Найкращий рецепт яловичої вирізки

Я вже багато років пакую продукти в соляні кірки, і не втомлююся ні від задоволення від процесу, ні від смаку. Мій перший набіг із солоною скоринкою викликав у всіх нас за столом трепет археологічних розкопок, коли ми розкрили його та розкопали ідеально приготовану та заправлену маленьку молоду картоплю. З тих пір я готував таким чином птахів, звірів та буряк і мав незабутні успіхи зі свининою, куркою, морським окунем та коренем селери.

Що стосується соляних кірок, то ця найбільш примітивна; це просто сіль, змочена водою. Ви просто підрум'янюєте м’ясо, закопуєте його у вологу сіль і запікаєте. Сіль утворює герметичну оболонку, ущільнюючи соки і дозволяючи чистому та чистому аромату цього первинного нарізки яловичини залишатися незакритим.

Існує багато смачних варіацій, які можна дослідити за допомогою скоринок. Ви можете зв’язати сіль з іншими рідинами, такими як яєчний білок, червоне вино, біле вино або навіть заварений чай, а також можете додати інші приправи - включаючи золу з каміна!

Приготування яловичини при дуже низькій температурі - незалежно від того, в соляній скоринці чи ні - дозволяє їй бути повністю рожевою протягом усього часу, безкоштовно концентричних кілець з добре проробленими, середніми та рідкотемпературними температурами, які зазвичай виникають внаслідок обжарювання при високій температурі. "Низький і повільний" дає рідкість від стіни до стіни, що є досить рідкісним подвигом краси та технічної майстерності, які можна мати під поясом.

Супровідна грінкова сальса приносить до страви деякі елементи, які ви можете знайти в дуже хорошому бутерброд із ростбіфу-хліб, помідори, заправка-але в більш елегантному вигляді, з обідом із льоном способом.

Інгредієнти

Подає 4

Для яловичини

24 унції обрізаної та очищеної яловичої вирізки

1 столова ложка оливкової олії екстра-незайманої

2 чайні ложки дрібно і свіжомеленого чорного перцю

2 фунти крупної кошерної солі (марки Diamond Crystal або Morton)

Приблизно 1 ½ склянки холодної води

Для сальси

1 склянка оливкової олії екстра-незайманої

6 унцій чудової якості чіабатти або білого хліба по-селянськи, розірваного на дрібні сухарики вільної форми

14 унцій стиглих помідорів, нарізаних кубиками з насінням та соками, або асорті з помідорів черрі та винограду, розрізаних навпіл

1 пучок зеленого лука, нарізаного тонкими кільцями, від білого аж до стільки зеленої ніжки, скільки можна їсти

4 невеликих зубчики свіжого і липкого часнику, тонко нарізаного

1 упакована столова ложка плюс 1 упакована чайна ложка промити, обрізати філе, а потім подрібнити солону анчоуси

1 великий лимон, сік і цедра

1-2 столові ложки червоного винного оцту

½ склянки листочків італійської петрушки плоского листа

Напрямки

1. Розігрійте духовку до 250 градусів. Нагрійте важку сковороду (бажано чавунну) на середньому вогні цілих п'ять хвилин і відкрийте кухонні вікна або увімкніть вентиляцію витяжки; коли ви підрум'яните м’ясо, буде дим.

2. Натріть філе 1 столовою ложкою олії, потім збризніть і рівномірно змастіть чорним перцем.

3. Ретельно обсмажте м’ясо з усіх боків, а також зрізані кінці, щоб ви утворили гарну скоринку навколо філе, яке герметично закривається соками та створює бар’єр для майбутньої солоної скоринки. (Мені знадобилося від семи до восьми хвилин, щоб правильно підрум'янитись.)

4. Вийміть м’ясо з каструлі і дайте йому охолонути на решітці над аркушем.

5. Повільно перемішуйте воду з сіллю до утворення текстури, що нагадує мокрий пісок. Покладіть тонкий, але твердий і рівний шар солі на дно форми для чверті листа або іншого невеликого деко для випікання і покладіть на нього м’ясо. Залишки вологої солі акуратно укладіть навколо м’яса, утворюючи суцільну оболонку, подібну до оболонки. Там, де є тріщини, перерозподіліть сіль і виправте їх. Якщо вам потрібно більше солі або більше води, або менше води, і більше солі, перемішайте будь -яку ступку, щоб отримати яловичину всередині.

6. Поставте яловичину в духовку і дайте їй готуватися 45 хвилин. Якщо це вас заспокоїть, двічі виймайте печеню з духовки та вимірюйте її температуру за допомогою термометра з миттєвим зчитуванням, вставленого в саму серединку м’яса. Дістаньте з духовки, коли вона всередині досягне 125 градусів. В іншому випадку 45 хвилин - цілком вірна ставка.

7. Потріскайте солону кірку, очистіть гранули харчової солі чистим сухим рушником для посуду і поставте на піднос.

8. У невеликій глибокій сковороді для запікання нагрійте чашку оливкової олії на середній висоті. (Оливкова олія рідко рекомендується для смаження, але в цьому випадку аромат є цілісним і бажаним.) красиві - і розважальні - смугасті візерунки на сковороді під час її нагрівання, які рухатимуться швидше з надходженням масла гарячіше. Опустіть шматочок порваного хліба в олію. Коли воно закипить, масло готове. Обсмажуємо сухарики до золотистого кольору, виймаємо лопаткою і проціджуємо на паперових рушниках. Відставте олію остигати.

9. Змішайте помідори, цибулю, часник, анчоуси, лимонний сік і цедру, а також червоний винний оцет і добре перемішайте. Додайте сухарики і одягніть ⅓ склянки тепер охолодженої оливкової олії. Коротко нарізайте листя петрушки у ваших руках, щоб звільнити трав’яний аромат і додати до сальси. Обережно приправте сіллю та перцем за смаком, маючи на увазі, що філе принесе на тарілку свою приправу.

10. Наріжте м’ясо яловичиною (милуйтесь її рожевістю від стіни до стіни!) І розкладіть її по тарілках із сальсою. Полийте трохи залишкової олії для смаження, якщо потрібно, і подавайте до столу.

Цей вміст створюється та підтримується третьою стороною та імпортується на цю сторінку, щоб допомогти користувачам надавати свої електронні адреси. Ви можете знайти більше інформації про цей та подібний вміст на piano.io.