informacij o tej in podobni vsebini boste morda našli na spletnem mestu piano.io.