Два фрикадельки на італійській кухні

Ніжно і безперервно сваряться, як Трейсі та Хепберн Настільний набір, Піно Луонго та Марк Штраусман склали не просто казку про дві фрикадельки, а про дві м’ясні булки, два супи тощо. Кулінарний розрив між євреєм-хлопчиком з Квінсу та колишнім актором з Тоскани, який став партнерами в ресторані, співробітниками та дорогими друзями це правда, що вони весело читають, але їхні стьобки-це чудова освіта в тій формі сільської та чітко присмаченої італійської селянської їжі, яка є моїм улюбленим способом харчування.

Луонго, заперечувач совісті, який приїхав у Нью -Йорк у 1980 році, привіз рідну тосканську їжу до міста, яке до цього часу ототожнювало італійську "вишукану їжу" з телятою пікатою тощо. У 1983 році, коли він відкрив свій перший ресторан - чарівно простий Il Cantinori, де подавали місцеві страви, як телячу печінку з шавлією для місцевих жителів як Річард Гір і Сьюзен Сарандон - багато клієнтів приїжджали очікувати південно -західний ресторан, "неправильно прочитавши" Тоскану "як" Тусон "", каже.

Штраусман виріс у районі робітничого класу і полюбив італійсько-американські аромати вуличних ярмарків та випічки ziti "від дами вниз по коридору", пише він, потім пішов до кулінарної школи в Брукліні та на стажування в європейському готелі кухні. Він був представлений Луонго в 1988 році нью -йоркським м’ясником, «сватом для кухарів та рестораторів». Коли ти хотів би отримати роботу, ти йшов би до нього. "Незабаром після цього Луонго найняв Штраусмана кухарем у ресторані середземноморської кухні" Сапоре ді Маре ", який він відкрив на Лонг -Айленді. Сьогодні вони є співвласниками шикарної сільської кухні Коко Паццо-переклад: божевільний шеф-кухар-на Манхеттені Верхній Іст -Сайд, де, пише Луонго, Штраусман продовжує свою "безперешкодну італійську країну" приготування їжі ".

У їх книзі, яка являє собою ґрунтовну подорож від супів до недільної вечері та справжній буквар про те, як їсти, Луонго грає сувору, історичну Тоскану, прихильницю того, що приготувала мама, і всіх мам раніше її. Роль Штраусмана - це підступний, зухвалий американець, нетерплячий до православ’я і глузує з предків - і як захисник ситного, базового тарифу, який зробила ця «дама по коридору».

Пенелопа пробує фрикадельки

Луонго і Штраусман борються з фрикадельками найжорстокіше, а Луонго жахається американської схильності до нагромадження соусу та фрикадельок на спагетті. Правильне тосканське приготування означає спочатку подачу макаронних виробів, потім фрикадельок, крихітних і делікатно -ароматизованих - і без червоного соусу - в якості основної страви. Штраусман голосно виступає за версію високого класу того, що він справедливо називає класикою. Його виконання, де в соусі та фрикадельках використовується червона цибуля та пластівці червоного перцю в цьому соусі, настільки захоплююче, що я зробив це три понеділки поспіль. У сім’ї з двох осіб ці пропорції дали дві величезні порції, ще дві для морозильної камери, а також дев’ять додаткових фрикадельок, які ми заморожували та готували у свіжому соусі.

МЯСНИКИ З СПАГЕТТІ КОКО -ПАЦЦО

Polpettine Con спагетті

Готує від 16 до 18 фрикадельок з соусом, подаючи від 4 до 6

ДЛЯ МІСЬКИХ МІСЦЕЙ

1 склянка кубиків хліба з закваскою, видаленої через день

1 склянка незбираного молока

2 столові ложки оливкової олії екстра-незайманої

1 середня червона цибулина, дрібно нарізана

8 унцій меленої телятини

8 унцій меленого патрона

8 унцій нежирного свинини

8 унцій солодкої італійської ковбаси (близько 2), вийняти з оболонок і розсипати

3 столові ложки сушеного орегано, бажано сицилійського

1/2 склянки свіжотертого сиру Парміджано-Реджано

1/2 склянки свіжотертого сиру Пекоріно Романо

2 великих яйця

1/4 нарізаної свіжої італійської петрушки

1 чайна ложка кошерної солі

1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

ДЛЯ СОУСУ

1/4 склянки оливкової олії екстра-незайманої

1/2 середньої червоної цибулі, подрібненої

1 зубчик часнику, подрібнений

1 столова ложка томатної пасти

1/2 склянки сухого червоного вина

2 банки по 28 унцій італійські сливові помідори, бажано Сан-Марцано, з соком, пюре в кухонному комбайні або харчовій млині

1 чайна ложка кошерної солі або більше за смаком

1/2 чайної ложки подрібнених пластівців червоного перцю або більше за смаком (необов’язково)

2 столові ложки кошерної солі

1 1/2 фунта спагетті або лінгвіну

Щоб приготувати фрикадельки: Покладіть хліб і молоко в середню миску і дайте настоятися 5 хвилин.

Нагрійте голландську духовку на 7-8 кварт на середньому вогні, а коли вона нагріється, додайте оливкову олію. Додайте цибулю і варіть до м’якості та золотистості, 5-7 хвилин. Зніміть каструлю з вогню і відставте.

Покладіть телятину, яловичину, свинину та ковбасу у велику миску і руками добре перемішайте. Додайте орегано, сири, яйця, петрушку та хліб по одному, перемішуючи до повного з’єднання після кожного додавання. Додайте цибулю і перемішайте до однорідності. Додати сіль і перець. Відкласти.

Щоб приготувати соус: Розігрійте 10-літрову запіканку на середньому вогні, а коли вона стане гарячою, додайте оливкову олію. Додати цибулю і часник і варити до в’янення. Додайте томатну пасту і перемішайте 1 хвилину. Додайте вино, помідори, 1 чайну ложку солі та пластівці червоного перцю і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму і обережно кип’ятіть 30 хвилин, періодично помішуючи. Приправте сіллю і пластівцями червоного перцю за смаком, якщо це необхідно.

Поки вариться томатний соус: Сформуйте фрикадельки. Візьміть шматок м’яса розміром з м’яч для гольфу і скачайте його між долонями в м’яч. Додайте його в соус і повторіть з рештою фрикадельками.

Поверніть соус до кипіння і обережно тушкуйте, поки фрикадельки не звариться, приблизно 1 ½ години. Обов’язково готуйте фрикадельки на дуже м’якому вогні; якщо соус закипить, жир відокремиться від м’яса, і вони висохнуть. Коли ви думаєте, що вони закінчилися, вийміть один з горщика і поріжте його ножем для шліфування. Якщо він все ще рожевий посередині, продовжуйте готувати до готовності, ще 10-15 хвилин.

Перед подачею наповніть 10-літрову каструлю 7 літрами води і доведіть її до кипіння. Додайте 2 столові ложки солі та спагетті і варіть до аль денте. Злити, додати в каструлю з фрикадельками та соусом і акуратно кинути до покриття. Подавати негайно.

ПОРАДИ: Щоб перевірити, чи додали ви достатньо солі та перцю до суміші з фрикадельками, перед тим як формувати фрикадельки, доведіть невелику каструлю води до кипіння. Відірвіть шматочок суміші з фрикадельками розміром винограду, скрутіть його в кульку і опустите в горщик. Коли він приготується, приблизно за 2 хвилини скуштуйте його та відрегулюйте приправи, перш ніж розкачати всі свої тефтелі.

Щоб розкачати красиві круглі фрикадельки, не прилипаючи до рук, перед початком роботи змочіть руки холодною водою, а потім знову за необхідності.

Вино: Це вимагає твердого, але не вбивчо дорогого К'янті. Не потрібно купувати Riserva; тільки не купуйте нічого в пляшці, покритій соломою. Якщо в порядку американське вино, спробуйте хороший Зінфандель з Ridge Vineyards.

ПЕЧЕНА ПЕЧЕНА З РАДІЧІО І КОЛБАСОЮ

Пенненський Пастичіат

Обслуговує від 4 до 6

8 унцій солодкої італійської ковбаси (близько 2), вийняти з оболонок і розсипати

8 унцій гарячої італійської ковбаси (близько 2), вийняти з оболонок і розсипати

1 невелика головка радиккіо, тонко нарізана

2 столові ложки кошерної солі плюс ще за смаком

1 фунт пенні

1 1/2 склянки незбираного молока

2 великі яйця, злегка збиті

3/4 склянки свіжотертого сиру Парміджано-Реджано

1. Розігрійте духовку до 375 градусів. Злегка змастіть маслом форму для запікання розміром 8 на 12 дюймів.

2. Нагрійте сковороду від 10 до 12 дюймів на середньому вогні. Коли воно стане гарячим, додайте ковбасу. Варіть, розбиваючи ковбасу дерев’яною ложкою на невеликі шматочки, поки жир не розтопиться і ковбаса не втратить рожевий колір. Злийте весь жир, крім 1 столової ложки. Додайте радиккіо, добре розмішайте і варіть, помішуючи, поки він не стане м’яким і добре з’єднається з ковбасою, близько 4 хвилин. Приправити сіллю за смаком і перекласти у велику миску.

3. Тим часом наповніть 10-літровий казан 7 літрами води і доведіть до кипіння на сильному вогні. Додайте 2 столові ложки солі. Додати макарони, перемішати і варити до аль денте. Злийте макарони і додайте в миску з ковбасою. Додайте молоко і яйця і добре перемішайте. Вилити у підготовлену страву і посипати зверху Парміджано-Реджано.

4. Перекладіть в духовку і запікайте, поки верх не стане трохи хрустким і золотистим, від 20 до 25 хвилин. Перед подачею дайте відпочити 15 хвилин.

Вино: Насичена страва з гіркотою з радиккіо, це вимагає насиченого та насиченого червоного кольору, такого як Брунелло ді Монтальчіно. Два моїх улюблених маєтку - Арджано та Коломбіні Барбі. Якщо ви обираєте інший маєток, переконайтеся, що вину вина не менше 5 або 6 років.

Пенелопа пробує запечені макарони

Усі запечені макарони зв’язуються з рептилійською частиною мозку, яка потребує макаронів та сиру як засіб для дощового дня. Запечена пенне Луонго-з його витонченими на вигляд темно-фіолетовими лусочками радиккіо-це дуже доросла версія, в межах якої ви можете покуштуйте гіркого радиккіо і гострої ковбаси, але все одно доставляйте дитяче задоволення, вишкрібаючи весь хрусткий коричневий сир біти.

Цей вміст створюється та підтримується третьою стороною та імпортується на цю сторінку, щоб допомогти користувачам надавати свої електронні адреси. Ви можете знайти більше інформації про цей та подібний вміст на piano.io.