Gabrielle Hamilton Recept på bräserade kycklingben med schalottenlök och vinäger

The Classic Dish Coq Au Vin, där en hel tuff äldre fågel-vanligtvis en tupp-tillagas i vin, måste vara förfader till denna mindre kända maträtt, där bara de köttiga benen på en robust höna tillagas i vinäger. Övningen att hälla vilket vin du dricker i grytan med allt du lagar är vettigt och symmetriskt. Maten kommer att smaka gott med vinet en gång vid bordet.

Men eftersom vi vanligtvis inte dricker ättika (även om jag på vissa motbjudande och outhärdliga sommardagar i New York City har haft besatt av att blanda det med klubbens läsk och socker och chug det) är det knappast troligt att du kommer att ha en öppen flaska på disken och vänta på att hällas i pott! Vinvinäger i grytan förstör smaken av vin i glaset - det är för incestuöst. Men syrlig äppelcidervinäger kommer att gifta sig ganska tillfredsställande med sitt yngre syskon - hård cider - så när du tar med dig denna kruka till bordet, se till att ha använt äppelcidervinäger och välj en utmärkt hård cider att dricka vid sidan av. Annars kommer du att ha överträtt - smakligt, det vill säga - från tabu till kriminell.

I slutet av vinterns braising säsong har jag stött på mer än en gång mot "rich and fatty fatigue syndrome", så jag tenderar att laga färre nötkött korta revben och lammben och fler kaniner och höns. I denna rätt, kycklingfondens relativa lätthet och cornichons zing - efter en lång mörk vinter brun blank sås - känns lite som den första dagen du märker att dagens ljus förlängs, även om det bara är 5 eller 10 minuter.

Använd rejäla, köttiga ben med ljust, rent kött. Om det finns pappersgul hud på baksidan av anklarna, ta bort den med nageln. Ett kycklingben på 14 eller 15 uns kommer att påminna dig om en sportpokal du vann i gymnasiet- de är verkligen ganska stora! - så se till att din panna är tillräckligt stor för att hålla dem alla bekvämt.

Till en början, när du smakar kryddor, kommer ättikan att slå dig i halsen, men som rätten braiser och benen släpper ut sin juice i matvätskan, bettet mjuknar avsevärt, så gör det inte häck. När du tillsätter den hårda cidern, smakar du dock ofta. Hård cider är en av de mest populära framväxande dryckerna på marknaden, och medan de riktigt fina ciderna från Normandie är torra och garvade är många inhemska stormarknadsmärken läskiga. Eftersom det redan finns salt i skålen - och peppar - bör du passa på att lägga till cidern. Du kan i princip bara lägga till äppel-socker-och enligt min erfarenhet är socker, salt och peppar i samma maträtt en knepig kombination för att balansera ordentligt.

Försök att få en god cider som smakar av äkta, syrligt jäst äpple. Och njut av denna ljusa och glada svansavslutning av braisingperioden, både i grytan och i ditt glas.

Ingredienser

Serverar 4

4 stora kycklingben, cirka 14 gram vardera, kryddat med salt och peppar

1 dl cornichons i saltlake, skivade några gånger på längden

1 dl tunt skivad schalottenlök

1 dl cider vinäger

1 liter kycklingfond av utmärkt kvalitet

1 12-uns flaska hårdcider av utmärkt kvalitet

¼ dl olivolja

4 msk kallt osaltat smör, skuren i små kuber

2 msk grovhackad plattbladig italiensk persilja, hackad i sista minuten innan servering

Grovt kosher salt och nymalen peppar efter smak

Vägbeskrivning

1. Värm en tjockbottnad, bred panna (en med ett tättslutande lock som är tillräckligt stort för att hålla alla fyra benen bekvämt) över medelvärme i en hel minut.

2. Tillsätt olivoljan. Oljan ska strimla och krusa subtilt när pannan är tillräckligt varm för att tillaga.

3. Lägg de kryddade kycklingbenen i den heta formen, med skinnsidan nedåt. Det ska vara ett måttligt väs när köttet träffar formen. Rör inte eller flytta dem under de första minuterna.

4. Bryn kycklingbenen på båda sidor, var noga med att inte riva skinnet när du vänder.

5. Ta upp det brynta köttet till ett fat. Häll av allt fett från pannan och kasta. Sätt tillbaka kastrullen till brännaren och sänk värmen till låg.

6. Lägg i schalottenlök i pannan och rör om så att den inte bränner sig. Några av de fina bruna bitarna från pannan börjar belägga schalottenlöken.

7. Tillsätt cornichons och deras saltlösning och fortsätt omrörning, lossa alla bruna bitar från botten av pannan. Justera värmen så att vätskan puttrar försiktigt.

8. Ordna de brynta kycklingbenen i ett lager i pannan, häll i vinägern, kycklingfonden och det hårda cider och rör sedan försiktigt i och runt benen för att få ihop allt godsaker: schalottenlök, cornichons och vätskor.

9. Krydda innehållet i pannan med mer salt och peppar efter smak - buljongen ska vara ljus med syra och rik på kycklingfond, och med så mycket salt och peppar som behövs för att inte smaka wan eller urtvättat.

10. Låt pannans innehåll svaga, täck ordentligt, sänk värmen något och låt stekas på spisen i 30 minuter.

11. Ta bort locket och kontrollera köttets beredskap genom att vicka på benet och märka dess flexibilitet vid lårleden. Köttet på fatet ska också separera från benet. Täck om och fortsätt tillaga ytterligare 10 minuter om det behövs för att få kött som bara är blyg för att falla av benet.

12. Överför kycklingen till tallrikar. Strö ut smörbitarna i såsen och rör om. Sked sås över kycklingen. Strö över hackad persilja innan servering.

Hur och när man ska steka kyckling

Detta innehåll skapas och underhålls av en tredje part och importeras till denna sida för att hjälpa användare att ange sina e -postadresser. Du kanske kan hitta mer information om detta och liknande innehåll på piano.io.