Gabrielle Hamilton recept på grekisk stil bakad lax med krämigt citronris

Den enklaste förberedelse som går att tänka sig ger en filé så saftig och överdådig att det inte blir en fling över.

John KernicK

Jag hade sett några fantastiska skotska laxar från min fiskkille, fasta och silverfärgade och så fräscha att de hade en fortfarande genomträngande blick. Det slutade med att jag köpte 35 kilo av grejerna, och när jag skar i köttet flöt en ren, melonliknande lukt genom köket.

Jag knöt in grekiska smaker genom att göra en soppig, citronisk risrätt istället för citronsoppan, lägga till vitlök och ärtor. Frysta ärtor fungerar vackert och risets ljusa syrlighet är precis lagom med den rika laxen. Om du inte redan gör det på det här sättet, skär dina citroner i tredjedelar istället för halvor för att få ett större utbyte av juice av färre citroner.

Laxen måste vara av högsta kvalitet. Beredningen är så skrämmande enkel-salt-och-pepparkokning när den är bokstavligen!-att det inte finns något att gömma sig bakom om fisken är medelmåttig. Det är också viktigt att inte överkoka den. Laxen blir från silkeslen och saftig och härlig till kritig, bitter och livlös på en minut. Pergamentet tätar i alla juicer, och när du öppnar det slipper en gurka-frisk doft som mycket väl kan få dig att rysa-men med fullständigt nöje.

Ingredienser till laxen, serverar 2-4

1 pund hel laxfilé, stiftben borttagna, snyggt trimmade och huden intakt

1 msk extra jungfruolja

3 generösa nypor grovt kosher salt

6 hela malningar av en pepparkvarn

1 ark bakplåtspapper (brun rekommenderas inte)

Vägbeskrivning för laxen

1. Förvärm ugnen till 375 grader.

2. Lägg ett bakplåtspapper på ett bakplåt och lägg laxfilén med skinnsidan nedåt i mitten.

3. Täck filén och en centimeter av det omgivande pergamentet noggrant med olivoljan, och skapa en slät och blank yta.

4. Krydda filén generöst och jämnt med salt och peppar. Håll händerna cirka åtta tum ovanför fisken när du kryddar för en jämnare fördelning, så undviker du saltiga eller peppriga fläckar.

5. Samla pergamentet på båda långsidorna och för dem ihop, vik över två eller tre små veck med en skarp veckning tills du har ett snyggt paket. Vik sedan de öppna ändarna två eller tre gånger på samma sätt, stoppa dem under fisken och skapa ett tätt förslutet paket från vilket ingen ånga kan komma ut under tillagningen.

6. Lägg paketet på bakplåten på den förvärmda ugns mittrack och koka i exakt 10 minuter. Ta bort och, i gott ljus, kontrollera fiskens färg genom att kika in i pergamentet utan att öppna det helt. Det ska vara ljusrosa och ogenomskinligt i kanterna med ett brett strå av fortfarande genomskinligt orange kött längs mitten.

7. Återgå till ugnen i cirka fem minuter till, eller tills den sällsynta strängen har smalnat till en halvtums rand. Koka inte för mycket!

8. Ta bort laxen från ugnen. Öppna paketet mycket försiktigt och släpp ångan för att förhindra ytterligare tillagning.

Ingredienser till det krämiga citronriset

2 koppar utmärkt, rik kycklingbuljong

4 stora äggulor

½ dl färskpressad citronsaft

½ dl frysta ärtor

1 gäng vitlök, skivad för att ge en knapp ½ kopp ringar

2½ dl kokt ris (daggammalt är mer än bra)

2 generösa nypor grovt kosher salt, eller efter smak

Vägbeskrivning för det krämiga citronriset

1. Låt kycklingbuljongen koka upp på spisen i en kastrull i rostfritt stål och låt den sjuda medan du samlar ihop resten av ingredienserna. Det kommer att minska och intensifieras något under dessa få minuter.

2. Vispa äggulorna i en värmebeständig skål av rostfritt stål eller glas, tillsätt sedan citronsaften och vispa tills det blandats.

3. Tillsätt en sked varm buljong i ägg-citronblandningen och vispa ordentligt.

4. Under vispning, tillsätt långsamt den heta ägg-citronblandningen i grytan. Rör om eller vispa försiktigt över medel-låg värme medan vätskan någonsin blir något tjockare och ändrar färg från ljus till ljusgul, cirka två minuter. Tillsätt ärtorna och löken, som blir ljusgröna under de första sekunderna när de blancherar i den heta vätskan. Rör försiktigt tills ärtorna värms igenom, tillsätt sedan det kokta riset. Rör om ordentligt, stäng sedan av värmen och låt vila, täckt i en minut eller två. Smaksätt med salt och peppar efter behov.

5. För att servera, sked det soppiga riset på ett fat med kant. Lägg laxen ovanpå och dra försiktigt isär den i stora tuttar. Lämna huden fast i pergamentet.

6. Var noga med att inte spilla, lyft pergamentet och häll de ackumulerade juicerna över laxen på riset.

Detta innehåll skapas och underhålls av en tredje part och importeras till denna sida för att hjälpa användare att ange sina e -postadresser. Du kanske kan hitta mer information om detta och liknande innehåll på piano.io.