Bästa recept på nötfilet

Jag har packat mat i saltskorpa i flera år nu, och jag tröttnar aldrig på nöjet i processen eller på smak. Mitt första angrepp med en salt skorpa gav oss alla vid bordet spänningen i ett arkeologiskt gräv när vi sprack upp det och grävde fram perfekt kokta och kryddade, små nya potatisar. Jag har sedan lagat fåglar, odjur och rödbetor på detta sätt och har haft minnesvärda framgångar med fläskstek, kyckling, havsabborre och sellerirot.

När saltskorpor går, är den här den mest primitiva; det är bara salt fuktat med vatten. Du brynar köttet helt enkelt, gräver ner det i det fuktiga saltet och bakar. Saltet bildar ett lufttätt skal, som tätar i juicerna och låter den rena och rena smaken av detta främsta styck av nötkött förbli oskyddat.

Det finns många läckra variationer du kan utforska med skorpa. Du kan binda saltet med andra vätskor som äggvitor, rött vin, vitt vin eller till och med bryggt te, och du kan lägga till andra kryddor - inklusive aska från eldstaden!

Tillagning av nötkött vid en mycket låg temperatur - oavsett om det är i en saltskorpa eller inte - gör att det blir fast rosa hela, gratis av de koncentriska ringarna av välgjorda, medelhöga och sällsynta temperaturer som vanligtvis beror på rostning med hög värme. "Låg och långsam" ger ett vägg-till-vägg-medium sällsynt, vilket är en ganska cool bedrift av skönhet och teknisk förmåga att ha under bältet.

Den medföljande croutonsalsan ger till rätten några av de element som du kan hitta i en mycket god rostbiffsmörgås-bröd, tomater, dressing-men i en mer elegant, lunch-med-en-linneservett sätt.

Ingredienser

Serverar 4

För nötköttet

24 uns trimmad och rengjord oxfilé

1 msk extra jungfruolja

2 tsk fin och nymalen svartpeppar

2 pund grovt kosher salt (varumärken Diamond Crystal eller Morton)

Cirka 1½ dl kallt vatten

För Salsa

1 kopp extra jungfruolja

6 uns ciabatta av hög kvalitet eller vitt bröd i bondeform, sönderrivet i småformiga krutonger

14 uns mogna tomater, tärnade med sina frön och juicer, eller olika körsbärs- och druvtomater, delade i hälften

1 gäng vitlök, tunt skuren i ringar, från det vita hela vägen upp genom så mycket av den gröna stjälken som är ätbar

4 små klyftor färsk och klibbig vitlök, tunt skivade

1 packad matsked plus 1 packad tesked sköljt, fileterat och sedan malet saltad ansjovis

1 stor citron, saft och skal

1 - 2 msk rödvinsvinäger

½ dl plattbladiga italienska persiljablad

Vägbeskrivning

1. Förvärm ugnen till 250 grader. Värm en tung stekpanna (helst gjutjärn) på medelvärme i fem hela minuter och öppna köksfönstren eller slå på kåpan. det kommer rök när du brynar köttet.

2. Gnid filén med 1 matsked olja, strö sedan över och strö jämnt med svartpeppar.

3. Bryn köttet noggrant på varje sida och även de skurna ändarna så att du bildar en fin skorpa runt filén, både förseglar i juicer och skapar en barriär för den kommande saltskorpan. (Det tog mig mellan sju och åtta minuter att bruna korrekt.)

4. Ta bort köttet från formen och låt det svalna på ett galler över en plåt.

5. Blanda vattnet långsamt med saltet tills det bildar en konsistens som liknar våt sand. Bred ut ett tunt men fast och jämnt lager salt på botten av en fjärdedelsform eller annan liten bakplåt och lägg köttet på den. Packa det återstående fuktiga saltet ordentligt runt köttet och bilda ett fast hölje, som ett skal. Om det finns sprickor, fördela om saltet och åtgärda dem. Om du behöver mer salt eller mer vatten, eller mindre vatten och mer salt, blanda ihop vilken mortel du behöver för att få in nötköttet.

6. Ställ in nötköttet i ugnen och låt det koka i 45 minuter. Om det lugnar dig, ta bort steken från ugnen två gånger och ta dess temperatur med en omedelbart avläst termometer som sätts in i köttets mitt. Ta bort från ugnen när den når 125 grader invändigt. Annars är 45 minuter en ganska säker satsning.

7. Knäcka saltskorpan, pudra av granulat av salt som hänger med en ren, torr diskhandduk och vila på en bricka.

8. Värm koppen olivolja på medelhög i en liten, djup sautépanna. (Olivolja rekommenderas sällan för stekning, men i detta fall är smaken integrerad och föredragen.) Oljan blir ganska vackra - och underhållande - strimmönster i pannan medan den värms, vilket kommer att röra sig snabbare när oljan blir varmare. Tappa en bit av det rivna brödet i oljan. När det fräser är oljan klar. Stek krutongerna tills de är gyllenbruna, ta bort med en hålssked och låt rinna av på hushållspapper. Ställ oljan åt sidan för att svalna.

9. Blanda ihop tomater, vitlök, vitlök, ansjovis, citronsaft och skal och rödvinsvinäger och blanda väl. Tillsätt krutonger och klä med ⅓ kopp den nu svala olivoljan. Grovt upp persilja bladen kort i dina händer för att släppa den gräsbevuxna doften och lägga till salsan. Krydda sparsamt med salt och peppar efter smak, tänk på att filén kommer med sin egen smaksättning till tallriken.

10. Skiva nötköttet (beundra dess rosor från vägg till vägg!) Och ordna det på tallrikar med salsan. Ringla över lite av den återstående stekoljan för att avsluta, om så önskas, och servera.

Detta innehåll skapas och underhålls av en tredje part och importeras till denna sida för att hjälpa användare att ange sina e -postadresser. Du kanske kan hitta mer information om detta och liknande innehåll på piano.io.