İtalyan Mutfağında İki Köfte

Tracy ve Hepburn gibi nazikçe ve sürekli atışmalar. Masa Takımı, Pino Luongo ve Mark Strausman, sadece iki köfteden değil, iki köfteden, iki çorbadan ve daha fazlasından oluşan bir hikaye yarattılar. Queens'ten Yahudi bir çocuk ile restoran iş ortakları, işbirlikçileri ve sevgili arkadaşlar haline gelen Toskana'dan eski bir aktör arasındaki mutfak smaçları, eğlenceli okumalar, doğru, ama onların şakaları benim en sevdiğim yemek tarzı olan rustik ve berrak aromalı İtalyan köylü yemeği türünde müthiş bir eğitim.

1980'de New York'a gelen bir vicdani retçi olan Luongo, şimdiye kadar İtalyan "güzel yemeklerini" dana piccata ve benzerleriyle aynı kefeye koyan bir şehre kendi yerel Toskana yemeklerini getirdi. 1983'te ilk restoranını açtığında - yerel halka adaçayı ile dana ciğeri gibi kır yemekleri sunan, şaşırtıcı derecede basit Il Cantinori. Richard Gere ve Susan Sarandon gibi - pek çok müşteri bir Güneybatı restoranı beklemeye gelirdi, "'Toskana'yı' 'Tucson' olarak yanlış okuduktan sonra" diyor.

Strausman bir işçi sınıfı mahallesinde büyüdü ve İtalyan-Amerikan sokak fuarları ve fırınlanmış lezzetlerine aşık oldu. ziti "koridorun sonundaki hanımefendiden" diye yazıyor, sonra Brooklyn'de aşçılık okuluna gitti ve Avrupa otellerinde staj yaptı mutfaklar. Luongo ile 1988'de bir New York kasabı, "şefler ve lokantacılar için bir çöpçatan" tarafından tanıtıldı. Bir iş istediğinde onu görmeye giderdin." Kısa süre sonra Luongo, Long Island'da açtığı bir Akdeniz deniz ürünleri restoranı olan Sapore di Mare'de yemek pişirmesi için Strausman'ı tuttu. Bugün, Manhattan's'ta gösterişli rustik Coco Pazzo - çeviri: çılgın şef - ortak sahipleridir. Luongo'nun yazdığı Yukarı Doğu Yakası, Strausman "sınırsız İtalyan ülkesi" ile devam ediyor. yemek pişirme."

Çorbalardan Pazar akşam yemeğine uzanan kapsamlı bir yolculuk ve yemek yeme konusunda gerçek bir başucu kitabı olan kitaplarında, Luongo katı, tarihi Toskana'yı, annenin ne pişirdiğini ve ondan önceki tüm anneleri oynuyor. ona. Strausman'ın rolü, şeytani, küstah Amerikalı, ortodoksilere karşı sabırsız ve atalarla dalga geçen - ve "koridorun sonundaki hanımefendi" tarafından yapılan doyurucu, temel yemeklerin savunucusu olarak.

Penelope Köfteleri deniyor

Köfte, Luongo ve Strausman'ın en şiddetli kavga ettiği yerdir; Luongo, Amerikan spagetti üzerine sos ve köfte istifleme tutkusundan dehşete düşer. Doğru Toskana pişirme, ana yemek olarak önce bir makarna, ardından küçük ve zarif aromalı ve kırmızı sossuz köfte servis etmek anlamına gelir. Strausman, haklı olarak klasik dediği şeyin üst düzey bir versiyonunu yüksek sesle savunuyor. Sos ve köftede kırmızı soğan ve sosta kırmızı pul biber kullanan yorumu o kadar heyecan verici ki, üç pazartesi üst üste yaptım. İki kişilik bir ailede, bu oranlar iki büyük porsiyon verdi, iki tane daha dondurucu için ve ayrıca dondurduğumuz ve taze hazırlanmış sosta pişirdiğimiz dokuz ekstra köfte.

SPAGETTİ COCO PAZZO İLE KÖFTE

Polpettine Con Spagetti

4 ila 6 porsiyon soslu 16 ila 18 köfte yapar

KÖFTE İÇİN

1 su bardağı günlük ekşi mayalı ekmek küpleri (kabuğu alınmış)

1 su bardağı tam yağlı süt

2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

1 orta boy kırmızı soğan, ince doğranmış

8 ons öğütülmüş dana eti

8 ons öğütülmüş mandren

8 ons yağsız domuz eti

8 ons tatlı İtalyan sosisi (yaklaşık 2), muhafazalarından çıkarılmış ve ufalanmış

3 yemek kaşığı kurutulmuş kekik, tercihen Sicilya

1/2 su bardağı taze rendelenmiş Parmigiano-Reggiano peyniri

1/2 su bardağı taze rendelenmiş Pecorino Romano peyniri

2 büyük yumurta

1/4 kadar doğranmış taze İtalyan maydanozu

1 çay kaşığı koşer tuzu

1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

SOSU İÇİN

1/4 su bardağı sızma zeytinyağı

1/2 orta boy kırmızı soğan, kıyılmış

1 diş sarımsak, kıyılmış

1 yemek kaşığı domates salçası

1/2 bardak kuru kırmızı şarap

2 28 onsluk İtalyan erik domatesleri, tercihen San Marzano, meyve suyuyla birlikte, bir mutfak robotunda veya gıda değirmeninde püre haline getirilmiş

1 çay kaşığı koşer tuzu veya tadı daha fazla

1/2 çay kaşığı ezilmiş kırmızı biber gevreği veya tadı daha fazla (isteğe bağlı)

2 yemek kaşığı koşer tuzu

1 1/2 pound spagetti veya linguine

Köfteleri yapmak için: Ekmeği ve sütü orta boy bir kaba koyun ve 5 dakika bekletin.

7-8 litrelik bir Hollanda fırınını orta ateşte ısıtın ve sıcak olduğunda zeytinyağını ekleyin. Soğanı ekleyin ve yumuşak ve altın rengi olana kadar 5 ila 7 dakika pişirin. Tencereyi ısıdan çıkarın ve bir kenara koyun.

Dana eti, sığır eti, domuz eti ve sosisi geniş bir kaba koyun ve ellerinizi kullanarak iyice karıştırın. Kekik, peynir, yumurta, maydanoz ve ekmeği birer birer ekleyin, her eklemeden sonra iyice birleşene kadar karıştırın. Soğanı ekleyin ve çok iyi birleşene kadar karıştırın. Tuz ve karabiberi ekleyin. Kenara koyun.

Sosu yapmak için: Orta ateşte 10 litrelik bir güveç ısıtın ve sıcak olduğunda zeytinyağını ekleyin. Soğanı ve sarımsağı ekleyip pembeleşinceye kadar pişirin. Domates salçasını ekleyin ve 1 dakika karıştırın. Şarap, domates, 1 çay kaşığı tuz ve kırmızı pul biberi ekleyip kaynatın. Isıyı en aza indirin ve ara sıra karıştırarak 30 dakika hafifçe pişirin. Gerekirse tuz ve kırmızı pul biber ile tatlandırın.

Domates sosu pişirilirken: Köfteleri şekillendirin. Golf topu büyüklüğünde bir parça et alın ve avuçlarınız arasında yuvarlayarak top haline getirin. Sosa ekleyin ve kalan köftelerle tekrarlayın.

Sosu tekrar kaynatın ve köfteler yaklaşık 1½ saat pişene kadar hafifçe pişirin. Köfteleri çok hafif ateşte pişirdiğinizden emin olun; sos kaynarsa, yağ etten ayrılacak ve kuruyacaktır. Bittiğini düşündüğünüzde, bir tanesini tencereden çıkarın ve bir soyma bıçağıyla kesin. Ortası hala pembeyse, pişene kadar 10-15 dakika daha pişirmeye devam edin.

Servis yapmadan hemen önce, 10 litrelik bir tencereye 7 litre su doldurun ve kaynatın. 2 yemek kaşığı tuz ve spagetti ekleyin ve al dente olana kadar pişirin. Süzün, köfteler ve sosla birlikte tavaya ekleyin ve kaplamak için dikkatlice fırlatın. Hemen servis yapın.

İPUÇLARI: Köfte karışımına yeteri kadar tuz ve karabiber ekleyip eklemediğinizi görmek için köftelere şekil vermeden önce küçük bir tencerede suyu kaynatın. Köfte karışımından üzüm büyüklüğünde parça kopartıp top haline getirin ve tencereye bırakın. Yaklaşık 2 dakika içinde iyice pişince tadına bakın ve tüm köftelerinizi yuvarlamadan önce baharatını ayarlayın.

Köfteleri elinize yapışmadan güzelce yuvarlamak için, başlamadan önce ellerinizi soğuk suyla ıslatın ve gerekirse tekrar yapın.

Şarap: Bu, sağlam ama öldürücü derecede pahalı olmayan bir Chianti gerektirir. Riserva satın almaya gerek yok; sadece samanla kaplı bir şişede hiçbir şey satın almayın. Sırada bir Amerikan şarabı varsa, Ridge Vineyards'dan iyi bir Zinfandel deneyin.

RADİKO VE SOSİSLİ PİŞMİŞ PENNE

penne pasticciate

4 ila 6 kişilik

8 ons tatlı İtalyan sosisi (yaklaşık 2), muhafazalarından çıkarılmış ve ufalanmış

8 ons sıcak İtalyan sosisi (yaklaşık 2), muhafazalarından çıkarılmış ve ufalanmış

1 küçük baş radicchio, ince dilimlenmiş

2 yemek kaşığı koşer tuzu, artı tadı daha fazla

1 pound penne

1 1/2 bardak tam yağlı süt

2 büyük yumurta, hafifçe dövülmüş

3/4 su bardağı taze rendelenmiş Parmigiano-Reggiano peyniri

1. Fırını önceden 375 dereceye ısıtın. 8'e 12 inçlik bir pişirme kabını hafifçe yağlayın.

2. Orta ateşte 10 ila 12 inçlik bir tava ısıtın. Sıcakken sosisleri ekleyin. Sosisleri tahta bir kaşıkla küçük parçalara ayırarak, yağları kızarana ve sosis pembe rengini kaybedene kadar pişirin. Yağın 1 yemek kaşığı hariç hepsini dökün. Radicchio'yu ekleyin, iyice karıştırın ve yumuşak olana ve sosisle iyice karışana kadar karıştırarak yaklaşık 4 dakika pişirin. Tuzla tatlandırın ve büyük bir karıştırma kabına aktarın.

3. Bu arada, 10 litrelik bir tencereyi 7 litre suyla doldurun ve yüksek ateşte kaynatın. 2 yemek kaşığı tuzu ekleyin. Makarnayı ekleyin, karıştırın ve al dente olana kadar pişirin. Makarnayı süzün ve sosisli kaseye ekleyin. Süt ve yumurtayı ekleyip iyice karıştırın. Hazırlanan tabağa dökün ve üstüne Parmigiano-Reggiano serpin.

4. Fırına aktarın ve üst kısım biraz gevrek ve altın görünene kadar 20 ila 25 dakika pişirin. Servis yapmadan önce 15 dakika dinlendirin.

Şarap: Radicchio'nun acısıyla zengin bir yemek, bu Brunello di Montalcino gibi tam ve yoğun bir kırmızı gerektirir. En sevdiğim mülklerden ikisi Argiano ve Colombini Barbi. Farklı bir mülk seçerseniz, şarabın en az 5 veya 6 yaşında olduğundan emin olun.

Penelope Fırında Makarnayı Denedi

Tüm pişmiş makarnalar, yağmurlu bir gün için palyatif olarak makarna ve peynir gerektiren beynin sürüngen kısmına bağlanır. Luongo'nun pişmiş penne - süslü görünümlü koyu mor radicchio şeritleri ile - içinde yapabileceğiniz çok yetişkin bir versiyonudur. acı radicchio ve baharatlı sosisin tadına bakın ama yine de tüm çıtır çıtır peynirli peynirleri kazımaktan çocuksu bir zevk alın bit.

Bu içerik, üçüncü bir tarafça oluşturulur ve korunur ve kullanıcıların e-posta adreslerini sağlamasına yardımcı olmak için bu sayfaya aktarılır. Bu ve benzeri içerikler hakkında daha fazla bilgiyi piano.io adresinde bulabilirsiniz.